添加血耳发酵液的鲜湿热干面研制

作     者：姚芬 潘昌 高虹 殷朝敏 史德芳 彭珩 范秀芝 YAO Fen;PAN Chang;GAO Hong;YIN Chao-min;SHI De-fang;PENG Heng;FAN Xiu-zhi

作者机构：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064 湖北省黄冈市浠水县人民政府办公室研究室湖北黄冈438200 武汉市麦浪面业有限公司湖北武汉430346 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第37卷第8期

页      面：192-199页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年基金项目(31601806) 公益性行业(农业)科研专项(201303080) 

主　　题：血耳发酵液 热干面 谷朊粉 蒸煮品质 质构 

摘      要：为提高鲜热干面的食用品质并实现血耳发酵液的有效利用,本研究以感官评价、蒸煮品质和质构为评价指标,探究了血耳发酵液的浓度,血耳发酵液、食盐、食用碱和谷朊粉添加量对鲜湿热干面食用品质的影响,并利用综合评分法对添加血耳发酵液的鲜湿热干面配方进行优化。结果表明:各因素对鲜湿热干面食用品质的影响顺序依次为食用碱食盐谷朊粉血耳发酵液,最优的鲜湿热干配方为在100 g面粉中,添加浓度为100%血耳发酵液34 mL、食盐1 g、食用碱0.3 g、谷朊粉2 g,该条件下制得的鲜湿热干面的食用品质最佳,综合评分为81.05,感官评分为86.67分,断条率为0,蒸煮损失率仅为5.13%,蒸煮吸水率为68.31%,且优化后鲜湿热干面的货架期延长1倍。本研究为食用菌功能性主食开发提供了思路和依据。