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豆腐柴对面团面筋网络结构劣变影响研究

中国粮油学报 2024年

作者：张博安杜文凯张亚辉刘一张海华浙江农林大学食品与健康学院浙江省粮油产品质量检验中心

开发豆腐柴面条是挖掘豆腐柴资源的有效增值途径，但豆腐柴的存在使得面团的形成时间和稳定时间显著缩短。以不同添加量的豆腐柴-小麦粉混粉面团为研究对象，从分子及原子尺度上研究面团面筋网络结构的变化。结果发现，宏观上的劣变归... 详细信息

开发豆腐柴面条是挖掘豆腐柴资源的有效增值途径，但豆腐柴的存在使得面团的形成时间和稳定时间显著缩短。以不同添加量的豆腐柴-小麦粉混粉面团为研究对象，从分子及原子尺度上研究面团面筋网络结构的变化。结果发现，宏观上的劣变归因于分子尺度上谷蛋白高分子聚合体含量的降低和二级结构的变化（α-螺旋结构降低、β折叠结构的增多、无规则卷曲增多），而分子尺度结构的变化又是由原子尺度上面团中化学作用力所决定，即添加豆腐柴后面团中占优势的疏水作用变成了共价键，而面团中二硫键虽趋于稳定态的g-g-g构型但含量无显著变化，这也是豆腐柴面团稳定时间和形成时间降低的根本原因。

关键词：豆腐柴面团面筋蛋白二级结构共价键

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水提豆腐柴果胶的提取分离及精细结构解析

食品与发酵工业 2024年

作者：常军辉杨岩松张继翔赵屹赵舒頔刘欢欢郭庆彬康继天津科技大学食品科学与工程学院天津益膳康生物科技有限公司天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室

为探究豆腐柴果胶的结构特征，以热水为萃取剂提取豆腐柴果胶（water-soluble pectin，WSP），通过分级醇沉分离收集到纯度较高的组分(water-soluble pectin with 50%-55% （V/V） ethanol-induced precipitation，WSP-55)，结合傅里叶变换红外光谱（fourier transform infrared spectroscopy，FT-IR）、高效凝胶排阻色谱（high-performance size exclusion chromatography，HPSEC）、高效阴离子交换色谱、气质联用仪、核磁共振波谱（nuclear magnetic resonance spectroscopy，NMR）等仪器对豆腐柴果胶的分子结构进行解析。HPSEC结果表明，WSP-55的相对分子质量为139 kDa。结合红外、甲基化分析表明，WSP-55为含有丰富的同型半乳糖醛酸聚糖（homogalacturonan，HG）结构域和少量鼠李半乳糖醛酸聚糖I型（rhamnogalacturonan-Ⅰ，RG-I）结构域的低酯果胶。NMR结果分析显示，WSP-55的→4)-α-GalpA-（1→和→4）-α-GalpA-6-O-Me-（1→以4:1的摩尔比组成HG结构域，RG-I结构域的主链结构则由重复单元[→2）-α-Rhap-（1→4）-α-GalpA-(1→]n构成，Araf糖残基和Galp糖残基位于RG-I的侧链。该研究将为豆腐柴果胶构效关系的研究奠定基础，并为其在食品及生物医药等多个领域的有效应用提供理论支撑。

关键词：豆腐柴果胶分级醇沉结构表征

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豆腐柴对面条质构品质影响及机理初探

豆腐柴对面条质构品质影响及机理初探

作者：张博安浙江农林大学

学位级别：硕士

添加功能因子的食品,其营养健康性更好,已成共识。借大健康时代的东风,面条作为重要的主食,迎来了茶叶面、蔬菜面、杂粮面等花色面热销新趋势。豆腐柴是一种富含果胶、黄酮等功能成分的天然木本植物。浙江、四川等地素有以豆腐柴叶制作... 详细信息

