超声波辅助脱脂鸽骨粉的制备及营养成分测定

作     者：高昕悦 力俊琛 王雪 巴吐尔·阿不力克木 GAO Xin-yue;LI Jun-chen;WANG Xue;BATUER·Abulikemu

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第4期

页      面：143-149页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：新疆维吾尔自治区科技成果转化示范专项(2020C005)。 

主　　题：鸽骨 超声波处理 脱脂 基本营养成分 氨基酸含量 

摘      要：为促进鸽骨产业的发展,研制脱脂鸽骨粉,以水煮去肉的鸽骨为试验材料,采用超声波辅助溶剂脱脂法,比较醋酸乙酯、异丙醇、无水乙醇、热水4种脱脂溶剂对鸽骨脱脂的效果,以脱脂率为考察指标筛选最佳脱脂溶剂。设计单因素试验,研究不同超声时间、超声功率、液料比对鸽骨脱脂率的影响,通过Box-Behnken响应面试验法确定脱脂工艺参数,分析脱脂前后鸽骨粉色泽、营养成分及氨基酸含量的变化。结果表明:最优脱脂剂为异丙醇,响应面试验法优化得超声波辅助脱脂的最佳条件为超声时间40 min,超声功率225 W,液料比为8 mL/g时,脱脂率为69.39%。脱脂后的营养成分发生变化,色泽发生明显改善,钙、磷含量有所增加,氨基酸含量降低但种类不变。超声波辅助溶剂脱脂很大程度上保留鸽骨粉的营养成分和相应理化特性,为鸽骨副产品加工生产提供了理论基础。