基于低压核磁共振(LF-NMR)技术对东海带鱼(Trichiurus lepturus)保鲜品质及水分迁移特性的研究

作     者：周卓颖 谢超 俞群娣 张家玮 郑霖波 郑炜 叶常青 ZHOU Zhuo-Ying;XIE Chao;YU Qun-Di;ZHANG Jia-Wei;ZHENG Lin-Bo;ZHENG Wei;YE Chang-Qing

作者机构：浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022 舟山市常青海洋食品有限公司浙江舟山316021 

出 版 物：《海洋与湖沼》 (Oceanologia Et Limnologia Sinica)

年 卷 期：2022年第53卷第2期

页      面：440-447页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2019年浙江省省级重点研发项目 2019C02077号 

主　　题：低压静电场 东海带鱼(Trichiurus lepturus) 水分迁移特性 低压核磁共振(LF-NMR) 

摘      要：为探究东海带鱼(Trichiurus lepturus)在低压核磁共振(LF-NMR)技术下的品质变化及水分迁移特性,以挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH、水分含量为指标,并分析NMR横向弛豫时间T_(2)反演谱图和MRI成像,研究不同电场强度(DY_(1)~DY_(4)分别为0,2,2.5,3 kV/m)对带鱼内部水分迁移及品质的影响。分析TVB-N数据发现,DY_(3)(E=2.5 kV/m)、DY_(4)(E=3 kV/m)在贮藏后期表现出更佳的保鲜优势。在0~40 d贮藏期内,不同电场强度条件下的带鱼pH值均呈先降后升趋势。电场的添加能降低自由水的流动性,抑制微生物生长,减少带鱼体内水分流失。分析NMR横向弛豫时间T_(2)反演谱图发现,T_(2)1、T_(22)、T_(23)峰面积均有不同程度减小,其中T_(22)信号幅度变化最大,表明电场的添加能改变带鱼体内水分迁移路径,维持较高的水分含量,增加带鱼持水性和保水性。MRI成像图表明在贮藏期间,电场处理后带鱼水分保有率得到了提升,保鲜效果优于未施加电场带鱼,且电场强度越大,体外迁移水分越少。实验表明低压核磁共振(LF-NMR)技术对东海带鱼具有良好的保鲜效果,对低压核磁共振(LF-NMR)技术的保鲜应用提供一定的理论指导作用。