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不同贮藏温度下半胱氨酸氧化位点鉴定及对滩羊肉嫩度的影响

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食品科学 2024年第10期45卷 54-61页

作者：张瑞陶迎梅高钰茸王素也刘敦华宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750021 宁夏大学动物科技学院宁夏银川750021 四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644005

以宁夏滩羊肉为材料,借助半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学技术,对-80℃(对照)和-2、-1.、4℃条件下贮藏7 d滩羊肉的品质指标(剪切力和质构特性(硬度、弹性和咀嚼性))进行测定,同时对半胱氨酸氧化修饰位点进行鉴定,结合Pearson法对显著差异... 详细信息

以宁夏滩羊肉为材料,借助半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学技术,对-80℃(对照)和-2、-1.、4℃条件下贮藏7 d滩羊肉的品质指标(剪切力和质构特性(硬度、弹性和咀嚼性))进行测定,同时对半胱氨酸氧化修饰位点进行鉴定,结合Pearson法对显著差异氧化位点(significantly differential oxidation sites,SDOS)的氧化强度与冷藏滩羊肉品质指标进行相关性分析。结果表明,与对照组相比,3个贮藏组的剪切力和质构特性均显著下降(P1.个结构蛋白、8个代谢酶、2个降解酶和5个其他蛋白)与至少1.品质指标显著相关(P生物标志物。

关键词：滩羊肉嫩度半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学蛋白质氧化质构

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产酯酶格氏乳球菌的筛选、鉴定与基因组注释

食品科学 2024年第8期45卷 87-95页

作者：陈聪邹伟汤秀娟陈晓松吴成泽四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644005 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644005 乐山职业技术学院四川乐山614000

本研究从浓香型白酒大曲进行初筛和复筛,得到一株高酯酶活力的菌株S5-4,对其全基因组测序、酯酶注释和代谢通路分析。该菌株的最大透明圈D/d比值(细菌透明圈直径与菌落直径之比)达到了2.27±0.02,经鉴定为格氏乳球菌(Lactococcus garvie... 详细信息

本研究从浓香型白酒大曲进行初筛和复筛,得到一株高酯酶活力的菌株S5-4,对其全基因组测序、酯酶注释和代谢通路分析。该菌株的最大透明圈D/d比值(细菌透明圈直径与菌落直径之比)达到了2.27±0.02,经鉴定为格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)。对其形态及生理生化特性进行鉴定,并对其产酯酶的酶活力进行测定,其产酯酶的活力为1..74 U/mL,在35℃厌氧发酵1. d能够合成乙酸乙酯(0.345 0±0.1.0 0)g/L、乳酸乙酯(0.298 3±0.230 0)g/L。S5-4基因组测序与注释结果显示,其基因组大小为2 1.1.1.3 bp,GC相对含量为37.99%,预测得到了1.486个基因,其中4个核糖体RNA、69个转移RNA和34个非编码RNA基因。S5-4基因组共注释出1.种产酯酶基因,其中包括磷酸酯酶(胞内酶5个和细胞膜酶2个)、酰基辅酶A脱酰酶(胞内酶)、丙酸三酯酶(胞外酶)、羧酸酯酶(胞外酶)和木聚糖酯酶(胞内酶)的基因。基于功能基因组注释构建了S5-4以淀粉和半乳糖为碳源生产乙酸乙酯和乳酸乙酯代谢路径,与实验结果相符。根据菌株产酯酶特性,可用作在白酒酿造中酯化液的生物催化剂,或者将其作为大曲增香的强化剂。

关键词：格氏乳球菌基因组信息代谢路径重建酯酶

FeCl_(3)基三元低共熔溶剂分离毛竹木质素效率研究

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中国造纸学报 2024年第2期39卷 9-16页

作者：贺靖鹏赵德清赵娅泠朱磊王钦菁何云杰徐绣程四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644002

