发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展

作     者：刘英丽 于青林 万真 李洪岩 刘洁 王静 LIU Yingli;YU Qinglin;WAN Zhen;LI Hongyan;LIU Jie;WANG Jing

作者机构：北京工商大学食品与健康学院中国-加拿大食品营养与健康联合实验室(北京)北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第1期

页      面：302-312页

核心收录：

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200) 北京优秀人才培养资助青年拔尖团队项目(2016000026833TD01) 北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划项目(IDHT20180506) 

主　　题：微生物 抗氧化 发酵肉制品 抗氧化酶系 抗氧化评价方法 

摘      要：发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质。天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料其抗氧化能力逐渐受到关注。本文探讨了发酵肉制品中脂肪与蛋白质的氧化及发酵剂的抗氧化作用,同时概述了微生物主要的抗氧化酶系,对抗氧化评价方法进行了比较,并对近年来发酵剂在发酵肉制品中的抗氧化活性研究进行了梳理和总结,以期为功能性发酵剂在发酵肉制品中抗氧化性的研究及应用提供理论参考。