香甜味沙拉酱脂肪酸差异与品质相关性研究

作     者：尹明雨 柳泽琢也 松冈亮辅 奚印慈 王锡昌 YIN Mingyu;TAKUYA Yanagisawa;RYOSUKE Matsuoka;XI Yinci;WANG Xichang

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 上海海洋大学食品科学技术研究室上海201306 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年第47卷第14期

页      面：70-75页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：上海市现代农业产业技术体系(D-8004-16-0179A-1) 固态复合调味料鲜美指数预报智慧平台(D-8006-19-0079) 

主　　题：沙拉酱 脂质 脂肪酸 主成分 层次聚类 

摘      要：该文以6种香甜味沙拉酱(BL、HS、HM、QB、KF、WM)为研究对象,对沙拉酱脂肪含量以及其脂肪酸组成进行鉴定与分析,并构建评价品质模型。结果显示,不同沙拉酱脂肪含量存在显著差异。QB和HS组沙拉酱脂肪含量显著高于BL、HM、KF、WM组(P0.05);沙拉酱中不饱和脂肪酸含量较高,主要以油酸(C18∶1 N9C)和亚油酸甲酯(C18∶2 N6C)为主,通过心血管健康指数表明,沙拉酱能够软化血管、抑制血栓形成;主成分分析法共提取5个主成分,其累计贡献率为71.41%,层次聚类分析的结果表明5个主成分可以对沙拉酱进行有效品质评价。6种沙拉酱中QB品质最佳,BL的品质最差。主成分分析结合层次聚类分析综合评价方法可为不同沙拉酱的脂质品质评价提供参考,并为沙拉酱的新品开发与工业生产提供理论依据。