酶法修饰对大豆分离蛋白凝胶性质影响研究进展

作     者：王佳蓉 丁阳月 姜云庆 董和亮 王秋野 程建军 

作者机构：东北农业大学食品学院 黑龙江省质量监督检测研究院 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：哈尔滨市应用技术与开发项目(2017RAGXJ002) 

主　　题：大豆分离蛋白 限制性酶解 接枝反应 交联反应 凝胶性 

摘      要：大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）具有高营养性和良好的功能特性，但是，采用“碱溶酸沉的传统方法获得的SPI往往会发生部分变性，最终常会以热力学稳定的水不溶性大聚集体和/或沉淀形式出现，对其凝胶性能产生不利影响。在实际生产中为改善SPI的凝胶性质，可通过物理、化学或酶法改性，但物理和化学改性反应特异性低，难以控制蛋白变性程度；而酶法处理手段因具有反应条件温和、产品得率高、生产过程安全等特点得到了广泛关注与发展。本文综述了不同酶法修饰手段对高凝胶型SPI形成及性能的影响，通过描述SPI热凝胶和冷凝胶的形成机制，讨论了限制性酶解、酶诱导的侧链接枝反应以及酶诱导的交联反应对SPI凝胶形成的影响，并对酶法修饰凝胶型SPI的开发应用进行展望。