闪蒸对昌黎产区‘马瑟兰’葡萄酒单体酚类物质的影响

作     者：侍朋宝 崔彦志 张昂 王莉 马振伟 张东升 柴菊华 SHI Pengbao;CUI Yanzhi;ZHANG Ang;WANG Li;MA Zhenwei;ZHANG Dongsheng;CHAI Juhua

作者机构：河北科技师范学院食品科技学院河北昌黎066600 朗格斯酒庄(秦皇岛)有限公司河北昌黎066600 秦皇岛海关技术中心河北秦皇岛066004 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第21期

页      面：102-110页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河北省高等学校科学技术研究项目(QN2018019) 河北科技师范学院博士研究启动基金项目(2018YB007) 

主　　题：闪蒸 ‘马瑟兰’葡萄酒 单体酚 色泽 

摘      要：以欧亚种酿酒葡萄‘马瑟兰’为试材,研究闪蒸处理对葡萄酒发酵及陈酿过程中单体酚类物质和CIELab色泽参数的影响。结果表明,与传统浸渍发酵(对照组)相比,闪蒸有利于提高发酵过程中多数单体花色苷的质量浓度,但不利于保持陈酿过程中各单体花色苷质量浓度。闪蒸增加了葡萄酒发酵及陈酿过程中槲皮素-3-O-葡萄糖苷、儿茶素、反式白藜芦醇及白藜芦醇葡萄糖苷等非花色苷单体酚类物质的质量浓度,但降低了槲皮素、杨梅酮、酚酸类单体酚、顺式白藜芦醇及白皮杉醇等酚类物质的质量浓度。闪蒸处理可降低葡萄酒亮度L^(*)、黄蓝度b^(*)值和色调角h_(ab),显著增加红绿度a^(*)、色度C_(ab)^(*)值,使葡萄酒颜色更红、更深、更耐陈酿,两组葡萄酒间颜色差异明显。结论:闪蒸有利于增加‘马瑟兰’葡萄酒单体酚总质量浓度及葡萄酒颜色的稳定性。