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麦汁糖化过程中羟基肉桂酸衍生物的动态变化规律研究

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食品与发酵工业 2025年第1期 64-71页

作者：杨佳玉赵小依吕梓瑞周广运任丽秋马家辉陈昱瑶成向荣江南大学食品学院东阿阿胶股份有限公司

以阿魏酸为代表的羟基肉桂酸（hydroxycinnamic acid, HCA）类组分是啤酒中重要的抗氧化物质及风味前体。为探究糖化过程中HCA类物质的动态变化规律，该研究分别采用福林酚法、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力分析评价了不同糖化... 详细信息

以阿魏酸为代表的羟基肉桂酸（hydroxycinnamic acid, HCA）类组分是啤酒中重要的抗氧化物质及风味前体。为探究糖化过程中HCA类物质的动态变化规律，该研究分别采用福林酚法、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力分析评价了不同糖化阶段麦汁中多酚物质的含量及抗氧化能力，结果发现糖化过程中麦汁多酚含量与其抗氧化能力的变化趋势类似，呈现逐步升高后趋于平稳的规律。采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole-time-of-flight mass spectrometry, UPLC-Q-TOF MS）与全球天然产物（global natural products social, GNPS）分子网络技术分析了麦汁不同糖化阶段的组分与含量变化，GNPS分子网络准确鉴定出87个化合物，包括阿魏酸（1）、咖啡酸（2）、对香豆酸（3）、芥子酸（4）等HCA成分，以及27种HCA衍生物。分析发现麦汁糖化过程中不同HCA衍生物表现出各异性的动态变化，大部分呈现先升高后下降的趋势，化合物34（C7H5NO2）在糖化过程中表现出持续升高的趋势，有望作为糖化过程中HCA类成分分解的标志物。研究结果对优化高品质啤酒的糖化工艺具有一定的指导意义。

关键词：麦汁糖化羟基肉桂酸分子网络

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大豆乳清蛋白的回收及复合发酵乳的制备研究

中国油脂 2025年

作者：汤玺乐刘军华欲飞王洪彩张彩猛李兴飞江南大学食品学院山东禹王生态食业有限公司

本研究首先通过添加阴离子多糖对大豆乳清蛋白进行回收，然后利用回收的大豆乳清蛋白制备复合发酵乳，考察发酵乳的品质特性，包括发酵速度、酸奶质构、挥发性风味物质及感官评价等。蛋白质回收结果表明，ι-卡拉胶回收大豆乳清蛋白的... 详细信息

本研究首先通过添加阴离子多糖对大豆乳清蛋白进行回收，然后利用回收的大豆乳清蛋白制备复合发酵乳，考察发酵乳的品质特性，包括发酵速度、酸奶质构、挥发性风味物质及感官评价等。蛋白质回收结果表明，ι-卡拉胶回收大豆乳清蛋白的回收率最高，达到89%。发酵结果表明，仅添加蔗糖组发酵速度最快，5%蔗糖组在4h时已达到发酵终点，3%低聚糖组发酵时间最长，需要9 h。质构结果表明，添加低聚糖会增加发酵乳黏性指数，低聚糖：蔗糖1:1复配发酵乳黏性指数最高，纯蔗糖发酵乳黏性指数最低。挥发性风味物质结果表明，大豆乳清蛋白/卡拉胶复合发酵乳主要风味贡献物质为丁二酮，赋予发酵乳奶油香味；豆腥味物质（己醛、1-辛烯-3-醇、癸二烯醛等）贡献率仅占4.86±1.00%；添加低聚糖发酵后，总挥发性风味物质含量增加，奶香味成分丁二酮含量增加，豆腥味物质含量降低。感官评价结果表明，添加2.5%蔗糖和2.5%大豆低聚糖作为碳源制备的大豆乳清蛋白/卡拉胶复合发酵乳口感最佳。

关键词：大豆乳清蛋白卡拉胶发酵乳低聚糖挥发性风味物质

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食叶草蛋白的提取工艺及其性质研究

食品与发酵工业 2025年第1期 189-198页

作者：高思聪黄文选黄志超缪铭江南大学食品学院秦皇岛森源投资集团有限公司

食叶草是一种潜在的优质植物蛋白质来源，该研究旨在优化食叶草蛋白的提取工艺，实现食叶草的高值化利用。本研究采用乙醇预处理结合碱溶酸沉法提取食叶草蛋白，并采用响应面试验对提取工艺进行优化。优化后的最佳工艺条件为：碱溶温度8... 详细信息

