高温高湿贮藏对大豆及其加工产品品质影响研究进展
作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室
出 版 物：《大豆科学》 (Soybean Science)
年 卷 期：2024年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04) 黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-084)
摘 要：大豆作为一种优质的植物蛋白来源,近年来广泛应用于食品行业。大豆贮藏是大豆在收获后直至加工前的必要阶段,但贮藏过程中可能存在极端环境如高温、高湿及极低温等条件,会直接影响大豆原料的组分特性和结构,从而影响加工产品的品质。因此,研究大豆贮藏环境和产品品质变化至关重要。本文系统综述了国内外大豆贮藏过程中大豆及产品变化的相关研究进展,分析了不同贮藏条件下大豆原料的蛋白质、脂肪、碳水化合物等组分及其加工产品豆乳、豆腐的品质变化,重点分析高温高湿贮藏条件(极端环境)下大豆蛋白质等主要组分和豆腐品质的变化机制,为大豆长期贮运和豆制品产业发展提供参考。
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