热和低温处理对淀粉长短程有序结构的影响及变化机理研究进展

作     者：陈林林 李昕彤 宋佳琪 王玲 张海鹏 郝熙 张娜 

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院 

出 版 物：《高分子材料科学与工程》 (Polymer Materials Science & Engineering)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2023YFD2100803) 黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(2023-KYYWF-1054) 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项项目(2021ZX12B07) 

主　　题：淀粉 热处理 低温处理 长程有序 短程有序 

摘      要：长短程有序结构排列紧密、高度有序在淀粉中能表现出良好的热稳定性和抗酶解能力，因此淀粉处理过程中长短程有序结构的改变对性质尤其是消化性的影响方面成为热点之一。热和低温处理是淀粉基食品常见的处理方式，主要分别通过热效应和生成冰晶产生的挤压破坏淀粉分子，断裂的淀粉结构随游离水的流动重排影响淀粉长短程有序结构的含量和完整性，从而影响淀粉的糊化、流变、消化等性质。本文以湿热、韧化、干热、冻融、冻干这5种处理方式为主，综述热和低温对淀粉长短程有序结构的影响并从精细结构变化的角度阐述影响机理，同时指出长短程有序结构的变化及其对淀粉理化及功能性质的影响，可为功能性淀粉基食品的开发提供思路和理论指导。