提高低共熔溶剂(DES)分离木质素效率是实现木质纤维资源高值化利用的前提。本研究基于酸性、中性及碱性二元DES分离毛竹木质素的方法,设计三元DES以提高木质素分离效率,优化三元DES分离木质素的工艺条件,采用Kamlet-Taft溶剂化显色参数... 详细信息

提高低共熔溶剂(DES)分离木质素效率是实现木质纤维资源高值化利用的前提。本研究基于酸性、中性及碱性二元DES分离毛竹木质素的方法,设计三元DES以提高木质素分离效率,优化三元DES分离木质素的工艺条件,采用Kamlet-Taft溶剂化显色参数,定量分析DES的氢键性能,并对DES分离所得木质素进行结构表征。结果表明,二元DES分离木质素时,木质素溶出率由高到低依次为:酸性DES>中性DES>碱性DES,由FeCl_(3)-聚乙二醇400-氯化胆碱构成的三元DES,其木质素溶出率较高,分离毛竹木质素的最佳工艺条件为:温度1.0℃、时间3 h、质量比1.1.、加水质量比1.%(相对于聚乙二醇400质量);在此工艺条件下,木质素溶出率可达96.36%。FeCl_(3)的引入增加了三元DES的氢键碱性,使其具有更强的氢键接受能力。拉曼光谱和傅里叶变换红外光谱分析表明,DES分离所得毛竹木质素的主要基本结构单元为愈创木基型和紫丁香基型,且结构完整性优于碱木质素。本研究结果可为DES高效清洁分离毛竹木质素提供参考。

关键词： FeCl_(3) 木质素分离低共熔溶剂氢键拉曼光谱

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白酒丢糟制浆与漂白性能研究

中国造纸 2024年第7期43卷 56-63页

作者：高洪霞唐荣华蔡振宇袁德峰杨韬四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000

本研究首先以白酒丢糟为原料,采用硫酸盐法蒸煮工艺,分析了用碱量、硫化度和最高蒸煮温度对纸浆得率的影响;然后采用单因素法研究了D0段漂前pH值、ClO_(2)用量、漂白温度、漂白时间,对漂白得率、纸浆白度的影响,并采用正交法优化了D0段... 详细信息

本研究首先以白酒丢糟为原料,采用硫酸盐法蒸煮工艺,分析了用碱量、硫化度和最高蒸煮温度对纸浆得率的影响;然后采用单因素法研究了D0段漂前pH值、ClO_(2)用量、漂白温度、漂白时间,对漂白得率、纸浆白度的影响,并采用正交法优化了D0段工艺。结果表明,在液比1.3(g∶mL)时,白酒丢糟最佳蒸煮条件为:用碱量20%、硫化度20%、最高蒸煮温度1.0℃,此时纸浆得率25.1.、高锰酸钾值1..8、白度1..2%。D0 ED1.段漂白的最佳工艺条件为:D0段的漂前pH值2.01.ClO_(2)用量4%、漂白温度60℃、漂白时间30 min;E段的用碱量2%、漂白温度70℃、漂白时间60 min;D1.ClO_(2)用量1.5%、漂白温度70℃、漂白时间1.0 min,此时纸浆白度为57.2%,高锰酸钾值1.9。

关键词：白酒丢糟硫酸盐法制浆纸浆漂白制浆性能

酿酒酵母对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及功能的影响

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中国食品学报 2024年第2期24卷 71-82页

作者：马世源李子健罗惠波孙跃鹏李津黄丹四川轻化工大学生物工程学院四川自贡643000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000 宜宾今良造制酒有限公司四川宜宾644000

通过分析酿酒酵母对浓香型白酒酒醅微生物组成及挥发性代谢物的影响,探究其对酒醅微生物生态网络、挥发性代谢物以及微生物群落代谢功能的作用。将1.分离自浓香型白酒酒醅的酿酒酵母(Y1.扰动酒醅固态发酵过程,采用高通量测序技术和顶... 详细信息

