桑葚果酒伴侣液的制备及配比研究

作     者：张颖 孙中理 刘义会 李觅 常少健 张磊 王超凯 蔡海燕 胡兴望 彭奎 ZHANG Ying;SUN Zhongli;LIU Yihui;LI Mi;CHANG Shaojian;ZHANG Lei;WANG Chaokai;CAI Haiyan;HU Xingwang;PENG Kui

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院四川成都611130 中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室四川成都611130 刘念酿酒师技能大师工作室四川成都611130 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2021年第4期

页      面：51-54页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技厅苗子工程项目(2019JDRC0140) 四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0117) 

主　　题：桑葚 果酒 伴侣液 制备 配比 

摘      要：研发了一种以百香果汁、桑葚发酵蒸馏液、柠檬原汁、蜂蜜、白砂糖和葛根全粉为原料的桑葚果酒伴侣。通过正交试验,以感官(香气、澄清度、酸度、口感、口腔色泽、可接受性)为评价指标,进行桑葚果酒伴侣初始液原料的最佳配比筛选。结果表明,桑葚果酒伴侣初始液的最佳原料配比为:桑葚发酵蒸馏液25%,蜂蜜和白砂糖混合液(1∶1)8%,柠檬原汁11%,葛根全粉10%,百香果汁12%。以此为主要原料组合加水配制而成的桑葚果酒伴侣液的酸度适中、口感柔和、有淡淡的果酒香味,其酒精度为7.9%vol,pH3.5。