含发酵乳杆菌HY01牦牛酸奶工艺优化及主体风味成分动态解析

作     者：于素素 杨佳杰 马向阳 贾新栋 刘丽波 杜鹏 李艾黎 YU Susu;YANG Jiajie;MA Xiangyang;JIA Xindong;LIU Libo;DU Peng;LI Aili

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第2期

页      面：105-113页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0502404) 

主　　题：发酵乳杆菌 牦牛酸奶 香气组分 贮藏 

摘      要：利用具有益生性能的发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶,首先通过单因素试验、响应面试验优化益生菌发酵条件,观察贮藏期间产品的品质变化,并且利用电子鼻解析不同后熟时间牦牛酸奶的香气成分变化。结果表明:发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶的优化工艺条件为接种量4%、40℃发酵6 h时感官评分89.72分,益生菌数8.90×10^8 CFU/mL。在28 d贮藏期内牦牛酸奶益生菌数高于107 CFU/mL,酸度低于118°T。贮藏0~14 d时4项质构指标(黏性、硬度、稠度、黏聚性)、双乙酰和乙醛含量、感官评分基本保持不变,14 d后下降。此外,电子鼻传感器对香气响应值的主成分分析表明,牦牛酸奶特征香气由氮氧化物、甲基类、硫化物和醇类组成,与市售鲜牛乳制备酸奶的香气含量区别显著。可见,含发酵乳杆菌HY01的牦牛酸奶不仅具有良好的性能及风味,而且有望对肠道健康起到有益作用。