油煎猪肉饼中6种氨基咔啉类杂环胺的检测方法及加工条件对其生成的影响

作     者：董浩 徐燕 吴家大 冼燕萍 杨娟 于立梅 钱敏 曾晓房 白卫东 DONG Hao;XU Yan;WU Jiada;XIAN Yanping;YANG Juan;YU Limei;QIAN Min;ZENG Xiaofang;BAI Weidong

作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院广东州510225 仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院广东广州510225 广州质量监督检测研究院食品安全预警研发中心广东广州510447 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第8期

页      面：310-316页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0805[工学-材料科学与工程（可授工学、理学学位）] 0703[理学-化学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(32001729) 广东省普通高校重点领域专项(2020ZDZX1015) 广东省基础与应用基础研究基金项目(2019A1515111213) 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013) 

主　　题：杂环胺 加工条件 液相色谱 猪肉饼 

摘      要：建立一种同时测定油煎猪肉饼中6种氨基咔啉类杂环胺(2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]-吲哚和3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚)的超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱检测方法,并研究加工条件对猪肉饼中6种氨基咔啉类杂环胺生成的影响。结果表明,待测杂环胺的最优提取和净化条件为:1 g样品中添加1.5 g NaCl、10 mL 1 mol/L NaOH溶液-乙腈(4∶6,V/V)提取,StrataTM-X-C柱净化,4 mL甲醇-氨水(90∶10,V/V)洗脱。6种杂环胺在相应质量浓度范围内线性良好,相关系数均大于0.996,方法检出限和方法定量限分别为0.02~0.15μg/kg和0.05~0.5μg/kg,回收率为64%~91%。油煎5 min后生成的6种杂环胺含量为9.50μg/kg。选用菜籽油、复合涂层锅、猪肉饼直径4 cm加工条件下,6种杂环胺生成量最高,分别为47.62、76.83μg/kg和29.33μg/kg。