成都市快食简餐类外卖商家营养知识和技能的现状调查

作     者：代雪梅 张茜 周静 段晓霞 廖宇婷 闫柳清 高瑜阳 侯富壤 袁萍 DAI Xuemei;ZHANG Xi;ZHOU Jing;DUAN Xiaoxia;LIAO Yuting;YAN Liuqing;GAO Yuyang;HOU Furang;YUAN Ping

作者机构：四川大学华西公共卫生学院华西第四医院流行病与卫生统计学系成都610041 

出 版 物：《中国医学科学院学报》 (Acta Academiae Medicinae Sinicae)

年 卷 期：2021年第43卷第1期

页      面：69-76页

核心收录：

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 1002[医学-临床医学] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

基　　金：中国营养学会—百胜餐饮健康基金(CNS-YUM2018B01)。 

主　　题：快食简餐 外卖商家 营养知识 技能 

摘      要：目的了解成都市快食简餐类外卖商家营养知识和技能掌握现状,为开展外卖餐饮从业人员营养素养健康教育提供参考依据。方法采用多阶段随机抽样方法,于2019年4月至9月抽取成都市832名提供快食简餐类外卖餐厅的厨师和配餐员进行问卷调查。结果快食简餐类外卖商家营养知识知晓率为77.28%,对中国居民膳食指南中成人每日油的用量、成年人每日饮水量和成人每日盐的摄入量回答正确率分别为17.43%、22.60%和25.36%。具备一餐食物推荐摄入量估量能力、调味品估量能力、营养标签解读能力的商家比例分别为8.77%、8.77%和15.02%。≤25岁的调查对象营养知识知晓率最低,为71.47%,26~39岁最高,为84.53%,差异有统计学意义(χ2=14.419,P=0.001);汉族调查对象营养知识知晓率(78.45%)明显高于少数民族(57.14%)(χ2=10.346,P=0.001);文化程度越高的调查对象,营养知识知晓率越高(χ趋势^2=20.458,P0.05)。男性营养标签解读正确的比例(18.69%)明显高于女性(9.86%)(χ2=12.335,P0.001);≥40岁的调查对象营养标签解读正确率最低,为9.91%,26~39岁最高,为17.63%,差异有统计学意义(χ2=6.228,P=0.044);文化程度越高的调查对象,营养标签解读正确率越高(χ趋势^2=36.514,P0.001);厨师营养标签解读正确的比例(17.86%)高于配餐员(12.82%)(χ2=4.068,P=0.044)。结论成都市快食简餐类外卖商家营养知识知晓情况总体较好,但部分营养知识知晓情况仍不容乐观,营养相关技能掌握情况欠佳。应重点加强外卖餐饮从业人员膳食指南和营养标签相关知识培训,根据不同对象特征有针对性地开展营养知识培训,全面加强营养相关技能培训。