紫皮大蒜营养成分与活性成分的分析比较

作     者：王煜伟 尹卫 李琳琳 王乐 王永红 刘晓军 洒威 梁健 WANG Yu-wei;YIN Wei;LI Lin-lin;WANG Le;WANG Yong-hong;LIU Xiao-jun;SA Wei;LIANG Jian

作者机构：青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室青海西宁810016 浙江清华长三角研究院浙江嘉兴314006 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2022年第43卷第20期

页      面：102-109页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：青海省科技项目(2019-NK-106) 

主　　题：紫皮大蒜 营养物质 矿质元素 总多酚 总黄酮 

摘      要：采用多种分析方法对青海乐都、海南海口、贵州毕节、重庆梁平、江西赣州、江苏邳州、安徽阜阳、陕西渭南、云南曲靖、辽宁铁岭、河北保定、黑龙江哈尔滨、新疆塔城、四川成都、甘肃民乐、内蒙古阿拉善左旗、河南杞县、新疆乌鲁木齐和青海格尔木大格勒共计19个不同产地紫皮大蒜的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿质元素及总多酚、总黄酮等活性成分进行比较分析。结果表明:青海乐都和甘肃民乐的紫皮大蒜粗脂肪、粗蛋白和总糖含量均高于其他17个产地所产大蒜。此外,青海乐都紫皮大蒜的氨基酸、脂肪酸、总多酚和总黄酮含量与其他大蒜相比也存在一定的差异。其中青海乐都、青海格尔木大格勒、甘肃民乐、辽宁铁岭和黑龙江哈尔滨紫皮大蒜中18种氨基酸、6种脂肪酸、总多酚与总黄酮的含量明显高于其他14种紫皮大蒜。这可能与西北地区独特的冷凉气候有关。在矿质元素方面,青海乐都紫皮大蒜硒含量为(58.81±0.62)μg/kg,锗含量为(22.18±0.23)μg/kg,远远高于其他产地的紫皮大蒜。