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一株猪源德尔卑沙门氏菌的分离鉴定、生物学特性以及全基因组序列分析

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 18-26页

作者：蔡秋慧龚莹婷李港回彭钢孟静南王俊颖翟立公安徽科技学院食品工程学院安徽滁州233100

沙门氏菌作为人畜共患的致病菌,更是极易产生耐药性,严重影响了人类与动物的健康。为了更好的了解动物源性沙门氏菌的生物学和分子特性。对安徽凤阳县某市场猪肉样本进行细菌分离纯化、血清型鉴定、药敏实验和毒力基因检测,同时通过全... 详细信息

沙门氏菌作为人畜共患的致病菌,更是极易产生耐药性,严重影响了人类与动物的健康。为了更好的了解动物源性沙门氏菌的生物学和分子特性。对安徽凤阳县某市场猪肉样本进行细菌分离纯化、血清型鉴定、药敏实验和毒力基因检测,同时通过全基因组测序结果进行毒力、耐药基因注释等分子生物学信息分析,并通过qPCR对毒力基因进行验证。分离鉴定出1株德尔卑沙门氏菌,分子分型为ST1498型,将其命名为G-1B,该菌株对环丙沙星、卡那霉素和复方新诺明敏感。全基因组长度为4 805 494 bp,预测出4 660个基因,其中包含559个毒力基因与37个耐药基因。该研究为了解猪源德尔卑沙门氏菌的遗传背景和生物学特性奠定了基础,为进一步探讨德尔卑沙门氏菌致病性、耐药机制和分子进化规律提供参考依据。

关键词：德尔卑沙门氏菌环境胁迫全基因组测序基因功能注释生物信息学分析

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加压煮制对干面条煮制品质的影响

中国粮油学报 2024年第5期39卷 156-164页

作者：魏星李小平王晓龙任田胡新中陕西师范大学食品工程与营养科学院西安710119

加压煮制能够改善干面条煮制品质,但其作用机理还不清楚。研究以小麦和燕麦干面条为实验材料,探究不同的煮制压力对其品质的影响机制。随着煮制压力的增加(常压+0 kPa~常压+60 kPa),小麦干面条的吸水率增加了55.71%,吸收的水分均以自由... 详细信息

加压煮制能够改善干面条煮制品质,但其作用机理还不清楚。研究以小麦和燕麦干面条为实验材料,探究不同的煮制压力对其品质的影响机制。随着煮制压力的增加(常压+0 kPa~常压+60 kPa),小麦干面条的吸水率增加了55.71%,吸收的水分均以自由水(T 23)为主。加压煮制通过快速吸水改善了小麦干面条的感官与质构特性,煮后面条蛋白网络连接点密度降低、蛋白平均长度降低,末端点率、孔隙度和内部糊化程度增加。随着燕麦粉质量分数(0%~40%)的增加,燕麦干面条适口性变差;燕麦添加量相同时,加压煮制(常压+60 kPa)比常压煮制T 23含量提高了11%;蛋白网络连接点密度增加、孔隙度减小,感官和质构特性得到改善;加压煮制燕麦质量分数为30%时干面条品质与常压下燕麦质量分数为10%干面条相当。加压煮制可以改善小麦和燕麦干面条的吸水率,提高了煮面效率,改善了干面条煮制品质。

关键词：小麦干面条燕麦干面条加压煮制煮制品质

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沙门氏菌表型异质性的研究进展

食品与发酵工业 2024年第3期50卷 321-327页

作者：翟立公蔡秋慧李港回黄菊彭钢魏照辉王俊颖安徽科技学院食品工程学院安徽滁州233100

沙门氏菌作为一种常见的食源性致病菌,自身分化出来的子细胞因环境不同而产生差异化,使沙门氏菌在基因表达、细胞形态和生理学方面形成表型差异。这种性质会使沙门氏菌在临床上不易及时检出,容易导致临床抗菌药物治疗失败。面对抗菌药... 详细信息

