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绿茶米糕研制及其品质分析

食品工业科技 2024年第3期45卷 171-178页

作者：李志鑫徐雪野张新振高洋琚飞龙孙玥李雪玲梁进安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省农产品加工工程实验室安徽合肥230036

本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料,研制绿茶米糕并进行配方优化。通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析。利用正交试验优化,获得绿茶米糕最佳配方为:绿茶粉添加量3%,白砂糖添加量7.5%,粳糯米粉比例为... 详细信息

本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料,研制绿茶米糕并进行配方优化。通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析。利用正交试验优化,获得绿茶米糕最佳配方为:绿茶粉添加量3%,白砂糖添加量7.5%,粳糯米粉比例为1:2。该配方条件下,绿茶米糕的综合评分为85.60分。电子鼻检测结果显示,绿茶米糕与未添加绿茶的对照组相比,其挥发性物质差异种类主要为硫化合物和氮氧化合物。抗氧化结果表明,相较于对照米糕,绿茶米糕在总酚含量以及DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率均得到提高。体外消化实验结果显示,通过外源添加绿茶能有效降低米糕的体外消化率,而其抗性淀粉含量有所增加,且其快速消化淀粉含量降低。

关键词：绿茶米糕电子鼻抗氧化活性体外消化

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多糖对高水分挤压植物蛋白肉结构及品质影响的研究进展

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食品科学 2024年

作者：张田黄雨洋刘琳琳吕铭守朱颖孙冰玉朱秀清哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室

高水分挤压是利用高温、高压、高剪切力制备组织化植物蛋白的技术，以绿色、健康、营养等优势成为加工植物蛋白肉的主要技术手段。但在高水分挤压生产的植物蛋白肉质地、口感和色泽等方面与动物肉制品仍然存在差距，故改善高水分挤压植... 详细信息

高水分挤压是利用高温、高压、高剪切力制备组织化植物蛋白的技术，以绿色、健康、营养等优势成为加工植物蛋白肉的主要技术手段。但在高水分挤压生产的植物蛋白肉质地、口感和色泽等方面与动物肉制品仍然存在差距，故改善高水分挤压植物蛋白肉产品品质成为研究者及生产者关注的重点。多糖常作为质地改良剂应用在高水分挤压生产中，本文重点从淀粉类、食品胶体类、膳食纤维类多糖分别阐述其对高水分挤压植物蛋白肉产品品质和结构的影响，总结挤压过程中多糖与蛋白质相互作用机制，旨在挖掘多糖在高水分挤压植物蛋白肉产品生产中的应用潜力，开发更多利用多糖改良品质的植物蛋白肉，实现植物蛋白肉营养与品质的创新。

关键词：高水分挤压组织化植物蛋白多糖相互作用

高温高湿贮藏对大豆及其加工产品品质影响研究进展

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大豆科学 2024年第05期 648-655页

作者：夏晓雨朱颖黄雨洋何洋高扬朱秀清哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室

大豆作为一种优质的植物蛋白来源，近年来广泛应用于食品行业。大豆贮藏是大豆在收获后直至加工前的必要阶段，但贮藏过程中可能存在极端环境如高温、高湿及极低温等条件，会直接影响大豆原料的组分特性和结构，从而影响加工产品的品质... 详细信息

大豆作为一种优质的植物蛋白来源，近年来广泛应用于食品行业。大豆贮藏是大豆在收获后直至加工前的必要阶段，但贮藏过程中可能存在极端环境如高温、高湿及极低温等条件，会直接影响大豆原料的组分特性和结构，从而影响加工产品的品质。因此，研究大豆贮藏环境和产品品质变化至关重要。本文系统综述了国内外大豆贮藏过程中大豆及产品变化的相关研究进展，分析了不同贮藏条件下大豆原料的蛋白质、脂肪、碳水化合物等组分及其加工产品豆乳、豆腐的品质变化，重点分析高温高湿贮藏条件(极端环境)下大豆蛋白质等主要组分和豆腐品质的变化机制，为大豆长期贮运和豆制品产业发展提供参考。

关键词：大豆加工产品贮藏高温高湿蛋白质豆腐品质

阳离子对大豆蛋白及其组分凝胶特性影响的研究进展

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食品工业科技 2024年

作者：黄雨洋刘纪元朱颖孙冰玉刘琳琳吕铭守朱秀清哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室

大豆蛋白含有人体全部的必需氨基酸，是替代动物性蛋白质的优选，由于其出色的凝胶特性，大豆蛋白常被应用于豆腐、大豆酸奶、3D食品打印和生物材料等加工行业。添加阳离子是改善大豆蛋白凝胶特性的常用方法，阳离子的类型和浓度影响大... 详细信息

