清香型大曲中产β-苯乙醇酵母的分离、鉴定及在白酒酿造中的应用

作     者：张学林 季斌 许玲 张兴荣 贺连智 徐慧 李峰 黄艳红 ZHANG Xuelin;JI Bin;XU Ling;ZHANG Xingrong;HE Lianzhi;XU Hui;LI Feng;HUANG Yanhong

作者机构：齐鲁工业大学(山东省科学院)山东省食品发酵工业研究设计院山东济南250014 山东扳倒井股份有限公司山东淄博256300 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2022年第41卷第1期

页      面：123-127页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2020科教产融合试点工程专项(2020KJC-ZD15) 

主　　题：酵母 β-苯乙醇 筛选 鉴定 应用 

摘      要：该研究采用传统培养分离法从清香型大曲中分离、筛选产β-苯乙醇酵母,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并通过微量肉汤稀释法对其基因安全性进行评价,将其应用于白酒酿造。结果表明,分离、筛选到一株产β-苯乙醇的酵母菌株,编号为FJQC-XJ-4,经鉴定为库德里阿兹威(氏)毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),该菌株具有较好的安全性。利用该菌株酿造白酒,使白酒中的β-苯乙醇(15.11 mg/L)、苯乙酸乙酯(5.35 mg/L)、乙酸异戊酯(23.76 mg/L)、乙酸乙酯(4.99 mg/L)和异丁醇含量(1.22 mg/L)分别提高12.83%、47.79%、3.66%、8.22%、29.06%,促进了白酒香气成分的生成;并使白酒粮香、窖香、糟香、酯香协调,口感醇甜、舒顺,改善了原酒的品质。