烫漂方式对苹果脆片褐变和多酚及其抗氧化活性的影响

作     者：任旭 谢蔓莉 叶发银 赵国华 REN Xu;XIE Manli;YE Fayin;ZHAO Guohua

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市计量质量检测研究院重庆401120 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第1期

页      面：161-168页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划资助项目(2016YFD0400204-2) 西南大学全面提升研究生教育质量工程项目(XYDS201905) 

主　　题：苹果片 烫漂 热风干燥 色泽 多酚 抗氧化活性 

摘      要：为阐明烫漂方式对热风干燥苹果片品质特性的影响,采用热水、蒸汽和微波对苹果片进行烫漂处理,测定苹果片在烫漂和干燥过程中的色泽、多酚及其抗氧化活性的变化情况。结果表明,热水烫漂苹果片的干燥时间最短,为270 min;不同烫漂方式对苹果片褐变有显著影响(P0.05),但干燥后,所有样品中结合多酚单体含量均显著提高(P0.05),表明3种烫漂方式都有利于多酚单体的保留;多酚抗氧化能力实验表明烫漂和干燥后苹果片中结合多酚抗氧化活性有显著性变化(P0.05),其中热水烫漂的苹果脆片中结合多酚的抗氧化活性最高。总之,热水烫漂更有利于减轻苹果片褐变程度以及提高抗氧化活性,而蒸汽烫漂和微波烫漂更有利于营养成分的保留。