大豆蛋白含有人体全部的必需氨基酸，是替代动物性蛋白质的优选，由于其出色的凝胶特性，大豆蛋白常被应用于豆腐、大豆酸奶、3D食品打印和生物材料等加工行业。添加阳离子是改善大豆蛋白凝胶特性的常用方法，阳离子的类型和浓度影响大豆蛋白凝胶的结构特性。本文重点综述了不同阳离子对大豆蛋白及其组分形成凝胶的影响，同时从聚集和胶凝的角度归纳了阳离子对大豆蛋白及其组分的影响，总结了阳离子诱导的大豆蛋白凝胶化机制，为设计高效利用的大豆蛋白凝胶产品提供参考。

关键词：大豆分离蛋白热诱导阳离子诱导凝胶特性凝胶形成机制

高温高湿贮藏对大豆及其加工产品品质影响研究进展

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大豆科学 2024年

大豆作为一种优质的植物蛋白来源,近年来广泛应用于食品行业。大豆贮藏是大豆在收获后直至加工前的必要阶段,但贮藏过程中可能存在极端环境如高温、高湿及极低温等条件,会直接影响大豆原料的组分特性和结构,从而影响加工产品的品质。因... 详细信息

大豆作为一种优质的植物蛋白来源,近年来广泛应用于食品行业。大豆贮藏是大豆在收获后直至加工前的必要阶段,但贮藏过程中可能存在极端环境如高温、高湿及极低温等条件,会直接影响大豆原料的组分特性和结构,从而影响加工产品的品质。因此,研究大豆贮藏环境和产品品质变化至关重要。本文系统综述了国内外大豆贮藏过程中大豆及产品变化的相关研究进展,分析了不同贮藏条件下大豆原料的蛋白质、脂肪、碳水化合物等组分及其加工产品豆乳、豆腐的品质变化,重点分析高温高湿贮藏条件(极端环境)下大豆蛋白质等主要组分和豆腐品质的变化机制,为大豆长期贮运和豆制品产业发展提供参考。

关键词：大豆加工产品贮藏高温高湿蛋白质豆腐品质

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α-环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响

中国粮油学报 2024年第2期39卷 80-85页

作者：韩嵊峻吴宗俊胡尧郝宗围王宇李超谷宗艳肖亚庆刘英男刘抗郑明明周裔彬余振宇安徽农业大学食品加工研究院安徽省农产品加工工程实验室农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽农业大学茶与食品科技学院合肥230036

为探究α-环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响。以糯米淀粉为原料,将α-环糊精(质量分数0%~10%)与糯米淀粉共混,测定淀粉凝胶的微观结构、流变特性、糊化特性、质构特性和短程有序性。结果表明:随着α-环糊精的添加,淀粉凝胶网络结构中的... 详细信息

为探究α-环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响。以糯米淀粉为原料,将α-环糊精(质量分数0%~10%)与糯米淀粉共混,测定淀粉凝胶的微观结构、流变特性、糊化特性、质构特性和短程有序性。结果表明:随着α-环糊精的添加,淀粉凝胶网络结构中的孔洞分布变得均匀。此外,α-环糊精的存在降低了淀粉凝胶的G′、硬度、回生值,但显著提高了凝胶的弹性和透明度。傅里叶红外结果表明,糯米淀粉的短程有序性随着α-环糊精添加量的增加而逐渐下降,α-环糊精与糯米淀粉之间并未发生化学反应。

关键词：糯米淀粉 α-环糊精凝胶特性

蓝莓花青素对罗非鱼鱼皮脱腥及挥发性风味物质的影响

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中国食品学报 2024年第4期24卷 381-390页

作者：熊华兴何远菊王辉陈雷滕慧广东海洋大学食品科技学院、广东省水产品加工与安全重点实验室、广东省海洋生物制品工程实验室、广东省海洋食品工程技术研究中心、水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088

目的:研究蓝莓花青素(BA)对罗非鱼鱼皮挥发性化合物的影响,揭示其脱腥机理。方法:采用不同质量浓度的蓝莓花青素处理罗非鱼鱼皮,通过电子鼻、GC-IMS、GC-MS等分析风味物质的变化。结果:0.03,0.06,0.12,0.24 mg/mL BA组鱼皮在表征风味物... 详细信息

目的:研究蓝莓花青素(BA)对罗非鱼鱼皮挥发性化合物的影响,揭示其脱腥机理。方法:采用不同质量浓度的蓝莓花青素处理罗非鱼鱼皮,通过电子鼻、GC-IMS、GC-MS等分析风味物质的变化。结果:0.03,0.06,0.12,0.24 mg/mL BA组鱼皮在表征风味物质的电子鼻传感器中,获得比空白组和对照组(0.06 mg/mL GA)较低的响应值,特征传感器W2S、W1W、W1S中空白组响应值分别为1.106,1.196,1.114,表明BA处理可有效减少鱼皮中的醇、醛、酮类、含硫化合物、芳香族化合物等物质。GC-IMS鉴定指纹图结果表明,经BA处理的鱼皮的挥发性物质与空白组存在差异。GC-MS定量结果再次验证鱼皮中的特征性风味化合物的含量及气味活性值受BA的影响,庚醛含量由159.16μg/kg减少到121.46μg/kg,辛醛含量由121.62μg/kg减少到99.90μg/kg,壬醛含量由445.57μg/kg减少到419.58μg/kg(P<0.05)等,BA处理使鱼皮中反式-2-壬烯醛的含量出现显著差异,0.03 mg/mL BA组含量为17.00μg/kg(P<0.05),并通过气味活性值变化评估了单个挥发性化合物对罗非鱼风味的相对重要性。结论:本研究揭示了BA对罗非鱼鱼皮中特征性风味成分变化有影响,BA处理减少了鱼皮中风味物质在电子鼻特征传感器上所引起的响应值,并使鱼皮风味物质的含量有所减少,具有改善罗非鱼皮贮藏期间品质变化的作用,并揭示了其对特征风味的形成过程的作用机理。

