海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响

作     者：张正敏 崔萃 宋玉申 宗子兵 张建超 谢婷婷 李静 顾千辉 陈从贵 ZHANG Zhengmin;CUI Cui;SONG Yushen;ZONG Zibing;ZHANG Jianchao;XIE Tingting;LI Jing;GU Qianhui;CHEN Conggui

作者机构：三只松鼠股份有限公司安徽芜湖241000 三只松鼠(南京)食品技术研究开发有限公司江苏南京210000 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2020年第34卷第12期

页      面：37-42页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2020年安徽省科技重大专项(202003a06020029) 

主　　题：猪肉脯 海藻糖 色泽 水分状态 品质特性 

摘      要：为改善传统猪肉脯的品质特性,采用不同比例(10%、20%、30%、40%)的海藻糖部分替代猪肉脯配料中的蔗糖,测定其总糖含量、pH值、水分、质构特性、色泽、脂肪氧化情况及感官品质等的变化。结果表明:海藻糖部分替代蔗糖,在降低总糖含量的前提下,显著提高猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值(P0.05),并延缓猪肉脯贮藏期间的褪色,显著降低硫代巴比妥酸反应物值(P0.05);随着海藻糖替代比例的增大,猪肉脯水分含量显著提高,且其中的结合水和不易流动水含量总体呈降低趋势,自由水含量显著提高(P0.05),猪肉脯的硬度、咀嚼性和坚实度显著下降(P0.05);海藻糖替代蔗糖比例10%时,猪肉脯的感官品质较佳。