贮存时间对中高温大曲质量的影响

作     者：陶敏 明红梅 马世源 杜向军 符长彪 TAO Min;MING Hongmei;MA Shiyuan;DU Xiangjun;FU Changbiao

作者机构：四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第2期

页      面：205-211页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技厅重点研发项目(2016SZ0074) 产学研合作项目(CXY2020ZR003) 四川省大学生创新训练计划项目(S201910622088,S202010622068) 

主　　题：中高温大曲 贮存时间 理化生化指标 风味物质 

摘      要：为探究贮存时间对中高温大曲质量的影响,并进一步选择较佳贮存时间。该研究对秋季安曲的0~120 d之间共5个贮存时间点的成品大曲样本的理化生化指标值、感官评分进行单因素方差分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro extraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS)及主成分分析探究贮存时间对大曲风味物质的影响。结果表明,贮存0 d与60 d成品大曲之间水分含量差异显著;贮存0 d与30 d成品大曲之间酒化力值差异显著,其余时间点的大曲样本理化生化指标值、感官评分没有显著性变化。5个贮存时间大曲样本中有31种共有风味物质,且均以酯类物质为主,其质量占比为72.70%~85.04%。随着贮存时间的延长,大曲的风味物质种类数和含量整体呈下降趋势,其中,乙酸戊酯、乙酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪等39种风味物质含量在贮存30 d后减少;十八酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪在贮存120 d后质量百分比分别减少了82.61%、81.25%。贮存期间大曲质量的变化可能与水分和温度等环境因素、以及物质挥发、物质氧化分解、微生物转化等有关。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和风味物质种类和含量分析,建议成品大曲贮存60 d为宜。