越橘花色苷的酰化修饰及其稳定性改善研究

作     者：洪森辉 黄冰晴 张晶怡 费鹏 HONG Senhui;HUANG Bingqing;ZHANG Jingyi;FEI Peng

作者机构：闽南师范大学生物科学技术学院福建漳州363000 闽南师范大学闽台特色园林植物福建省高校重点实验室福建漳州363000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年第47卷第16期

页      面：84-89页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：福建省自然科学基金青年项目(2019J05109) 福建省教育厅中青年教师教育科研项目(JAT200334)。 

主　　题：花色苷 酰化 稳定性 抗氧化活性 酚酸 

摘      要：为了解决花色苷在应用过程中易分解褪色的问题,该文通过酶催化法将3,4-二羟基苯甲酸及没食子酸接枝到越橘花色苷上,以提高其颜色稳定性和抗氧化活性。酰化反应后,3,4-二羟基苯甲酸酰化花色苷和没食子酸酰化花色苷的酰化度分别达到4.65%和4.53%。傅里叶变换红外光谱、紫外-可见光谱分析结果表明,3,4-二羟基苯甲酸及没食子酸通过酰化反应接枝到越橘花色苷分子的糖基上。体外抗氧化实验结果表明,相较于天然越橘花色苷,酰化花色苷的DPPH自由基清除率和β-胡萝卜素漂白抑制率更高。另外,酰化花色苷的稳定性显著高于天然越橘花色苷,这将极大地增强花色苷在食品智能包装中的应用。