添加功能因子的食品,其营养健康性更好,已成共识。借大健康时代的东风,面条作为重要的主食,迎来了茶叶面、蔬菜面、杂粮面等花色面热销新趋势。豆腐柴是一种富含果胶、黄酮等功能成分的天然木本植物。浙江、四川等地素有以豆腐柴叶制作绿豆腐用以解暑的民俗。为充分开发豆腐柴资源,本文以浙江地产的豆腐柴叶为原料,结合花色面条的消费增长形势,制作豆腐柴面条,研究豆腐柴对生面条和熟面条质构品质的影响,分别从生面团流变学特性和熟面条烹煮特性两个决定质构品质的关键点入手,剖析其在添加豆腐柴前后及不同量和烹煮不同时间的变化,并从多尺度揭示变化机理。首先,采用混合仪、动态流变仪、质构仪对生面团/条流变特性进行多角度研究,我们发现,随着豆腐柴添加量从0.5%增加到2.0%,豆腐柴生面团吸水率升高,形成时间和稳定时间降低,G'和G''增加,tanδ、蠕变应变和恢复应变降低,面团硬度、咀嚼性降低,内聚性升高,最大拉伸力增大、拉伸距离缩短,综合表明豆腐柴面团的固体性能增加,延展性降低,流变力学性能弱化。进一步研究面团多尺度结构,发现,在微米尺度上面筋网络面积、结点数和长度下降,空隙率增大,连续性被破坏;在分子尺度上面团中深层结合水转变为弱结合水,蛋白二级结构α-螺旋向β折叠转变,蛋白间交联聚合被豆腐柴和面筋蛋白之间交联所取代;原子尺度上共价作用增强,疏水作用降低,二硫键g-g-g构型含量上升更趋于稳定。其次,研究熟豆腐柴面条的烹煮品质,发现,最佳烹煮时间、吸水率和烹煮损失率随豆腐柴添加量的增多而增大,熟面条的内聚性、咀嚼性和弹性降低,硬度增强,最大拉伸力降低,拉伸距离延长,综合表明豆腐柴的存在引起了面条烹煮品质的劣化。进一步从微观层面剖析劣化原因,发现随着豆腐柴添加量的增加,在烹煮过程中豆腐柴熟面条微观网络变得更弱,表现出孔洞变深、孔隙中填充物较小、面筋骨架不均匀等微观形貌的变化,随着烹煮的进行熟面条中面筋蛋白发生变性、淀粉发生糊化凝胶化,深层次结合水增多,蛋白网络结构弱化。对比生熟面条的微观结构变化,发现趋势大体一致,说明生面条结构具有决定性。

关键词：豆腐柴面条面团面筋蛋白流变特性烹煮品质微观结构

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豆腐柴果实中黄酮类成分的电化学检测

广东蚕业 2024年第3期58卷 89-91,98页

作者：王永泰王炎杨朝高集源王双凯刘召娜西安培华学院医学院陕西西安710125

豆腐柴的根、茎、叶、果实中不仅含有大量的果胶、粗纤维、蛋白质,而且含有丰富的矿物质和黄酮类物质,具有很高的药用价值。目前对豆腐柴的研究主要集中在其根、茎、叶上,而对其果实的研究较少。文章采用乙醇回流、石油醚萃取的方法对... 详细信息

豆腐柴的根、茎、叶、果实中不仅含有大量的果胶、粗纤维、蛋白质,而且含有丰富的矿物质和黄酮类物质,具有很高的药用价值。目前对豆腐柴的研究主要集中在其根、茎、叶上,而对其果实的研究较少。文章采用乙醇回流、石油醚萃取的方法对豆腐柴果实中的黄酮类成分进行提取,通过电化学法对所提取的黄酮类成分进行检测。

关键词：豆腐柴果实总黄酮电化学法检测

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太湖县豆腐柴育苗栽培管理技术研究

特种经济动植物 2024年第9期27卷 113-115页

作者：章早霞太湖县林业局安徽太湖246400

豆腐柴具有药用、食用、观赏及工业价值,越来越受到人们的喜爱,市场需求不断增加。针对太湖县豆腐柴栽培管理中选址、整地、扦插育苗、水肥管理、修剪整形及病虫害防控等栽培技术环节进行要点分析,以期为豆腐柴生产提供参考,促进林业经... 详细信息

豆腐柴具有药用、食用、观赏及工业价值,越来越受到人们的喜爱,市场需求不断增加。针对太湖县豆腐柴栽培管理中选址、整地、扦插育苗、水肥管理、修剪整形及病虫害防控等栽培技术环节进行要点分析,以期为豆腐柴生产提供参考,促进林业经发展,助力乡村振兴。

关键词：豆腐柴扦插水肥修剪病虫害

豆腐柴叶低甲氧基果胶提取工艺优化及其加工特性和微观结构研究

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食品工业科技 2020年第13期41卷 14-21页

作者：李晓李静雯陈晔贾利蓉高鸿段飞霞四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 食品科学与技术四川省高校重点实验室四川成都610065

采用响应面法研究了提取温度、pH、提取时间和液料比对豆腐柴果胶得率和酯化度(DE)的影响,并对最佳提取条件下的果胶进行了微观结构和加工特性的研究。最佳提取条件为:提取温度90℃,pH6,提取时间67 min,液料比24∶1 mL/g,果胶得率为17.8... 详细信息

