可得然胶功能性质及其在食品中的应用研究进展

作     者：俞珊 段孟霞 童彩玲 孙继帅 姜海鑫 李丹洁 赵建波 庞杰 吴春华 YU Shan;DUAN Mengxia;TONG Cailing;SUN Jishuai;JIANG Haixin;LI Danjie;ZHAO Jianbo;PANG Jie;WU Chunhua

作者机构：福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京市植物资源功能食品重点实验室北京100083 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第19期

页      面：277-284页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31801616) 福建农林大学杰出青年科研人才计划项目(xjq201912) 

主　　题：可得然胶 微生物胞外多糖 凝胶性 持水性 增稠性 冻融稳定性 食品加工 

摘      要：可得然胶是一种微生物胞外多糖,具有良好的凝胶性、持水性、增稠性及冻融稳定等特性,在食品工业中得到广泛的应用。随着可得然胶应用研究的不断深入,近年来有关可得然胶的报道越来越多。本文综述了可得然胶的来源、化学结构及功能特性,重点阐述了可得然胶在各类食品加工领域应用的最新进展,以期为可得然胶进一步在食品加工中的应用提供理论参考。