壳聚糖W/O型乳状液的超声辅助制备及其稳定性

作     者：茅芝娟 张昆明 黄永春 郭艳 杨锋 任仙娥 艾硕 MAO Zhijuan;ZHANG Kunming;HUANG Yongchun;GUO Yan;YANG Feng;REN Xian'e;AI Shuo

作者机构：广西科技大学生物与化学工程学院广西糖资源绿色加工重点实验室广西柳州螺蛳粉工程技术研究中心广西柳州545006 蔗糖产业省部共建协同创新中心广西南宁530004 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第2期

页      面：8-16页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31701646) 广西自然科学基金青年科学基金项目(2017GXNSFBA198036) 广西科技基地和人才专项(桂科AD19110075) 广西高等学校高水平创新团队及卓越学者计划项目(桂教人7号) 广西高校中青年教师基础能力提升项目(2017KY0344) 广西高校糖资源加工重点实验室开放基金项目(2016TZYKF04) 广西科技大学博士基金项目(校科博Z04) 

主　　题：超声乳化 壳聚糖 W/O型乳状液 多糖 稳定性 

摘      要：以非牛顿假塑性大分子壳聚糖溶液为水相,棕榈油为油相,Span-80为乳化剂,采用单因素试验及响应面试验优化超声协助制备W/O型乳液工艺,并考察优化条件下制备的乳液稳定性。结果表明:内水相含量是影响乳液粒度大小的关键因素,且超声功率对乳液的粒度及其分布存在过处理现象。优化工艺为超声功率300 W、超声时间15 min、内水相质量分数13%、Span-80用量6%,此时制备的乳液平均粒径最小为(156.1±20.0)nm,多分散性指数为(0.43±0.03);稳定性实验及乳液内部显微观察表明,25℃贮存的乳液表现出相当好的稳定性,2 h的乳层析指数为0.6%,而50℃贮存的乳液稳定性则急剧下降,2 h的乳析指数达7.0%;乳液粒度及其不均匀分布增大,不利于乳液稳定性,且聚结是造成该乳液失稳的主要机制。