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生物处理改善大米和大米粉特性的研究进展

食品与发酵工业 2024年

作者：王钵柴宝玉叶发银雷琳赵国华川渝共建特色食品重庆市实验室(重庆) 西南大学食品科学学院

大米和大米粉是主食及无麸质食品生产的主要原料，其特性对最终产品的品质有重要影响。研究表明，对大米和大米粉进行适当的改性处理，可改善其特性并提升其所生产产品的质量。本文在查阅相关文献的基础上，概括了三类生物处理方法（微... 详细信息

大米和大米粉是主食及无麸质食品生产的主要原料，其特性对最终产品的品质有重要影响。研究表明，对大米和大米粉进行适当的改性处理，可改善其特性并提升其所生产产品的质量。本文在查阅相关文献的基础上，概括了三类生物处理方法（微生物发酵、发芽、酶处理）对大米和大米粉主要成分、淀粉的糊化特性和热特性、营养安全特性以及加工特性影响的研究进展，并对利用生物处理方法改善大米和大米粉特性的研究进行了展望。该论文对从原料学角度开发安全、可靠的大米和大米粉特性生物调控技术，推动大米制品品质提升有较好的参考价值。

关键词：大米淀粉发酵发芽酶处理

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大米的米线加工适性评价及改良方法研究进展

食品与发酵工业 2024年第6期50卷 307-315页

作者：刘小青叶发银雷琳陈嘉赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

米线是我国经典传统主食,因其口感爽滑、烹饪方便而备受青睐。原料大米对米线品质有决定性影响,选用不合理会导致断条率高、蒸煮损失大、易粘连等问题。明确原料大米米线原料加工适性的内涵关键质量要求及其调控方法是米线加工企业面临... 详细信息

米线是我国经典传统主食,因其口感爽滑、烹饪方便而备受青睐。原料大米对米线品质有决定性影响,选用不合理会导致断条率高、蒸煮损失大、易粘连等问题。明确原料大米米线原料加工适性的内涵关键质量要求及其调控方法是米线加工企业面临的共性关键核心技术,对产业有重大影响。该文在简要介绍米线原料加工适性评价的基础上,剖析了大米原料关键成分(淀粉、蛋白质、脂肪、破损淀粉等)及理化特性(胶稠度、糊化特性、粒度等)对其米线加工适性的影响规律,归纳总结了物理改性(湿热处理、韧化处理、过热蒸汽处理)、陈化、发酵、改良剂使用、多方法联用等改良大米米线加工适性的方法,展望了大米米线加工适性的未来研究重点,以期从原料学的角度为高品质米线的生产提供参考。

关键词：淀粉质构特性蒸煮品质物理改性陈化发酵

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淀粉湿热处理改性效果强化研究进展

中国粮油学报 2024年第4期39卷 189-201页

作者：柴宝玉叶发银雷琳陈嘉赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

湿热处理是一种物理改性方式,因操作简便、安全高效,目前被广泛应用在淀粉的改性当中,但传统湿热处理存在处理时间长、处理效果不足等问题。因此,采取一定方式强化淀粉湿热处理的改性效率和效果具有重要的实际意义。本文系统梳理总结了... 详细信息

湿热处理是一种物理改性方式,因操作简便、安全高效,目前被广泛应用在淀粉的改性当中,但传统湿热处理存在处理时间长、处理效果不足等问题。因此,采取一定方式强化淀粉湿热处理的改性效率和效果具有重要的实际意义。本文系统梳理总结了反复湿热处理、物理强化、化学强化、酶强化以及其他强化对淀粉多尺度结构和理化特性的影响及具体强化机理,为研究开发有效的淀粉湿热处理的强化方法提供一定的参考。

关键词：淀粉强化湿热效果加工特性机理

超微粉碎对富硒绿茶理化性质及体外益生特性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：娄云梦赵萌房翠兰叶发银赵国华喻俊磊雷琳西南大学食品科学学院重庆市九龙坡区疾病预防控制中心川渝共建特色食品重庆市实验室江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院

富硒绿茶作为一种高效安全的补硒食品备受关注。该文探讨了超微粉碎和普通粉碎对富硒绿茶组分、硒形态及粉体性质的影响差异，并研究超微富硒绿茶粉硒代氨基酸的释放规律及其体外益生特性。结果表明，超微粉碎可增加茶粉游离氨基酸、叶... 详细信息

