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热干面

食品与生活 2002年第6期 12-12页

作者：田颂云

女孩玉来自北方,喜欢吃面,可并不知道热干面——直到来武汉上大学。男孩雨是武汉本地人,当然知道热干面是武汉特产。那天,女孩发现了热干面:硬硬的、粗粗的面条,加上红红的榨菜、芝麻酱,香气扑鼻,她不顾一切地吃了起来。可惜忘了芝麻... 详细信息

女孩玉来自北方,喜欢吃面,可并不知道热干面——直到来武汉上大学。男孩雨是武汉本地人,当然知道热干面是武汉特产。那天,女孩发现了热干面:硬硬的、粗粗的面条,加上红红的榨菜、芝麻酱,香气扑鼻,她不顾一切地吃了起来。可惜忘了芝麻酱沾在嘴上,特难看。她吃了个一塌糊涂,吃完了才发现没带纸巾。雨正好坐在旁边,递给了她纸巾,她低头红着脸说

关键词：热干面牛肉面

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热干面

党员生活（湖北） 2008年第1期 57-57页

热干面的问世纯属一个偶然的机会。约在70年前，汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩，因脖上长了一个肉瘤，别人称他“李包”。他原来卖的是凉粉和汤面。有年夏天，他沿街叫卖一天后回到家中，还剩下不少面条。他怕馊了，便把面条... 详细信息

热干面的问世纯属一个偶然的机会。约在70年前，汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩，因脖上长了一个肉瘤，别人称他“李包”。他原来卖的是凉粉和汤面。有年夏天，他沿街叫卖一天后回到家中，还剩下不少面条。他怕馊了，便把面条煮了一下，捞起来凉在案板上，

关键词：关帝庙面条热干面小吃

新时代青年返乡创业观察之三热干面,热闹了山村

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半月谈 2024年第3期 65-65页

作者：田中全半月谈

人们常说,“山里的孩子往外走。”但对湖北省孝感市大悟县徐楼村的熊文文而言,回到大别山,带动农村发展,是他内心深处最真切的想法。最初,熊文文流转村内农田,租赁农用设备,种莲藕、养龙虾。但因经验不足,莲藕越种越小,龙虾越养越少,他... 详细信息

人们常说,“山里的孩子往外走。”但对湖北省孝感市大悟县徐楼村的熊文文而言,回到大别山,带动农村发展,是他内心深处最真切的想法。最初,熊文文流转村内农田,租赁农用设备,种莲藕、养龙虾。但因经验不足,莲藕越种越小,龙虾越养越少,他前后投人的几十万元全打了水漂。创业暂时搁置,为了生计,熊文文在武汉代加工热干面,并为饭馆配送早餐。2020年,在熊文文加班时,家里打来电话:父亲因病去世。丧父之痛久难平复,这让他更想回到家乡。

关键词：代加工湖北省孝感市热干面大悟县租赁配送莲藕创业观察

马铃薯膳食纤维物化特性分析及其对马铃薯热干面品质的影响

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食品科学 2019年第4期40卷 87-94页

作者：蔡沙隋勇施建斌何建军陈学玲范传会梅新湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心湖北武汉430064

以马铃薯为原料,对膳食纤维进行提取制备,考察马铃薯膳食纤维的物化特性,并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74%;马铃薯膳食纤维的持水性为11.23 g/g,持油性为1.76... 详细信息

以马铃薯为原料,对膳食纤维进行提取制备,考察马铃薯膳食纤维的物化特性,并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74%;马铃薯膳食纤维的持水性为11.23 g/g,持油性为1.76 g/g,吸水膨胀性为6.65 mL/g,葡萄糖吸附能力为0.87 mmol/g,胆固醇吸附能力为2.04 mg/g;膳食纤维在一定程度上改善了马铃薯热干面的品质:随着膳食纤维添加量的增加,热干面的吸水率、蒸煮损失率呈不规律变化趋势;其剪切力及拉伸力整体上呈逐渐减小的变化趋势;膳食纤维能延缓面条中淀粉的分解,且增加面条中蛋白质的消化率。综上所述,膳食纤维的建议添加量为5%～12%。

关键词：马铃薯膳食纤维物化特性热干面

食用菌发酵液对热干面中蜡样芽孢杆菌的抑制作用

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现代食品科技 2020年第5期36卷 170-177页

作者：潘昌范秀芝姚芬胡龙殷朝敏史德芳高虹胡中泽武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064 国家食用菌加工技术研发分中心湖北武汉430064

为确定鲜湿热干面中主要腐败微生物,本研究通过16Sr DNA序列和生化鉴定对从热干面中分离的微生物进行鉴定,确定从中分离出一株蜡样芽孢杆菌。为利用食用菌发酵液抑制蜡样芽孢杆菌生长,以菌丝生长速度为筛选指标,从香菇、黑木耳、血耳、... 详细信息

为确定鲜湿热干面中主要腐败微生物,本研究通过16Sr DNA序列和生化鉴定对从热干面中分离的微生物进行鉴定,确定从中分离出一株蜡样芽孢杆菌。为利用食用菌发酵液抑制蜡样芽孢杆菌生长,以菌丝生长速度为筛选指标,从香菇、黑木耳、血耳、猴头菇和蛹虫草5个品种26个菌株中各筛选1个菌株进行液体发酵,并通过不同品种菌株发酵液对蜡样芽孢杆菌生长抑制效果评价,筛选最佳食用菌品种及菌株,最后,利用微量二倍稀释法确定发酵液的最小抑菌浓度。结果表明,5个食用菌品种中,血耳的麻城血耳菌株对所分离蜡样芽胞杆菌生长抑制效果最好,在300 min检测周期内其抑制率始终保持在95%以上。通过微量二倍稀释法确定麻城血耳发酵液对蜡样芽孢杆菌的最小抑菌浓度为31.25μL/m L。本研究为血耳发酵液应用于鲜湿热干面的生产和保鲜提供参考,并为食用菌发酵液应用于鲜湿面条营养和功效提升奠定基础。