沙门氏菌作为一种常见的食源性致病菌,自身分化出来的子细胞因环境不同而产生差异化,使沙门氏菌在基因表达、细胞形态和生理学方面形成表型差异。这种性质会使沙门氏菌在临床上不易及时检出,容易导致临床抗菌药物治疗失败。面对抗菌药物的威胁,沙门氏菌也不断提高自身适应性和致病性。因此,为及时了解沙门氏菌在感染期间的异质性演变,深入解析沙门氏菌表型异质性的特征与机制变得至关重要。该综述主要对沙门氏菌的表型异质性研究进行了梳理,并对表型特征、机制等方面进行了简单阐述。从产生机制、宿主影响、策略体现以及基本特征方面系统地分析了异质性的存在形式以及作用。加强对沙门氏菌异质性的认识和研究,为更深一步了解异质性造成的耐药过程及发生机制提供参考。

关键词：沙门氏菌表型异质性基因表达宿主作用作用机理

信阳毛尖茶多酚超声辅助深共熔溶剂提取及抗氧化活性和对肠道菌群的影响

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精细化工 2024年

作者：宋巧英赵宝怡刘子晴安阳工学院生物与食品工程学院

采用单因素实验和正交实验对超声辅助深共熔溶剂（DESs）提取信阳毛尖茶多酚（简称茶多酚）提取工艺进行了优化，测试了茶多酚体外抗氧化活性和细胞抗氧化活性，通过血清指标测定、肠道菌群相对丰度统计分析，评估了茶多酚对衰老小鼠体... 详细信息

采用单因素实验和正交实验对超声辅助深共熔溶剂（DESs）提取信阳毛尖茶多酚（简称茶多酚）提取工艺进行了优化，测试了茶多酚体外抗氧化活性和细胞抗氧化活性，通过血清指标测定、肠道菌群相对丰度统计分析，评估了茶多酚对衰老小鼠体内外抗氧化能力和对肠道菌群的调控作用。结果表明，在以n(氯化胆碱)∶n(乙酸)＝1∶3制备的DES-4为提取溶剂、DES-4含水率30%、超声温度40 ℃、超声时间25 min、超声功率115 W、料液比（g∶mL）1∶35的最佳条件下，茶多酚得率为78.65%±3.44%；质量浓度为5 g/L茶多酚对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟基自由基和2，2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基的清除率分别为59.23%、60.49%和41.65%，细胞抗氧化活性值63.2。茶多酚可显著（P＜0.05）降低血清中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、谷草转氨酶（AST）和谷丙转氨酶（ALT）水平，并升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，对D-半乳糖致衰小鼠脏器具有一定的保护作用；茶多酚可升高促炎因子白细胞介素-12（IL-12）、白细胞介素-6（IL-6）和肿瘤坏死因子-α（TNF-α）的水平，降低抗炎因子白细胞介素-10（IL-10）水平，改善D-半乳糖致衰小鼠的炎症反应；茶多酚可提高血清中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和超氧化物歧化酶（SOD）的酶活，降低丙二醛水平，增加小鼠体内抗氧化能力；茶多酚通过改变肠道菌群的相对丰度和多样性，特别是增加有益菌乳杆菌属（Lactobacillus）、假丝酵母菌属（Candidatus＿Saccharimonas）、棒状杆菌属（Corynebacterium）的相对丰度，降低有害菌Muribaculaceae和脱硫弧菌属（Desulfovibrio）的丰度，从而改善紊乱的D-半乳糖致衰小鼠肠道菌群至正常运行水平。

关键词：信阳毛尖茶茶多酚低共熔溶剂抗氧化活性肠道菌群中药现代化技术

基于网络药理学及分子对接探讨猪胶原血管紧张素转换酶抑制肽的降压机制

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食品与发酵工业 2024年第18期50卷 217-224页

