热处理下不同有机酸对魔芋水溶胶流变行为的影响

作     者：唐兰兰 张世奇 刘雄 王朦朦 蔡梦思 卫子颜 TANG Lanlan;ZHANG Shiqi;LIU Xiong;WANG Mengmeng;CAI Mengsi;WEI Ziyan

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 岭南师范学院食品科学与工程学院广东湛江524048 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第8期

页      面：227-232页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：有机酸 魔芋葡甘露聚糖 热处理 流变行为 结构 

摘      要：为探究酸热处理对魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)理化性质的影响,以魔芋水溶胶为研究对象,选取抗坏血酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸协同热处理,对其黏度、相对分子质量、稳态流变、动态流变、傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR)以及扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)等指标进行测定。结果表明,KGM的黏度和相对分子质量以柠檬酸组下降最为显著,分别下降为80.52%和94.70%;在剪切速率为12.6 s^(-1)和角频率为8.58 rad/s时,柠檬酸组的表观黏度、储能模量(G′)和耗能模量(G″)下降最为显著,分别下降62.45%、86.52%、64.62%。结合FT-IR和SEM测定结果分析,酸热处理虽会引起KGM的片层薄壁结构出现混乱无序的断裂与破碎,但仅能弱化其氢键及糖苷键作用,而不会破坏其一级主链结构及重复单元结构。因此,在对魔芋的加工处理过程中,可使用不同有机酸调控其流变行为,拓宽其在食品、医药以及材料等领域的应用范围。