食叶草是一种潜在的优质植物蛋白质来源，该研究旨在优化食叶草蛋白的提取工艺，实现食叶草的高值化利用。本研究采用乙醇预处理结合碱溶酸沉法提取食叶草蛋白，并采用响应面试验对提取工艺进行优化。优化后的最佳工艺条件为：碱溶温度81.12℃,加碱量10.57 g/L,料液比1∶34.04(g∶mL),pH 3.5。在此条件下，食叶草蛋白得率为(63.26±1.01)%,纯度为(81.63±2.35)%。对食叶草蛋白结构特征进行分析，圆二色谱结果显示食叶草蛋白的α-螺旋和无规卷曲含量较高，分别为36.1%和52.5%,这可能表明其表面疏水性较高；荧光光谱显示食叶草蛋白在345 nm出现最大荧光吸收峰，表明其色氨酸残基微环境非极性较强；扫描电镜结果显示食叶草蛋白较为聚集，呈堆积状。通过考察食叶草蛋白的功能性质，发现其在碱性条件下具有良好的溶解性和乳化性，但起泡性较差。该研究将为食叶草蛋白在后续食品工业生产中的应用提供数据支撑。

关键词：食叶草叶蛋白提取工艺结构特征功能性质

解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜品质的影响

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核农学报 2025年第1期39卷 96-106页

作者：顾雪敏陈昆马慧王洪旭梅洁王梓棚李文凤孔令明新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830000 新疆西尔丹食品有限公司新疆乌鲁木齐830000

为探究解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜品质的影响,本研究选取自然解冻、流水解冻、超声波解冻、微波解冻和低温解冻作为解冻方式,分析5种解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜pH值、色泽、质构特性、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥... 详细信息

为探究解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜品质的影响,本研究选取自然解冻、流水解冻、超声波解冻、微波解冻和低温解冻作为解冻方式,分析5种解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜pH值、色泽、质构特性、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和挥发性风味物质品质指标的影响。结果表明,与空白对照组相比,低温解冻在维持新疆干辣椒炒牛肉预制菜pH值(5.19)和色泽方面表现最佳,超声波解冻的质构特性最好且TVB-N值最低(7.35 mg·100 g^(-1)),微波解冻的TBARS值最低(0.36 mg·kg^(-1)),微波解冻和低温解冻后新疆干辣椒炒牛肉预制菜的感官评分较好,流水解冻各项指标处于中间位置。D-柠檬烯、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、芳樟醇、苯乙醇、α-松油醇、3-甲基-苯酚、萘、茴香脑、草蒿脑等挥发性风味物质对新疆干辣椒炒牛肉预制菜总体风味的形成有重要贡献,低温解冻后的挥发性风味物质最接近空白对照组。本研究可为新疆干辣椒炒牛肉预制菜的解冻工艺提供支撑。

关键词：解冻方式预制菜品质挥发性风味物质气相色谱-质谱法(GC-MS)

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不同年份陶坛剁椒在贮藏过程中的品质风味变化

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食品科学 2025年第3期46卷 169-178页

作者：王宏伟刘宏娟覃业优徐那胡嘉亮袁晓刘洋蒋立文湖南农业大学食品科学技术学院湖南津山口福食品有限公司湖南坛坛香食品科技有限公司广电计量检测(湖南)有限公司

为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成，本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1～5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明：坛装剁椒可溶... 详细信息

为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成，本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1～5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明：坛装剁椒可溶性无盐固形物、总酸、总酯、氨基酸态氮、菌落总数在发酵过程中均不断发生变化，存放1～3 a的剁椒香气品质不断提高，到第4年时剁椒样品品质下降；共检出112种挥发性化合物，其中酸类22种、醇类12种、酯类36种、酮类5种、醛类9种、酚类5种、烃类18种、其他化合物5种，不同发酵时间剁椒的挥发性成分及含量均有所不同，结合阈值分析发现气味活度值大于1的挥发性化合物有36种，这些挥发性物质对剁椒发酵成品的整体香气起着重要作用。其中芳樟醇、水杨酸甲酯、水杨酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚为陶坛剁椒共有香气组分。从感官、理化及挥发性成分方面来看，存放1～3 a剁椒有较好感官和品质，3 a以上剁椒的香气浓郁但组织状态较差，适合其他酱类产品开发。

关键词：陶坛剁椒品质风味顶空固相微萃取气相色谱-质谱

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氨基酸与糖醇结构对褐变反应的影响及机制研究

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食品与发酵工业 2025年第1期 167-173页

作者：颜雨涵黄啸天张依琳朱晗江夏书芹江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心北京宝洁技术有限公司

氨基酸与糖醇共存体系在长期储存后会发生色泽褐变，但目前尚未明晰底物结构与色泽变化的关系及相应机制。该研究分析了代表性氨基酸与糖醇种类对热反应(120℃,2 h)体系褐变指数的影响，借助荧光光谱、高压离子色谱、液-质联用等方法对... 详细信息