通过分析酿酒酵母对浓香型白酒酒醅微生物组成及挥发性代谢物的影响,探究其对酒醅微生物生态网络、挥发性代谢物以及微生物群落代谢功能的作用。将1.分离自浓香型白酒酒醅的酿酒酵母(Y1.扰动酒醅固态发酵过程,采用高通量测序技术和顶空固相微萃取质谱联用技术分析微生物群落构成和挥发性代谢物组成,利用随机森林学习算法计算能够表征试验组与空白组间差异的生物标志物,基于共现性网络模型分析试验组与空白组的微生物生态网络差异,采用PLS-DA和斯皮尔曼相关性分别分析其挥发性风味物质差异、差异代谢物与生物标志物的相关性,最后通过PICRUST2功能预测以及通路富集分析微生物群落潜在功能的改变。结果表明,5种细菌和1.种真菌可以作为表征酿酒酵母扰动酒醅中微生物组成的生物标志物,并且提高了微生物生态网络的复杂性;挥发性代谢物的组成发生了改变,共有1.种差异代谢物,部分挥发性代谢物的含量得到提高,绝大多数生物标志物与差异代谢呈显著相关。此外,酿酒酵母的扰动效应导致微生物群落出现1.0个上调基因,46个下调基因,这些基因大多数与物质的代谢有关。这些结果为酿酒酵母在白酒发酵中的应用及优化酒醅发酵过程提供了试验依据。

关键词：酒醅酿酒酵母共现性网络生物扰动挥发性代谢物功能预测

乳杆菌强化发酵对苦荞酵素抗氧化特性及风味的影响

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食品工业科技 2024年第2期45卷 118-125页

作者：边名鸿袁天萌杨南韩保林黄丹丹许强四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 川北医学院四川南充637000 南充生物医药产业技术研究院四川南充637000

为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力,以还原力、SOD酶活力作为主要指标,分别考察植物乳杆菌(LBS8、MRS5)、副植物乳杆菌(MC6)、副干酪乳杆菌(SL1.4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况,筛选1.优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料... 详细信息

为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力,以还原力、SOD酶活力作为主要指标,分别考察植物乳杆菌(LBS8、MRS5)、副植物乳杆菌(MC6)、副干酪乳杆菌(SL1.4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况,筛选1.优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料液比对苦荞酵素发酵的影响,通过单因素实验及正交试验优化苦荞酵素发酵工艺。结果表明,植物乳杆菌LBS8发酵苦荞酵素还原力、SOD酶活力更强,将其作为强化菌株经单因素实验与正交优化,得到最佳工艺条件为:接种量6%,初始糖度1.°Brix,发酵温度32℃,料液比1.7。所得酵素中还原力相当于0.753 mg/mL VC标准溶液,SOD酶活力为272.1. U/mL,总黄酮含量为0.521.mg/mL,总酚含量为2.75 mg/mL,谷胱甘肽含量为0.273 mg/mL,与对照组相比均有显著提升。通过GC-MS分析,苦荞酵素中含有乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十一酸乙酯、丁二酮等特征性香味物质,赋予苦荞酵素独特的风味。与市售酵素发酵剂相比,利用植物乳杆菌强化发酵酵素总黄酮增加247%,总酚增加2%,谷胱甘肽增加36.5%,还原力提高30.73%,抗氧化能力提高30.09%,香味及口感更为丰富,表明植物乳杆菌强化发酵有利于提升苦荞酵素品质。

关键词：乳杆菌苦荞酵素发酵工艺风味

酿酒酵母对浓香型白酒发酵过程中微生物群落演替的影响机制

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食品科学 2024年第7期45卷 103-110页

作者：王双慧马世源李子健宋川代汉聪邵燕黄丹罗惠波四川轻化工大学生物工程学院四川自贡643000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000 四川省泸州市泸州老窖股份有限公司四川泸州646699

分析酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物生态位和群落组装的改变,以探究其对酒醅微生物演替的影响机制。通过接种1.从浓香型白酒中筛选得到的酿酒酵母菌株至酒醅中进行发酵实验,利用高通量测序技术... 详细信息

