基于人乳脂肪组成的酶法人乳脂肪替代物的构建

作     者：曾桂炳 万冬满 罗苗 曾哲灵 余平 ZENG Guibing;WAN Dongman;LUO Miao;ZENG Zheling;YU Ping

作者机构：南昌大学资源环境与化工学院南昌330031 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌330047 南昌大学食品学院南昌330047 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2023年第48卷第2期

页      面：108-116页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点科技计划-国家国际科技合作专项项目(2011DFA32770) 国家自然科学基金(31701651) 国家自然科学基金(32060516) 江西省科技计划项目(20143ACG70015) 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目(SKLF-ZZA-201910) 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室自由探索课题(SKLF-ZZB-201916,SKLF-ZZB-202135) 

主　　题：人乳脂肪替代物 构建 中国人乳脂肪 脂肪酸组成 结构甘油三酯 

摘      要：为了开发新型高相似性人乳脂肪替代物,依据中国人乳脂肪的脂肪酸组成和甘油三酯结构,以巴沙鱼油、樟树籽仁油、亚麻籽油、微生物油(富含ARA)及DHA藻油(质量比为153.81∶15.16∶62.33∶7.89∶10.81)为原料油脂,以固定化脂肪酶Lipozyme RM为催化剂,在60℃下酯交换反应8 h制备人乳脂肪替代物,测定其脂肪酸、sn-2位脂肪酸及甘油三酯组成及含量,分析其红外光谱图、熔融性质、结晶性质及流变学性能。结果表明,构建的人乳脂肪替代物中链脂肪酸含量为12%、亚油酸和亚麻酸总含量为19.53%且比例约为1∶1.5,ARA含量为1.17%,DHA含量为1.11%,其sn-2位富含棕榈酸(43.10%),结构甘油三酯含量高(58.75%),无反式脂肪酸生成,熔融温度低于人体温度且在20℃下仍能保持18.7%的固体脂肪含量,结晶形态细腻且流变性能优异。制备的人乳脂肪替代物具有应用于婴幼儿配方奶粉、婴幼儿米糊和婴幼儿饼干等各种婴幼儿食品的潜力。