不同贮藏温度下草鱼内脏鱼油品质变化

作     者：王正云 李婷 刘子潇 袁智 蒋慧亮 展跃平 WANG Zhengyun;LI Ting;LIU Zixiao;YUAN Zhi;JIANG Huiliang;ZHAN Yueping

作者机构：江苏农牧科技职业学院江苏泰州225300 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第1期

页      面：362-368页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 0714[理学-统计学（可授理学、经济学学位）] 0701[理学-数学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 0812[工学-计算机科学与技术（可授工学、理学学位）] 

基　　金：泰州市农业科技支撑计划项目“淡水鱼加工副产品高值化综合利用研究”(项目编号TN202004) 

主　　题：草鱼内脏鱼油 电子鼻 酸价 过氧化值 品质变化 

摘      要：为探究草鱼内脏鱼油在不同贮藏温度下的品质变化,以草鱼内脏为原料,采用酶法提取鱼油,将草鱼内脏鱼油分别置于冷藏(4℃)、常温(25℃)和37℃条件下贮藏60 d,定期测定其酸价和过氧化值,并运用指纹特征分析、主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和载荷分析等电子鼻技术定期分析其挥发性成分的变化。结果表明:在贮藏期内,低温贮藏时(4℃)的草鱼内脏粗鱼油酸价、过氧化值和挥发性气味成分变化均不明显;在常温(25℃)及37℃贮藏温度下草鱼内脏粗鱼油的酸价、过氧化值均明显升高,挥发性气味成分变化较大,尤其37℃时变化显著;以酸价和过氧化值作为鱼油是否变质的评判标准,4℃时保质期约为55 d,25℃时保质期约为40 d,37℃时保质期约为30 d;鱼油贮藏过程中的挥发性成分主要为氮氧化合物、硫化物和芳香成分等物质。本研究为草鱼内脏的有效利用提供了理论基础。