分析酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物生态位和群落组装的改变,以探究其对酒醅微生物演替的影响机制。通过接种1.从浓香型白酒中筛选得到的酿酒酵母菌株至酒醅中进行发酵实验,利用高通量测序技术研究对照组和实验组酒醅微生物群落结构,采用统计学分析方法研究对照组和实验组的生态位变化,利用零模型分析微生物群落的组装机制。结果表明:与对照组相比,实验组微生物群落多样性降低、物种组成减少;实验组的微生物群落生态位宽度降低、特化种类群的相对含量升高;在共现网络中,实验组网络主要模块中特化种的相对丰度增加,并且网络的复杂性增加;对照组和实验组微生物群落的组装均主要受随机过程主导,但实验组生态漂移和均匀质扩散对群落构建的重要性降低,使微生物的群落演替更具确定性。本研究揭示了酿酒酵母在浓香型白酒发酵过程中的生态功能,对白酒发酵具有重要影响。

关键词：浓香型白酒酿酒酵母生态位群落演替

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烫漂结合氯化钙对大头菜预处理工艺研究

中国调味品 2024年第10期49卷 81-88页

作者：周莺茹袁先铃杜冬梅林洪斌四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644005 西华大学食品与生物工程学院成都610039

为抑制或延缓大头菜在加工过程中易软化的问题,该研究通过添加氯化钙,结合低温漂烫以探究大头菜的预处理工艺。通过测定漂烫时间、漂烫温度、氯化钙添加量对脆度、果胶甲酯酶(PE)活性、果胶酸钙含量和品质指标的影响,采用逼近于理想值... 详细信息

为抑制或延缓大头菜在加工过程中易软化的问题,该研究通过添加氯化钙,结合低温漂烫以探究大头菜的预处理工艺。通过测定漂烫时间、漂烫温度、氯化钙添加量对脆度、果胶甲酯酶(PE)活性、果胶酸钙含量和品质指标的影响,采用逼近于理想值的排序(TOPSIS)综合评价法得到最佳工艺条件为漂烫时间1. min、漂烫温度55℃、氯化钙添加量0.1.%。扫描电镜(SEM)结果表明,经过该工艺预处理的大头菜能够明显抑制其在腌制过程中的软化,以期为大头菜的加工工艺提供理论参考。

关键词：大头菜漂烫氯化钙预处理工艺

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基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移与电子鼻分析NaCl添加量对产香酵母YC1.挥发性风味物质的影响

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 282-289页

作者：熊怡玲吴宝珠王天杨杨镰易宇文吴华昌邓静成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100

以实验室前期从川南腌菜中分离筛选得到的产香酵母Candida parapsilosis YC1.为实验对象,探究不同NaCl浓度下产香酵母*** YC1.挥发性风味物质的变化情况。采用电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microext... 详细信息

以实验室前期从川南腌菜中分离筛选得到的产香酵母Candida parapsilosis YC1.为实验对象,探究不同NaCl浓度下产香酵母*** YC1.挥发性风味物质的变化情况。采用电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同NaCl添加量下(0、60、90、1.0、1.0 g/L)产香酵母YC1.的挥发性风味物质进行测定。结果表明,不同NaCl添加量下YC1.的挥发性风味物质含量和种类有明显差别。HS-SPME-GC-MS检测出1.3种挥发性风味物质,包括35种醇类、1.种醛类、28种酯类、2种酮类、1.种烯烃、2种烷烃、4种酚类、2种醚类和2种其他物质。GC-IMS共检测出71.挥发物,包括1.种醇类、7种醛类、24种酯类、9种酮类、5种烯烃、1.醚、4种吡嗪和9种其他物质。通过偏最小二乘法分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)分别筛选出了31.1.个特征风味化合物,包括甲酸甲酯、丁酸乙酯、仲辛酮、丙酸乙酯等。该研究结果可为产香酵母在川南腌菜腌制过程中的应用提供一定的理论依据。

关键词：产香酵母 NaCl GC-MS GC-IMS 电子鼻挥发性风味物质