亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的研究进展

作     者：袁冬雪 殷永超 常婧瑶 孔保华 刘骞 YUAN Dongxue;YIN Yongchao;CHANG Jingyao;KONG Baohua;LIU Qian

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第11期

页      面：426-433页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展资金(优秀青年人才项目)(2020YQ15) 

主　　题：亲水胶体 低脂 乳化肉糜制品 品质 

摘      要：动物脂肪对乳化肉糜制品的多汁性以及风味起着重要作用,但是其含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,过量摄入会对人体造成潜在的危害。然而,单纯地降低乳化肉糜制品中的脂肪含量会对产品的品质产生负面影响。因此,如何降低乳化肉糜制品中的脂肪含量并改善产品的品质已经成为肉类工业中亟待解决的问题。不同来源(植物源、动物源、微生物源以及合成)的亲水胶体因其良好的增稠、凝胶、稳定、保水以及乳化能力,可以在一定程度上赋予低脂产品润滑、醇厚的口感来达到降低乳化肉糜制品的脂肪含量并改善最终产品的品质特性的目的。因此,本文全面综述了亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的机制,以及不同来源的亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质特性的应用情况,为生产新型健康的低脂乳化肉糜制品提供理论依据。