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西兰花苗中萝卜硫素合成的调控手段研究进展

食品科学 2025年第1期46卷 210-217页

作者：李翠方胜赵忠良刘海杰中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 江苏新希望生态科技有限公司江苏徐州221150

萝卜硫素(sulforaphane,SFN)具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、减轻肥胖等多种生物学活性,在西兰花苗中含量最高,使西兰花苗在保健食品和药品开发方面具有广阔的应用前景。本文首先综述SFN在西兰花苗中的合成及降解过程,重点讨论在西兰花苗生... 详细信息

萝卜硫素(sulforaphane,SFN)具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、减轻肥胖等多种生物学活性,在西兰花苗中含量最高,使西兰花苗在保健食品和药品开发方面具有广阔的应用前景。本文首先综述SFN在西兰花苗中的合成及降解过程,重点讨论在西兰花苗生长阶段采用不同处理手段对SFN及其合成相关因子含量的影响,并对其作用机理进行总结分析,最后提出目前还存在的问题及对未来研究方向的展望,为提高植物源食品功能性的相关研究提供一定参考。

关键词：西兰花苗硫代葡萄糖苷萝卜硫素生成机理调控

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喷雾与真空冷冻干燥方法对肉苁蓉红枣复合固体饮料品质的影响

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食品与发酵工业 2025年第1期 259-265页

作者：刘朗张珍李蔚杜建明史建莉陈宜轩金丽娜甘肃农业大学食品科学与工程学院

该研究以甘肃特色资源荒漠肉苁蓉和红枣为原料，分别采用喷雾干燥（spray drying, SD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying, VFD）制备固体饮料，探究不同干燥方法对固体饮料的微观结构、感官状态、物理性质、吸湿性、溶解能力及抗... 详细信息

该研究以甘肃特色资源荒漠肉苁蓉和红枣为原料，分别采用喷雾干燥（spray drying, SD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying, VFD）制备固体饮料，探究不同干燥方法对固体饮料的微观结构、感官状态、物理性质、吸湿性、溶解能力及抗氧化能力的影响。结果表明，VFD较SD样品孔状结构小而多；SD样品ΔE为35.37,VFD样品ΔE为46.25,色差明显；感官发现饮料品质存在差异；物理指纹图谱分析得到SD较VFD样品具有良好的可压性、均一性，SD和VFD样品相似度为9.68%;SD样品吸湿率为19.64%,VFD样品吸湿率为18.99%,SD样品吸湿加速度小，为-0.002 6 g/h2;SD样品溶解能力较VFD好，溶解性为96.58%,溶解时间为52.38 s,湿润下沉时间为89.85 s;模拟体外消化发现，SD较VFD样品DPPH自由基清除率好，消化结束后SD与VFD样品DPPH自由基清除率分别下降了50.64%、53.03%。分析得到干燥方法影响了固体饮料的微观结构，最终使不同干燥方法所得固体饮料的感官、物理性质与抗氧化能力等品质呈现出差异。该研究为荒漠肉苁蓉与红枣的开发提供了支撑和参考。

关键词：喷雾干燥真空冷冻干燥固体饮料物理指纹图谱抗氧化活性

疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶LipTL的酶学性质及脱胶应用研究

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食品与发酵工业 2025年第1期 41-46页

作者：邵化单明明王琼波徐瑞敏陈曦魏涛郑州轻工业大学食品与生物工程学院漯河医学高等专科学校食品营养系

酶法脱胶技术在油脂精炼行业应用潜力巨大，磷脂酶是酶法脱胶技术中的主要用酶，但因现有磷脂酶资源在底物选择性、温度稳定性方面难以满足工业脱胶工艺的要求，限制了磷脂酶在油脂精炼行业中的大规模应用。研究表明，来自疏棉状嗜热丝... 详细信息

酶法脱胶技术在油脂精炼行业应用潜力巨大，磷脂酶是酶法脱胶技术中的主要用酶，但因现有磷脂酶资源在底物选择性、温度稳定性方面难以满足工业脱胶工艺的要求，限制了磷脂酶在油脂精炼行业中的大规模应用。研究表明，来自疏棉状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)的脂肪酶(LipTL)具有水解磷脂的功能。该研究利用大肠杆菌构建LipTL的基因工程菌，对LipTL进行异源表达，探究LipTL的酶学性质和油脂脱胶效果。序列比对显示，该酶与磷脂酶A1具有高度相似性；SDS-PAGE结果表明，LipTL分子质量约为30 kDa; LipTL的最适温度为55℃、最适pH值为9.0,在55℃条件下处理2 h仍能保持90%以上的相对活力。LipTL在脱胶反应6 h后，将大豆油和花生油的残磷量分别降至5.2、4.9 mg/kg,具有良好的脱胶效果。该研究结果证实该脂肪酶可用于油脂脱胶，不仅为酶法脱胶提供新的酶源，也为该酶的后续改造提供了研究基础。

