4种养殖河豚鱼肌肉营养成分分析与评价

作     者：韩悦 马剑锋 陈雪昌 严忠雍 张小军 HAN Yue;MA Jian-feng;CHEN Xue-chang;YAN Zhong-yong;ZHANG Xiao-jun

作者机构：浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316000 浙江省海洋水产研究所水产品加工与质量安全研究室浙江舟山316000 浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室浙江舟山316000 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2022年第43卷第8期

页      面：28-35页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发项目(2017YFC1600701) 海产品新型加工技术开发及品质评价(577767902)。 

主　　题：菊黄东方鲀 双斑东方鲀 暗纹东方鲀 红鳍东方鲀 营养成分 氨基酸 脂肪酸 

摘      要：分析4种河豚鱼肌肉中氨基酸,脂肪酸和矿物质元素等营养成分,并评价其营养价值,为市场发展河豚鱼产业提供数据支持。分别采用干燥法、灰化法、凯氏定氮法、气相色谱法、氨基酸自动分析仪、电感耦合等离子体质谱仪测定4种河豚鱼肌肉中的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质的含量。结果表明,4种河豚鱼肌肉中的蛋白质含量丰富,脂肪含量较少,蛋白质含量和脂肪含量最高的分别是菊黄东方鲀和红鳍东方鲀。其中,双斑东方鲀的必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA)和必需氨基酸评分(essential aamino acid index,EAAI)最高,且符合联合国粮农组织/世界卫生组织评分(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)标准,红鳍东方鲀的总饱和脂肪酸(total saturated fatty acids,SFA)和总多不饱和脂肪酸(total poly-unsaturated fatty acids,PUFA)的含量最高。常量元素中K含量较高的是菊黄东方鲀(3 923.641 mg/kg),Ca含量较高的是双斑东方鲀(82.883 mg/kg),微量元素中Zn含量较高的是暗纹东方鲀(12.075 mg/kg)。研究表明,4种河豚鱼营养元素丰富,营养价值高,营养成分的检测对河豚鱼的进一步研究和开发具有重要意义。