富硒绿茶作为一种高效安全的补硒食品备受关注。该文探讨了超微粉碎和普通粉碎对富硒绿茶组分、硒形态及粉体性质的影响差异，并研究超微富硒绿茶粉硒代氨基酸的释放规律及其体外益生特性。结果表明，超微粉碎可增加茶粉游离氨基酸、叶绿素及总浸出物溶出，提升膨胀力及溶解度，但对其硒含量及形态无影响。体外模拟胃肠道消化结果显示，超微富硒绿茶粉硒代蛋氨酸和甲基硒代半胱氨酸随消化时间延长，释放率逐渐上升；而硒代胱氨酸在肠消化阶段被还原为硒代半胱氨酸。经胃肠道消化后的超微富硒绿茶渣用人粪便进行体外发酵，与对照组（不添加茶渣）相比，发酵24 h后超微富硒绿茶粉（P1）粪浆上清液DPPH和ABTS阳离子自由基清除、FRAP铁离子还原能力明显提升，肠道菌群超氧化物歧化酶及谷胱甘肽过氧化物酶的酶活力提升至少3倍，总短链脂肪酸含量增加105%。微生物多样性分析表明，超微富硒绿茶粉可显著改善肠道菌群结构，降低厚壁菌门/拟杆菌门比值、嗜胆菌属和梭杆菌属的相对丰度，提示其具有缓解肥胖、肠道炎症等疾病的潜力。该研究为富硒茶产品超微化的研发及精深加工提供了一定的理论依据。

关键词：富硒绿茶超微粉碎硒代氨基酸短链脂肪酸肠道菌群

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不同预处理对甘薯片油炸特性的影响

食品与发酵工业 2024年第5期50卷 249-258页

作者：彭麒燕任美玲王博叶发银赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学中心(西南大学) 重庆400715 重庆市甘薯工程技术研究中心重庆400715

为研究预处理对甘薯片结构及油炸特性的影响,该实验以甘薯为原料,对甘薯切片进行热水浴(65、80、90℃)或者蒸汽烫漂-冰箱老化(4℃,0~36 h)等预处理后烘干(50℃),采用扫描电子显微镜观测、淀粉短程及长程有序结构分析、水分分布测定等手... 详细信息

为研究预处理对甘薯片结构及油炸特性的影响,该实验以甘薯为原料,对甘薯切片进行热水浴(65、80、90℃)或者蒸汽烫漂-冰箱老化(4℃,0~36 h)等预处理后烘干(50℃),采用扫描电子显微镜观测、淀粉短程及长程有序结构分析、水分分布测定等手段探究其结构的变化,按照相同条件对甘薯片进行油炸,通过脂肪含量测定、色差及穿刺测试等手段分析甘薯片油炸特性的变化情况。结果表明,直接烘干甘薯片的组织结构及淀粉颗粒形态相对完整,油炸后脂肪含量较高;随着热水浴温度的升高,甘薯片中细胞组织结构破坏程度增加,淀粉短程有序度和相对结晶度下降,T21峰面积增加,甘薯片油炸时吸油量逐步降低;同时,甘薯片细胞内的淀粉因蒸汽烫漂而糊化,随后的老化处理使其细胞内充满淀粉凝胶,对水分的结合力增强,随着老化时间延长,油炸甘薯片的韧性和脆性不断变化,脂肪含量从23.44%降至17.77%。从油炸甘薯片的脂肪含量、色差和质地等指标综合考虑,蒸汽烫漂6 min后4℃老化36 h处理比热水浴处理能够更好地改善甘薯片的油炸特性。

关键词：甘薯片预处理油炸淀粉性能

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枇杷核淀粉的结构及理化性能研究

食品与发酵工业 2024年

作者：毛启慧吴雨晨罗庆龄刘滢陈嘉雷琳赵国华叶发银西南大学食品科学学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室

枇杷在亚热带地区广泛栽培，现有研究集中在叶片及果实的药食用开发，而枇杷核作为加工废弃物，其主要组成成分淀粉则少有研究。以2个枇杷主栽品种(大红袍、大五星)为原料，提取枇杷核淀粉，并对其结构及理化性能进行研究。结果表明，... 详细信息

枇杷在亚热带地区广泛栽培，现有研究集中在叶片及果实的药食用开发，而枇杷核作为加工废弃物，其主要组成成分淀粉则少有研究。以2个枇杷主栽品种(大红袍、大五星)为原料，提取枇杷核淀粉，并对其结构及理化性能进行研究。结果表明，枇杷核淀粉的提取得率分别为23.97%、24.64%(鲜重)，淀粉颗粒呈现一定的粒度分布(D50= 10.70 μm、12.00 μm；Span = 0.93、1.31)和外形多样性，大颗粒呈球形或半球形，表面光滑，较小颗粒呈椭球形或多角形。枇杷核淀粉的分支度为2.82%、2.83%，直链淀粉的hAm，i= 0.54、0.55，βAm，i= 5.40×10-4、5.45×10-4，hAm，ii= 0.58、0.60，βAm，ii= 18.05×10-4、18.85×10-4，直链淀粉含量为17.62%、18.83%，链长分布无显著性差异。枇杷核淀粉晶型为CA型，相对结晶度分别为26.98%、28.40%，片层结构厚度为9.236 nm，属于表面分形。两种淀粉的持油性、糊化焓和凝胶弹性等理化参数无显著性差异；但相比于大五星，大红袍淀粉的溶解性、膨胀性、凝胶内聚性、回复性等更高，峰值糊化温度、峰值黏度、凝胶硬度和胶黏性则更低。此外，天然枇杷核淀粉的抗性淀粉含量在94%以上。该研究可为枇杷核淀粉在淀粉凝胶食品及抗消化食品配料等方面的潜在应用提供实验参考。

