VE对鲜切荸荠酶促褐变的影响

作     者：肖永谦 叶海霞 王诗韵 闻金敏 李煜林 夏险 XIAO Yong-qian;YE Hai-xia;WANG Shi-yun;WEN Jin-min;LI Yu-lin;XIA Xian

作者机构：食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室(湖北师范大学)湖北黄石435002 贺州学院食品科学与工程技术研究院广西贺州542800 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2021年第21卷第10期

页      面：23-28页

学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090202[农学-蔬菜学] 

基　　金：食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室开放基金(EWPL201903) 广西省果蔬保鲜和深加工研究人才小高地开放课题(2018GSXGD04) 湖北师范大学农产品加工创新团队(T201907) 

主　　题：鲜切荸荠 褐变指数 VE 贮藏 理化分析 

摘      要：以新鲜荸荠为试材,以褐变指数为评价指标,研究了VE浓度和处理时间对鲜切荸荠酶促褐变的影响,结果表明,抑制鲜切荸荠酶促褐变的最佳处理为0.04%的VE无水乙醇(1%)水溶液,处理时间为30 min。分别将最佳工艺处理样品和对照样品在1℃条件下贮藏,分析二者的褐变指数、多酚氧化酶(PPO)活性、总可溶性固形物(TSS)含量、硬度、VC含量。结果表明:VE抑制了鲜切荸荠PPO活性的升高,从而可以抑制鲜切荸荠酶促褐变4~6 d,同时抑制了TSS含量的增加、硬度和VC含量的下降。