关键词：热干面蜡样芽孢杆菌食用菌发酵液最小抑菌浓度

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谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响

食品与发酵工业 2021年第2期47卷 205-211页

作者：熊添何建军蔡芳王少华施建斌蔡沙隋勇陈学玲范传会梅新湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心湖北武汉430064

为提高马铃薯热干面的品质和稳定性,该文在分析谷朊粉基本成分与物化特性的基础上,深入研究了谷朊粉添加量对混合粉特性及对生鲜及熟制马铃薯热干面蒸煮、质构、贮藏等品质特性的影响。结果表明,随着混合粉中谷朊粉含量升高,其持水性下... 详细信息

为提高马铃薯热干面的品质和稳定性,该文在分析谷朊粉基本成分与物化特性的基础上,深入研究了谷朊粉添加量对混合粉特性及对生鲜及熟制马铃薯热干面蒸煮、质构、贮藏等品质特性的影响。结果表明,随着混合粉中谷朊粉含量升高,其持水性下降,吸水膨胀性上升。随着谷朊粉添加量的增加,马铃薯热干面吸水性呈下降趋势、蒸煮损失率呈先上升后下降变化趋势;生鲜湿面和熟面剪切性、拉伸特性均呈先下降后上升变化趋势,且谷朊粉添加量相同时,生鲜湿面剪切性和拉伸特性均高于熟面。谷朊粉最适宜添加量为10%~15%(质量分数),此时马铃薯热干面的剪切力最小,拉伸力和黏度适中,具有较好质构特性。马铃薯热干面熟制后贮存,可提升其品质稳定性。

关键词：谷朊粉马铃薯热干面质构贮藏特性

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添加血耳发酵液的鲜湿热干面研制

现代食品科技 2021年第8期37卷 192-199页

作者：姚芬潘昌高虹殷朝敏史德芳彭珩范秀芝湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064 湖北省黄冈市浠水县人民政府办公室研究室湖北黄冈438200 武汉市麦浪面业有限公司湖北武汉430346

为提高鲜热干面的食用品质并实现血耳发酵液的有效利用,本研究以感官评价、蒸煮品质和质构为评价指标,探究了血耳发酵液的浓度,血耳发酵液、食盐、食用碱和谷朊粉添加量对鲜湿热干面食用品质的影响,并利用综合评分法对添加血耳发酵液的... 详细信息

为提高鲜热干面的食用品质并实现血耳发酵液的有效利用,本研究以感官评价、蒸煮品质和质构为评价指标,探究了血耳发酵液的浓度,血耳发酵液、食盐、食用碱和谷朊粉添加量对鲜湿热干面食用品质的影响,并利用综合评分法对添加血耳发酵液的鲜湿热干面配方进行优化。结果表明:各因素对鲜湿热干面食用品质的影响顺序依次为食用碱>食盐>谷朊粉>血耳发酵液,最优的鲜湿热干配方为在100 g面粉中,添加浓度为100%血耳发酵液34 mL、食盐1 g、食用碱0.3 g、谷朊粉2 g,该条件下制得的鲜湿热干面的食用品质最佳,综合评分为81.05,感官评分为86.67分,断条率为0,蒸煮损失率仅为5.13%,蒸煮吸水率为68.31%,且优化后鲜湿热干面的货架期延长1倍。本研究为食用菌功能性主食开发提供了思路和依据。

关键词：血耳发酵液热干面谷朊粉蒸煮品质质构

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热干面记

长江文艺 2018年第1X期 54-69页

作者：李榕

热干面,武汉特色小吃。面身为碱水面,烫熟后淋以芝麻酱,佐以葱花、辣萝卜等,搅拌匀便可食用。热干面面条爽滑筋道,酱汁香浓味美,色泽金黄,常吃不厌。——题记1979年冬,他第一次吃热干面。那年特冷,小刀似的北风削了一整夜。车站紧临长江... 详细信息

热干面,武汉特色小吃。面身为碱水面,烫熟后淋以芝麻酱,佐以葱花、辣萝卜等,搅拌匀便可食用。热干面面条爽滑筋道,酱汁香浓味美,色泽金黄,常吃不厌。——题记1979年冬,他第一次吃热干面。那年特冷,小刀似的北风削了一整夜。车站紧临长江,湿冷的江风刺穿绽开棉花的黑工作袄,刺透系在腰间的草绳,经过骨骸,从手和脚滋出芽,生成莓红色的硬疮。丁武他爹袖着手缩着颈子在车站苦等公交,终于来了一辆,司机故意往前多滑了两百来米。

关键词：热干面锦绣花园

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武汉市80家热干面专食点卫生状况调查研究

卫生研究 1994年第3期23卷 171-172页

作者：王瑞芳易元川朱桂宝黄清来同济医科大学流行病学教研室!武汉430030 武汉市卫生局

检测各类样品416份，细菌总数合格率为15.63％，大肠菌群合格率为39.18％，肠道致病菌检出率为6.60％，佐料中粪大肠杆菌检出率为63.33%，不合格样品细菌总数平均超过国家卫生标准431倍，大肠菌群平均超标230倍。

关键词：热干面细菌总数大肠菌群肠道致病菌粪大肠杆菌