关键词：淀粉枇杷核分子结构理化性质体外消化

脱脂对湿法工艺提取的油莎豆淀粉理化性质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：吴雨晨毛启慧刘滢罗庆龄雷琳陈嘉赵国华叶发银川渝共建特色食品重庆市重点实验室西南大学食品科学学院

油莎豆(Cyperus esculeutus L.)富含油脂和淀粉，淀粉是其加工副产物的主要成分。该文采用索氏抽提对湿法工艺提取的油莎豆淀粉脱脂处理不同时间(2 h、4 h、8 h)，以考察脱脂对油莎豆淀粉结构和理化性质的影响。脱脂使油莎豆的脂质含量... 详细信息

油莎豆(Cyperus esculeutus L.)富含油脂和淀粉，淀粉是其加工副产物的主要成分。该文采用索氏抽提对湿法工艺提取的油莎豆淀粉脱脂处理不同时间(2 h、4 h、8 h)，以考察脱脂对油莎豆淀粉结构和理化性质的影响。脱脂使油莎豆的脂质含量从1.66 g/100 g逐步下降到0.794 g/100 g、0.551 g/100 g、0.302 g/100 g。结果表明，脱脂没有改变油莎豆淀粉的结晶类型及其在水相中分散时的聚集情况，但是随着脱脂程度增加，淀粉的长程及短程有序结构增强，相对结晶度从29.88%增加到38.57%，R1 047/1 022值从0.726增加到0.740。脱脂增加了油莎豆淀粉的溶解性和膨胀力，使糊化峰向低温方向移动，而峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均呈上升趋势。同时，脱脂增加了淀粉糊的稠度系数并加剧了淀粉糊的假塑性程度。脱脂使凝胶的析水率下降而硬度及胶着性增加，但没有影响其弹性和黏附性。因此，脱脂是一种调控油莎豆淀粉糊化及凝胶性能的有效手段，该研究可为进一步揭示油莎豆淀粉组分-性能关系提供依据。

关键词：油莎豆淀粉脱脂糊化特性流变性质淀粉凝胶

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小麦淀粉的酶法改性研究进展

食品与发酵工业 2024年第8期50卷 305-314页

作者：唐罗周淑蓝孟启帆雷琳陈嘉叶发银赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

小麦淀粉是小麦粉的主要成分,其特性对小麦粉工艺性能具有显著影响,同时小麦淀粉作为一类大宗淀粉产品,其食品用途十分广泛。在当前“清洁标签产品”浪潮下,采取非化学改性来扩展小麦淀粉及小麦粉等原料的加工用途已成为该领域的重要手... 详细信息

小麦淀粉是小麦粉的主要成分,其特性对小麦粉工艺性能具有显著影响,同时小麦淀粉作为一类大宗淀粉产品,其食品用途十分广泛。在当前“清洁标签产品”浪潮下,采取非化学改性来扩展小麦淀粉及小麦粉等原料的加工用途已成为该领域的重要手段和研究热点之一。无论是内源酶还是外源酶制剂,它们会显著影响小麦粉中或分离纯化的小麦淀粉的性能以及以小麦淀粉为主要成分或配料的食品的品质。该文在介绍淀粉改性用酶、酶的作用方式的基础上,着重论述酶处理影响小麦淀粉组成结构及理化性质的相关研究进展,同时对当前酶法改性小麦淀粉的食品应用进行综述,以期为酶法改性小麦淀粉或其他来源淀粉的研究与应用提供参考。

关键词：小麦淀粉酶法淀粉改性加工特性应用

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绿豆淀粉的性质、改性及其应用

中国食品学报 2022年第4期22卷 450-461页

作者：周淑蓝叶发银赵国华西南大学食品科学学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆北碚400715

绿豆及其组分作为高附加值健康食品配料的研究日益深入。淀粉是绿豆的主要组分,约占干物质的25%~60%,不仅影响绿豆食用品质,而且是具有独特加工性能的原料。除了传统用于制作粉条和粉丝以外,近年来,利用绿豆淀粉加工新型食品以及抗性淀... 详细信息

绿豆及其组分作为高附加值健康食品配料的研究日益深入。淀粉是绿豆的主要组分,约占干物质的25%~60%,不仅影响绿豆食用品质,而且是具有独特加工性能的原料。除了传统用于制作粉条和粉丝以外,近年来,利用绿豆淀粉加工新型食品以及抗性淀粉、活性成分载体、淀粉可食膜、淀粉纳米颗粒等配料的相关研究与开发受到重视。本文总结绿豆淀粉的提取制备、组成结构和理化性质,以及改善绿豆淀粉加工适应性的改性方法,归纳绿豆淀粉的食品工业用途,以期为提高绿豆淀粉的加工适应性和促进绿豆淀粉资源的综合利用提供参考。

关键词：淀粉绿豆理化特性食品应用改性技术