剁椒山笋后熟过程中微生物与挥发性风味物质的相关性分析

作     者：陈添艳 苏伟 母应春 尹学东 CHEN Tianyan;SU Wei;MU Yingchun;YIN Xuedong

作者机构：贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州大学贵州省农畜产品储藏加工技术重点实验室贵州贵阳550025 贵三红食品有限公司贵州遵义563099 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第6期

页      面：180-189页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心项目(黔科合平台人才2102) 贵州省辣椒加工工程技术研究中心项目(黔教合KV(006)) 

主　　题：剁椒山笋 后熟 微生物多样性 挥发性风味物质 相关性分析 

摘      要：采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定剁椒山笋后熟过程中微生物多样性和挥发性风味物质的变化,并分析了两者之间的潜在相关性。结果表明:刺盘孢属(Colletotrichum)、青霉菌属(Penicillium)、黄单胞菌属(Xanthomonas)、欧文氏菌属(Erwinia)、劳尔氏菌属(Ralstonia)、假单胞菌属(Pseudomonas)、片球菌属(Pediococcus)和肠杆菌属(Enterobacter)在剁椒山笋后熟贮藏过程中占据主导优势。在发酵过程中共检测到71种挥发性化合物,总含量从406.57μg/kg上升至900.08μg/kg。通过主成分分析得出剁椒山笋样品在后熟初期与末期分离明显。由正交偏最小二乘判别分析变量投影重要性大于1筛选出28种重要代谢物。Pearson相关性分析表明,细菌对风味的影响大于真菌,且优势菌与多数风味物质呈正相关。本研究将为发酵辣椒制品后熟贮藏过程中风味品质的改善提供理论基础。