气调储藏对绿豆球蛋白消化特性及其与蛋白二级结构的相关性研究

作     者：翟爱华 韦智 潘婷婷 苗志文 张东杰 Zhai Aihua;Wei Zhi;Pan Tingting;Miao Zhiwen;Zhang Dongjie

作者机构：黑龙江八一农垦大学食品学院大庆163319 国家杂粮技术工程研究中心大庆163319 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2023年第38卷第2期

页      面：14-21页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2018YFE0206300) 

主　　题：绿豆球蛋白 气调 储藏 蛋白二级结构 体外消化 

摘      要：为明确气调储藏对绿豆蛋白质消化特性及蛋白二级结构和消化特性的相关性,以新鲜绿豆和在室温及4℃气调储藏18个月的绿豆为原料,利用傅里叶红外光谱技术分析经储藏后的绿豆蛋白其二级结构中α-螺旋结构增加,β-折叠结构减少;通过体外模拟消化实验发现不同气调储藏条件下绿豆球蛋白的胃肠消化率降低,消化产物中游离氨基酸含量降低。室温储藏后的绿豆球蛋白二级结构和胃肠消化率与新鲜绿豆球蛋白差异显著(P0.05);而4℃气调储藏后的绿豆球蛋白二级结构和胃肠消化率与新鲜绿豆差异不显著(P0.05)。说明4℃气调储藏可以减少绿豆球蛋白二级结构变化,从而影响胃肠消化率的变化。