稻米中脂质对淀粉性质影响的研究进展

作     者：李彩云 袁洁瑶 刘艳兰 吴苏喜 易翠平 LI Cai-yun;YUAN Jie-yao;LIU Yan-lan;WU Su-xi;YI Cui-ping

作者机构：长沙理工大学食品与生物工程学院湖南长沙410114 

出 版 物：《粮油食品科技》 (Science and Technology of Cereals,Oils and Foods)

年 卷 期：2023年第31卷第1期

页      面：56-65页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32072265 31771899) 长沙理工大学引进博士启动经费。 

主　　题：稻米 淀粉 脂质 相互作用 结构 特性 

摘      要：脂质是稻米中除淀粉、蛋白质以外的一种重要组分,不仅具有独特的营养价值,且对淀粉的功能特性有很大影响。概述了稻米中脂质的种类、结构、分布及含量,讨论了淀粉与脂质的相互作用机理、结构特征与影响因素,及淀粉与脂质相互作用对淀粉特性的影响,包括溶胀、糊化、流变、回生和消化特性,为进一步研究稻米中淀粉与内源性脂质的相互作用及其对稻米淀粉性质的影响提供参考,有助于稻米品质改良及功能性稻米的开发。