关键词：罗非鱼皮蓝莓花青素定量定性气味活性值

超声波辅助定量卤制对茶香味卤煮牛肉品质的影响

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食品工业科技 2024年第15期45卷 107-115页

作者：郭慧张宝雪孔玲熊国远蒲顺昌亳州学院生物与食品工程系安徽亳州236800 安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省农产品加工实验室安徽合肥230036 安徽科技学院食品工程学院安徽滁州233100

为探究超声波辅助定量卤制对茶香味配方的牛肉品质的影响,本文设置不同超声功率(0、600、800、1000、1200 W)辅助定量煮制方法卤制茶香味牛肉,测定了牛肉的出品率、肉色、质构、电子鼻、游离氨基酸以及呈味核苷酸等。结果表明,超声波辅... 详细信息

为探究超声波辅助定量卤制对茶香味配方的牛肉品质的影响,本文设置不同超声功率(0、600、800、1000、1200 W)辅助定量煮制方法卤制茶香味牛肉,测定了牛肉的出品率、肉色、质构、电子鼻、游离氨基酸以及呈味核苷酸等。结果表明,超声波辅助定量卤制可以提高茶香味卤制牛肉的出品率,其中800 W的超声功率处理的牛肉出品率达到80.77%,且改善了卤制牛肉的质构特性,对卤牛肉的a^(*)值和b^(*)值无显著影响(P>0.05)。当超声功率大于800 W时会使卤牛肉的a^(*)值和L^(*)值显著减少,b^(*)值显著增加(P<0.05)。此外,电子鼻的主成分分析表明超声处理和未经超声处理之间的香气风味存在差异,不同功率处理组的茶香味卤煮牛肉风味也各有特色。不同超声功率处理卤牛肉中甘氨酸含量随超声功率的增加整体上呈先降低后增加趋势,精氨酸随超声功率的增加呈先上升后下降的趋势,且在1000 W时达到最大值。超声处理对茶香味卤煮牛肉的呈味核苷酸含量存在显著影响(P<0.05),尤其是肌苷含量在800 W时达到了最大值。另外,800 W超声处理组的感官评价得分也高于其他组别。综上,在超声波功率800 W时,定量卤制的茶香味卤牛肉具有最好的品质。

关键词：超声波茶香味牛肉定量卤制滋味品质

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富铁大米对缺铁性贫血大鼠的改善作用

食品科技 2024年第5期49卷 147-153页

作者：付清王赵劼徐婷柯建杨宫智勇方敏武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北省农产品加工与转化重点实验室湖北省高校人文社会科学重点研究基地食品安全研究中心湖北武汉430023

目的:缺铁性贫血(Iron deficiency anemia,IDA)是较严重的营养问题之一。一般大米每千克含铁量不超过2.0 mg。研究选取的某品牌大米,含铁量为5.33 mg/kg,高于普通大米铁含量2~3倍。将该富铁大米掺入饲料中,制备55%富铁大米饲料(富铁大... 详细信息

目的:缺铁性贫血(Iron deficiency anemia,IDA)是较严重的营养问题之一。一般大米每千克含铁量不超过2.0 mg。研究选取的某品牌大米,含铁量为5.33 mg/kg,高于普通大米铁含量2~3倍。将该富铁大米掺入饲料中,制备55%富铁大米饲料(富铁大米替代正常饲料中的淀粉)。评估该富铁大米对IDA大鼠的影响效果。方法:采用给予低铁饲料结合定期少量剪尾放血的方法建立IDA大鼠模型。选取正常饲料喂养的同龄健康大鼠作为空白对照组;将IDA大鼠随机分为正常饲料组、阳性对照组、低铁饲料组、富铁大米饲料组。实验结束时观察动物的生长体态情况,再分别测定各组动物的脏器指数、血红蛋白、血清铁、肝脏和脾脏的铁含量。结果:与正常饲料组相比,富铁大米饲料组大鼠体质量有所升高,心脏、脾脏指数均显著降低(P<0.05),血红蛋白水平显著升高(P<0.05)。此外,富铁大米饲料组的血清铁、肝、脾中铁含量较正常饲料组显著升高(P<0.05)。结论:该富铁大米对IDA大鼠的贫血有改善作用。

关键词：富铁大米缺铁性贫血血红蛋白血清铁