作者：周法婷李迪李开凤蒋忠桂魏蝶丛之慧陈井生顾欣肖国生重庆三峡学院生物与食品工程学院重庆404100

该文通过网络药理学及分子对接研究了猪胶原蛋白源血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽改善高血压的作用机制。使用生物信息学工具,分析和预测生物活性肽的性质;利用数据库平台筛选出RL(Arg-Leu)的潜在靶点和改... 详细信息

该文通过网络药理学及分子对接研究了猪胶原蛋白源血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽改善高血压的作用机制。使用生物信息学工具,分析和预测生物活性肽的性质;利用数据库平台筛选出RL(Arg-Leu)的潜在靶点和改善高血压的相关靶点,将两者取交集获得活性肽RL改善高血压的潜在靶点;构建共同靶点间的蛋白互作网络,并对共同靶点进行基因本体论(gene ontology,GO)功能注释和京都基因与基因组百科全书(kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG)通路富集分析;通过分子对接,研究目标肽与高血压关键靶点的结合机制。结果表明,硅法筛选出的猪胶原蛋白活性肽RL可通过调节多种生物学过程在不同的细胞成分中发挥多种分子功能,通过PI3K-Akt信号通路、白细胞介素-17信号通路、T细胞受体信号通路、MAPK信号通路、Wnt信号通路以及血小板活化通路等发挥降血压的作用,与关键靶点ACE(6p0z)的相互作用最稳定,通过氢键与靶点蛋白结合,主要与Asp-153、Gln-150、Glu-143等多种氨基酸残基结合,从而影响靶点在各个通路中的作用,是辅助治疗高血压的最佳核心靶点。

关键词：猪胶原蛋白生物活性肽高血压网络药理学分子对接

模糊数学评价下的植物基复合谷物酸奶发酵工艺分析

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中外食品工业 2024年第3期 4-6页

作者：余健霞李轲漯河职业技术学院食品工程系

为进一步提高植物基复合谷物酸奶的适口性与滋味，文章通过建立模糊数学感官模型，以产品外观、适口性、滋味评价作为评价指标，为酸奶评分提供客观且科学的方法。再通过设计单因素试验，改变酸奶发酵中的不同的料液比、发酵剂添加量、... 详细信息

为进一步提高植物基复合谷物酸奶的适口性与滋味，文章通过建立模糊数学感官模型，以产品外观、适口性、滋味评价作为评价指标，为酸奶评分提供客观且科学的方法。再通过设计单因素试验，改变酸奶发酵中的不同的料液比、发酵剂添加量、发酵温度等因素，结合模糊教学感官模型得分，确定最优的料液比、发酵剂用量和发酵时间的最佳参数，完成对“酸奶发酵工艺”的优化。试验结果表明，在植物基复合谷物酸奶发酵中，最佳料液比为1:4、发酵剂使用量为0.06%、发酵温度为42℃、发酵时间为6.5h，最终酸奶得分可达到91.02分。

关键词：模糊数学评价植物基复合谷物酸奶发酵工艺

旋转叠加翻转运动对肉制品微波加热效果的仿真研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：郭鹏飞郑海波徐文星高雨欣熊国远李景军甄宗圆安徽科技学院食品工程学院

为提高酱卤肉制品微波加热的均匀性，该文提出采用旋转过程中叠加翻转运动的方式使肉制品上下层吸收模式发生改变，并借助COMSOL Multiphysics仿真软件对电磁场与传热等三维多物理场进行了耦合数值模拟，构建了旋转叠加翻转的几何运动... 详细信息