关键词：疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶酶法脱胶同源建模酶学性质

生物可降解聚乳酸共衣康酸丁二醇酯/纳米二氧化硅包装材料对发酵酸奶贮藏品质及活菌数的影响

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食品与发酵工业 2025年第1期 108-115页

作者：蒋伟陈钟生张元董同力嘎内蒙古农业大学食品科学与工程学院

探讨不同阻隔性的聚乳酸共衣康酸丁二醇酯/纳米二氧化硅共聚物薄膜[poly（L-lactic-co-butanediol itaconate） nano-silica copolymer films, PLBI-SiO2]包装对发酵酸奶贮藏效果，并对贮藏期间酸奶的理化指标和活菌数进行测定。结果表... 详细信息

探讨不同阻隔性的聚乳酸共衣康酸丁二醇酯/纳米二氧化硅共聚物薄膜[poly（L-lactic-co-butanediol itaconate） nano-silica copolymer films, PLBI-SiO2]包装对发酵酸奶贮藏效果，并对贮藏期间酸奶的理化指标和活菌数进行测定。结果表明：在4℃贮藏0～21 d期间，所有包装组的pH都呈现下降趋势，PLBI-SiO20.5%包装组与对照（市售）组在贮藏后期pH下降得到减缓；在贮藏期间，PLBI-SiO20.5%包装组与对照（市售）组能有效维持酸奶的质构特性与持水能力，同时也保持良好的感官评价与表观黏度；所有包装组的活菌数在整个贮藏期间都呈现逐渐降低的趋势，但随包装阻隔性的提高，下降幅度得到减缓，PLBI-SiO20.5%包装组与对照组在贮藏21 d时，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌都保持在10～7 CFU/mL以上。综合各项指标，PLBI-SiO20.5%包装组在贮藏21 d可以维持酸奶贮藏品质并几近于市售包装组，这为酸奶及其他发酵乳替代包装材料提供了一定的理论基础。

关键词：酸奶贮藏纳米二氧化硅聚乳酸共衣康酸丁二醇酯纳米二氧化硅共聚物阻隔性

PLBI/PDBI薄膜的立构复合结晶对其热学性能、力学性能和阻隔性能的影响

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高分子材料科学与工程 2025年

作者：杜佳慧孙滔郭久实吴怡锋任思颖云雪艳董同力嘎内蒙古农业大学食品科学与工程学院

将聚（衣康酸丁二醇酯）共聚物（PBI）分别引入到聚（L-乳酸）（PLLA）和聚（D-乳酸）（PDLA）主链中，合成出等分子量的聚（乳酸-衣康酸丁二酯）共聚物——PLBI和PDBI，将两者共混制备成不同比例的PLBI/PDBI薄膜。随着PLBI与PDBI共... 详细信息

将聚（衣康酸丁二醇酯）共聚物（PBI）分别引入到聚（L-乳酸）（PLLA）和聚（D-乳酸）（PDLA）主链中，合成出等分子量的聚（乳酸-衣康酸丁二酯）共聚物——PLBI和PDBI，将两者共混制备成不同比例的PLBI/PDBI薄膜。随着PLBI与PDBI共混比例的增加，总结晶度 (Xtotal) 呈现先增长后下降趋势，PLBI/PDBI50%能形成完全的立构复合晶体（SC）结构，Xtotal最高为32.44%，熔点高达189 ℃，热学性能大幅度提高。断裂伸长率先下降后增长，PLBI/PDBI共混薄膜在拉伸强度不变的情况下，断裂伸长率最高增大14倍为185%；PLBI/PDBI50%的拉伸强度为36.5 MPa，杨氏模量达1014 MPa，表现为脆性断裂。阻隔性能先增强后减弱，PLBI/PDBI50%薄膜的O2透过量降低至102 cm3/(m2·d)，紫外线的透射率降低至11.39%，O2透过量和紫外线透过率降低为PLBI或PDBI薄膜的50%，显著改善PLLA的阻隔性能。

关键词：聚乳酸立构复合结晶聚衣康酸丁二醇酯热学性能力学性能阻隔性能

乳清蛋白-果胶高内相乳液凝胶对低脂再制奶酪的品质影响

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食品科学 2025年第2期46卷 57-64页

作者：李红娟李振任钏袁玉京李可邱晓豹李洪波于景华天津科技大学食品科学与工程学院食品营养与安全国家重点实验室天津300457

以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、... 详细信息

以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、WG35、WP75、WG75)的功能特性,并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明:WP75的平均粒径最小,脂肪分布均匀,蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0.1~10 Hz内弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都随油相体积分数的升高呈上升趋势,其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75(添加WP75,脂肪质量分数15%的再制奶酪)油析性减弱,熔化性增强,质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果,在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。

