热诱导对麦醇溶蛋白-芦丁相互作用及其乳化特性的影响

作     者：李春翼 王启明 张驰 雷小娟 赵吉春 明建 Li Chunyi;Wang Qiming;Zhang Chi;Lei Xiaojuan;Zhao Jichun;Ming Jian

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第22卷第12期

页      面：63-71页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFD0400203) 国家自然科学基金面上项目(31771970)。 

主　　题：麦醇溶蛋白 芦丁 相互作用 乳化特性 结构表征 

摘      要：采用同步荧光光谱、紫外可见吸收分光光谱、拉曼光谱分析热诱导条件(25,60,80,100℃,30 min)对麦醇溶蛋白-芦丁相互作用及其复合物乳化能力的影响。通过测定粒径、电位、热稳定性、乳化活性与乳化稳定性指标,分析热诱导条件下复合物功能性质的变化。结果:适当热处理(80℃)对复合物溶液的粒径【增至(330.34±2.70)nm】与电位【增至(19.30±0.67)mV】有显著的影响,可促进蛋白质结构展开,提高复合物的乳化特性。80℃处理的复合物乳化活性和稳定性最高,分别为(105.71±0.86)m^(2)/g与(85.94±2.92)min。本结果为麦醇溶蛋白的功能改性、结构修饰研究提供了试验数据。