为提高酱卤肉制品微波加热的均匀性，该文提出采用旋转过程中叠加翻转运动的方式使肉制品上下层吸收模式发生改变，并借助COMSOL Multiphysics仿真软件对电磁场与传热等三维多物理场进行了耦合数值模拟，构建了旋转叠加翻转的几何运动仿真模型。在此基础上，通过将微波加热过程中电场分布、温度分布和电磁功率损耗密度状态可视化，解析了翻转运动改善肉制品在微波场中加热均匀性的规律。结果表明，该研究所构建的仿真模型预测值与实际测量值高度吻合，均方根误差值低于5%，表明该模型能有效反映微波加热时旋转叠加翻转对肉制品升温效果的影响。从模型的温度场拟合结果来看，翻转前后肉制品的温度均匀系数增大并趋于稳定，同时热区分布值降低，说明翻转运动可以有效改善微波热量过于集中的情况；从模型的电场拟合结果来看，翻转运动可以改善肉制品上下层的电场分布均匀性，促进微波能均匀吸收，避免产生边角集中效应。因此，多物理场仿真模型能有效反映旋转叠加翻转运动对肉制品微波加热效果的影响，且仿真结果表明转叠加翻转运动可明显改善肉制品的微波加热效果。

关键词：旋转翻转微波加热均匀性仿真建模

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直链淀粉-香叶醇包合物的制备及其性质研究

食品科学技术学报 2024年

作者：宁珂李松原赵凯哈尔滨商业大学食品工程学院

为探究直链淀粉含量对直链淀粉-香叶醇包合作用的影响，以蜡质玉米淀粉为原料，用普鲁兰酶进行脱支处理，通过控制酶解条件制备不同直链淀粉含量的壁材，对香叶醇进行包合，以包埋率为指标评价制备的包合物对香叶醇的保护作用，并通过X... 详细信息

为探究直链淀粉含量对直链淀粉-香叶醇包合作用的影响，以蜡质玉米淀粉为原料，用普鲁兰酶进行脱支处理，通过控制酶解条件制备不同直链淀粉含量的壁材，对香叶醇进行包合，以包埋率为指标评价制备的包合物对香叶醇的保护作用，并通过X-射线衍射仪、扫描电子显微镜、红外光谱仪、差示扫描量热仪和热重分析仪对包合物的形貌结构和稳定性进行表征。研究结果表明：直链淀粉含量与包埋率之间无线性关系，直链淀粉含量5.86%时，包埋率最高，为9.05%。X-射线衍射结果表明，包合物形成后，衍射峰位置改变，包合作用改变了壁材晶型，由A型变为A+V型，包合作用提高了包合物稳定性；扫描电镜结果显示，壁材随直链淀粉含量的提高，表面越加凹陷，而包合物局部表面较为完整；傅里叶变换红外光谱结果表明，随包埋率升高，特征峰发生蓝移，包合物中未出现香叶醇的特征峰；热焓特性分析表明，随着包埋率升高，相变焓及热重二阶段失重率均增高，进一步验证包合物的形成提高了香叶醇的稳定性。

关键词：直链淀粉香叶醇包合物结构表征酶解

热和低温处理对淀粉长短程有序结构的影响及变化机理研究进展

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高分子材料科学与工程 2024年

作者：陈林林李昕彤宋佳琪王玲张海鹏郝熙张娜哈尔滨商业大学食品工程学院

长短程有序结构排列紧密、高度有序在淀粉中能表现出良好的热稳定性和抗酶解能力，因此淀粉处理过程中长短程有序结构的改变对性质尤其是消化性的影响方面成为热点之一。热和低温处理是淀粉基食品常见的处理方式，主要分别通过热效应和... 详细信息

长短程有序结构排列紧密、高度有序在淀粉中能表现出良好的热稳定性和抗酶解能力，因此淀粉处理过程中长短程有序结构的改变对性质尤其是消化性的影响方面成为热点之一。热和低温处理是淀粉基食品常见的处理方式，主要分别通过热效应和生成冰晶产生的挤压破坏淀粉分子，断裂的淀粉结构随游离水的流动重排影响淀粉长短程有序结构的含量和完整性，从而影响淀粉的糊化、流变、消化等性质。本文以湿热、韧化、干热、冻融、冻干这5种处理方式为主，综述热和低温对淀粉长短程有序结构的影响并从精细结构变化的角度阐述影响机理，同时指出长短程有序结构的变化及其对淀粉理化及功能性质的影响，可为功能性淀粉基食品的开发提供思路和理论指导。

关键词：淀粉热处理低温处理长程有序短程有序