以草鱼下脚料为原料的鱼味酱加工工艺

作     者：高玉静 张慜 陈卫平 GAO Yu-jing;ZHANG Min;CHEN Wei-ping

作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214122 浙江山水郎食品有限公司浙江杭州310014 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2012年第31卷第10期

页      面：1031-1038页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家"十一五"科技支撑计划重点项目(2008BADA1B05) 

主　　题：鱼粒香菇风味酱 加工工艺 鱼丁 郫县豆瓣酱 五香粉 杀菌 物性测试仪 固相微萃取-气质联用技术 

摘      要：为了充分利用草鱼加工中产生的大量下脚料,以咸干草鱼丁、香菇、黄豆、豆瓣酱为主要原料制作鱼粒香菇风味酱的加工工艺为研究对象,对加工过程中郫县豆瓣、五香粉、杀菌强度对酱体质量、风味的影响进行了单因素实验和正交实验,根据实验结果确定了相应的最佳配方;用物性测试仪对产品的品质特性进行评价,确定了鱼丁最佳处理工艺;用固相微萃取-气质联用技术对产品的挥发性风味成分进行了分析和鉴定,确定了此鱼粒香菇酱的特征风味物质。