关键词：乳清蛋白果胶葡聚糖高内相乳液凝胶低脂再制奶酪

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3D打印技术在食品中的研究进展

南京农业大学学报 2025年第1期48卷 70-84页

作者：丁可盈金晶任玉金鹏郑永华吴正国南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095

3D打印技术是一种新兴的制造技术,其可以利用数字模型实现精准制造。近年来,3D打印技术已经被广泛应用于各个领域,包括食品、生物医药等。3D食品打印的优势在于能够制作复杂的食品模型、设计独特的图案以及精准定制。3D食品打印技术由... 详细信息

3D打印技术是一种新兴的制造技术,其可以利用数字模型实现精准制造。近年来,3D打印技术已经被广泛应用于各个领域,包括食品、生物医药等。3D食品打印的优势在于能够制作复杂的食品模型、设计独特的图案以及精准定制。3D食品打印技术由挤出式打印、黏结剂喷射和喷墨打印组成,其利用食品材料,基于逐层堆积的方式设计造型。本文重点介绍了3D打印技术在食品中的最新研究进展,深入总结了3D打印技术在不同类型食品应用中的特点和局限性。同时,通过介绍食品的精准营养递送、贮藏保鲜、食品加工、生物制造等方面,详细分析了3D打印在食品行业的应用现状。最后展望了未来食品3D打印技术的发展,以期为3D打印与食品产业的深度融合提供理论指导。

关键词： 3D打印食品加工精准营养食品包装

不同提取方法红芸豆皮膳食纤维结构、理化性质和降血糖活性分析

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食品与发酵工业 2025年第1期 237-243页

作者：蔡文强崔嘉航朱慧慧刘瑞李楠孙元琳山西农业大学食品科学与工程学院运城学院生命科学系农产品加工与质量安全运城市重点实验室

以红芸豆皮为研究对象，分别采用水法、高压辅助水法、微波辅助水法和酶法提取红芸豆皮膳食纤维，并对不同提取方法所得膳食纤维的结构、理化性质和降血糖活性进行分析。结果表明，与水提组分相比，高压水提组分得率显著提高(12.20%),... 详细信息

以红芸豆皮为研究对象，分别采用水法、高压辅助水法、微波辅助水法和酶法提取红芸豆皮膳食纤维，并对不同提取方法所得膳食纤维的结构、理化性质和降血糖活性进行分析。结果表明，与水提组分相比，高压水提组分得率显著提高(12.20%),且多糖纯度增加。结合单糖组成和红外光谱可知，4种膳食纤维组分的单糖组成主要为Ara、Gal、GalA、Rha、Xyl和Glc,且具有果胶的特征吸收峰，是果胶和其他半纤维素的混合物。不同提取方法所得膳食纤维组分的相对分子质量大小存在一定的差异。相比水提组分，其他3种组分的相对分子质量均有所提高，高压水提组分相对分子质量最高为1.13×10～6 Da,其次为酶提组分4.67×10～5Da。黏度分析结果表明，酶提组分黏度最高，且酶提组分黏度随着剪切速率增加而降低，表现为假塑性流体的剪切稀化。微波水提组分对α-葡萄糖苷酶抑制能力最强为82.86%,高压水提组分对α-淀粉酶抑制能力最强为35.04%。微波和高压辅助处理在一定程度上提高了红芸豆皮膳食纤维的得率和降血糖活性，为红芸豆功能性产品的开发与资源利用提供了理论依据。

关键词：红芸豆皮膳食纤维结构理化性质降血糖活性

微生物群落演替对豆酱发酵过程中酪氨酸代谢的影响

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食品科学 2025年第3期46卷 364-373页

作者：金曼芹罗丹王刚兔李奕欣裴伟薛文通中国农业大学食品科学与营养工程学院河北天顺酱业有限公司

为寻找消除豆酱表面白点的有效方法，提升豆酱品质，本研究对豆酱整个发酵过程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代谢途径之间的相关性进行分析。结果表明，发酵过程中的优势细菌是克雷伯氏菌属、芽孢杆菌属、四生球菌属、片球菌属、... 详细信息

为寻找消除豆酱表面白点的有效方法，提升豆酱品质，本研究对豆酱整个发酵过程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代谢途径之间的相关性进行分析。结果表明，发酵过程中的优势细菌是克雷伯氏菌属、芽孢杆菌属、四生球菌属、片球菌属、葡萄球菌属、肠球菌属和魏斯氏菌属，优势真菌是曲霉属、接合酵母属和伊萨酵母属，微生物群落演替主要受p H值、总酸和氨基态氮的影响。酪氨酸代谢的主要功能群落是肠杆菌属和芽孢杆菌属，且发酵初期芽孢杆菌属具有较高的降解酪氨酸潜力，但在整个发酵过程合成酪氨酸潜力均远低于肠杆菌。本研究结果可为降低豆酱中酪氨酸含量和解决白点问题提供理论依据，同时对改善豆酱产品外观品质具有一定现实意义。

关键词：豆酱酪氨酸代谢微生物群落演替白点理化特性

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