豆腐柴果胶凝胶特性及其凝胶食品应用

作     者：赵若寒 刘佳奇 张艺 张娜 李梅青 ZHAO Ruohan;LIU Jiaqi;ZHANG Yi;ZHANG Na;LI Meiqing

作者机构：安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036 安徽省农产品加工工程实验室安徽合肥230036 

出 版 物：《浙江农业学报》 (Acta Agriculturae Zhejiangensis)

年 卷 期：2022年第34卷第9期

页      面：2013-2019页

核心收录：

学科分类：082903[工学-林产化学加工工程] 08[工学] 0829[工学-林业工程] 

基　　金：国家级大学生创新基金(201810364055) 安徽农业大学研究生创新基金(2018ysj-40) 

主　　题：豆腐柴 果胶 凝胶特性 凝胶应用 

摘      要：豆腐柴野生资源丰富,因其果胶含量较高而蕴含很大的开发利用潜力。本研究采用超声辅助草酸铵法提取豆腐柴果胶,分析测定了其商品品质及不同流变条件下的凝胶特性变化,并以果冻产品为载体,考察了其凝胶应用特性。结果表明,提取的豆腐柴果胶属于高甲氧基果胶,商品化指标均符合现行国家标准;其凝胶特性表现为随着温度的升高和pH值的增大,黏度降低,随着蔗糖浓度的升高,黏度略微增加;当豆腐柴果胶与卡拉胶比例为1∶2、复配胶添加量为1.6%,果冻的综合性能最优。本研究为豆腐柴果胶在凝胶食品领域的应用提供一定的参考。