冬瓜籽油氧化稳定性研究及货架期预测

作     者：张雯静 吕秋冰 陈雨柔 廖旺宇 ZHANG Wen-jing;Lü Qiu-bing;CHEN Yu-rou;LIAO Wang-yu

作者机构：四川旅游学院食品学院四川成都610100 四川旅游学院信息与工程学院四川成都610100 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2020年第33卷第12期

页      面：68-71页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：2018年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(201811552027) 四川省教育厅科研项目(17ZB0324) 川菜发展研究中心项目(CC16Z05) 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(HQPRKX2017Z03) 四川旅游学院2019年度科研创新团队项目(SCTUTP04) 

主　　题：冬瓜籽 氧化稳定性 氧化动力学模型 货架期 

摘      要：以过氧化值为指标,研究了冬瓜籽油在25、30、40、50、60℃下的氧化稳定性,同时探究了光照、抗氧化剂对冬瓜籽油氧化稳定性的影响,建立冬瓜籽油氧化动力学预测模型,并预测冬瓜籽油货架期。结果表明:冬瓜籽油氧化稳定性受温度、光照及抗氧化剂的影响,温度越高,氧化速度越快;光照对氧化稳定性的影响顺序为自然光日光灯避光,即冬瓜籽油应该在避光条件下保存;抗氧化剂对冬瓜籽油抗氧化效果最明显的是TBHQ;以POV值为10 mmol/kg作为冬瓜籽油货架期终点,冬瓜籽油在25、30、40℃时的货架期分别为47、40、28 d。