采用响应面法研究了提取温度、pH、提取时间和液料比对豆腐柴果胶得率和酯化度(DE)的影响,并对最佳提取条件下的果胶进行了微观结构和加工特性的研究。最佳提取条件为:提取温度90℃,pH6,提取时间67 min,液料比24∶1 mL/g,果胶得率为17.8%。在最佳条件下获得的果胶为低甲氧基果胶(DE=43.1%),半乳糖醛酸含量为65.8%,具有果胶多糖典型的红外光谱图,扫描电镜显示果胶呈多褶皱的团聚状。其持水力和持油力分别为6.52和6.03 g/g,在2%和4%时的起泡能力分别为52.7%和72.4%,30 min后的泡沫稳定性为18.5%和44.6%。综上所述,豆腐柴叶为低甲氧基酯果胶的良好来源,且具有作为乳化剂、稳定剂、起泡剂用于高脂食品体系感官品质改善的潜在应用价值。

关键词：豆腐柴低甲氧基果胶提取微观结构加工特性

超声-酶法提取的豆腐柴低酯果胶理化性质及结构表征

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食品与发酵工业 2021年第8期47卷 108-115页

作者：刘昕张驰薛艾莲赵吉春曾凯芳明建西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

以豆腐柴为原料,采用超声-酶法提取低酯果胶,并探究其理化性质、结构特征、抗氧化活性以及流变特性。结果表明,超声-酶法提取的果胶得率达35.53%,相比传统酸法提取提高17.28%,属于低酯果胶(酯化度为16.80%),颜色呈现淡黄色,其总糖醛酸... 详细信息

以豆腐柴为原料,采用超声-酶法提取低酯果胶,并探究其理化性质、结构特征、抗氧化活性以及流变特性。结果表明,超声-酶法提取的果胶得率达35.53%,相比传统酸法提取提高17.28%,属于低酯果胶(酯化度为16.80%),颜色呈现淡黄色,其总糖醛酸含量达到81.17%(质量分数)。通过高效液相色谱法对果胶分子质量进行测定,其重均分子质量(M w)为27.24 kDa,数均分子质量(M n)为15.30 kDa,M w/M n为1.78,表明豆腐柴果胶分子质量较低,且较为均一。单糖组成分析发现,半乳糖醛酸、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖等是主要组分,其结构线性度较低,主要结构为短侧链的RG-Ⅰ型。红外光谱扫描特征峰证实其含有果胶成分;扫描电镜显示其表面粗糙,含有较多孔隙结构;X射线衍射表明豆腐柴果胶具有一定的结晶度;差示量热扫描、热重分析显示豆腐柴果胶在259.3℃发生降解,热稳定性较好;流变学分析结果表明不同浓度豆腐柴果胶溶液均出现剪切变稀现象,为非牛顿流体,10 g/L的果胶溶液储能模量(G′)高于损耗模量(G″),表现出较好的弹性;抗氧化活性测定显示豆腐柴果胶清除DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的IC 50分别为0.37、0.34 g/L。研究结果为豆腐柴低酯果胶的开发及综合利用提供理论依据。

关键词：超声酶豆腐柴果胶结构

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豆腐柴果胶凝胶特性及其凝胶食品应用

浙江农业学报 2022年第9期34卷 2013-2019页

作者：赵若寒刘佳奇张艺张娜李梅青安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036 安徽省农产品加工工程实验室安徽合肥230036

豆腐柴野生资源丰富,因其果胶含量较高而蕴含很大的开发利用潜力。本研究采用超声辅助草酸铵法提取豆腐柴果胶,分析测定了其商品品质及不同流变条件下的凝胶特性变化,并以果冻产品为载体,考察了其凝胶应用特性。结果表明,提取的豆腐柴... 详细信息

豆腐柴野生资源丰富,因其果胶含量较高而蕴含很大的开发利用潜力。本研究采用超声辅助草酸铵法提取豆腐柴果胶,分析测定了其商品品质及不同流变条件下的凝胶特性变化,并以果冻产品为载体,考察了其凝胶应用特性。结果表明,提取的豆腐柴果胶属于高甲氧基果胶,商品化指标均符合现行国家标准;其凝胶特性表现为随着温度的升高和pH值的增大,黏度降低,随着蔗糖浓度的升高,黏度略微增加;当豆腐柴果胶与卡拉胶比例为1∶2、复配胶添加量为1.6%,果冻的综合性能最优。本研究为豆腐柴果胶在凝胶食品领域的应用提供一定的参考。

关键词：豆腐柴果胶凝胶特性凝胶应用

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豆腐柴叶蛋白提取工艺研究

食品工业科技 2010年第2期31卷 240-241,244页

作者：吴峰华杨虎清何志平浙江林学院农业与食品科学学院浙江临安311300

研究提取温度、提取时间、pH和料液比对豆腐柴叶蛋白提取率的影响,确定最佳提取工艺为:温度为50℃,时间为80min,pH为11,料液比为1∶30,豆腐柴叶蛋白提取率可达到82.04%;豆腐柴叶蛋白等电点为pH4.2.

关键词：豆腐柴叶蛋白提取率