氨基酸与糖醇共存体系在长期储存后会发生色泽褐变，但目前尚未明晰底物结构与色泽变化的关系及相应机制。该研究分析了代表性氨基酸与糖醇种类对热反应(120℃,2 h)体系褐变指数的影响，借助荧光光谱、高压离子色谱、液-质联用等方法对类黑素形成的关键中间产物的积累进行追踪，探索了底物结构导致褐变差异的原因。结果表明，山梨醇与3种代表性氨基酸反应后体系的褐变程度均大于甘露醇，其中山梨醇-赖氨酸的褐变指数约是甘露醇-赖氨酸的1.5倍，这与山梨醇C2位碳原子位于更活跃位置及亲水性更高有关。相比于甘氨酸和三甲基甘氨酸，拥有2个氨基且位于䥺SymboleAp位的赖氨酸不仅促使山梨醇转化为较多的葡萄糖与果糖，而且导致体系中积累更高浓度的美拉德反应无色中间产物、荧光物质以及类黑素重要前体物质乙二醛(56.61 mg/L)和丙酮醛(1.16 mg/L)。该研究为含糖醇和氨基酸产品的合理配方设计提供了科学依据。

关键词：糖醇氨基酸美拉德反应 α-二羰基化合物

黑色素在长沙臭豆腐加工上色中的应用及机理探究

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食品工业科技 2025年

作者：陈焱婷杜菁赵士敏许岗杨硕林亲录周文化王青云中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南福来格生物技术有限公司湖南华硕众邦食品股份有限公司

长沙臭豆腐传统上色工艺存在易氧化褪色和加速不锈钢设备腐蚀等问题。为探讨长沙臭豆腐上色新途径，本文以酶法合成黑色素为上色原料，研究了溶解黑色素所用pH调节剂、不同pH及添加辅助因子对长沙臭豆腐坯料上色效果的影响，同时，对上... 详细信息

长沙臭豆腐传统上色工艺存在易氧化褪色和加速不锈钢设备腐蚀等问题。为探讨长沙臭豆腐上色新途径，本文以酶法合成黑色素为上色原料，研究了溶解黑色素所用pH调节剂、不同pH及添加辅助因子对长沙臭豆腐坯料上色效果的影响，同时，对上色后臭豆腐生坯和油炸后臭豆腐分别进行了颜色稳定性研究和感官评价，并通过分子对接模拟和粒度测定探讨了上色机理。结果表明，溶解黑色素适宜的pH调节剂为碳酸钠，且随着pH升高上色效果显著增强，在pH 10.0时达到墨黑色上色效果；以25 g/L的麦芽糖醇或山梨糖醇作为上色辅助因子时，可在pH8.5时达到墨黑色的上色效果。黑色素上色后的臭豆腐生坯在空气、清水和卤水中均能保持颜色稳定，而传统工艺制作的长沙臭豆腐生坯在空气中8 h后褪色为灰白色；油炸后黑色素上色臭豆腐能保持正常的块型、色泽和风味。黑色素主要通过氢键、cation-π相互作用与豆腐中的7S和11S蛋白形成稳定复合物，辅助因子山梨糖醇、麦芽糖醇和吐温80均能显著减小溶液中黑色素的粒度，且粒度随pH升高呈现降低趋势。相关研究结果为开发可替代以硫酸亚铁为主要着色剂的长沙臭豆腐传统上色工艺提供了新思路和理论依据。

关键词：黑色素上色臭豆腐稳定性上色机理

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复热方式对预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响

食品科学 2025年第2期46卷 193-203页

作者：陆佳欣任唯兆任婧楠董会龙范刚韦建英王卓黄圣伟吴取芳张本鹏邱小筱华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室湖北武汉430070 贵港新食记食品有限公司广西贵港537110

为探究不同复热方式(微波、蒸汽、水浴、明火)对速冻预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响,测定了加热特性、质构、汤汁色泽、滋味物质、挥发性成分、感官品质等指标。研究显示,微波复热效率最高且受热均匀;质构方面,微波、水浴复热对排骨硬... 详细信息

为探究不同复热方式(微波、蒸汽、水浴、明火)对速冻预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响,测定了加热特性、质构、汤汁色泽、滋味物质、挥发性成分、感官品质等指标。研究显示,微波复热效率最高且受热均匀;质构方面,微波、水浴复热对排骨硬度、黏性、肉质紧实度影响较小,而微波、明火复热使玉米与胡萝卜的硬度与黏性保持更佳(P<0.05);色泽方面,蒸汽复热组汤汁金黄透亮,而明火复热组汤汁因油脂乳化而变得浓白;滋味方面,蒸汽复热组样品中鲜味氨基酸能更好地与呈味核苷酸结合,呈现最强的鲜味(等效鲜味浓度为178.4 g/100 g),其次为微波、明火、水浴复热组(等效鲜味浓度分别为109.9、100.2、56.5 g/100 g);风味方面,样品中共鉴定出61种挥发性成分,微波、蒸汽、明火复热组样品分别为29、33、32种,以芳香类物质为主,水浴复热组为31种,以醇类为主,且部分挥发性成分含量差异显著(P<0.05)。结合感官评价,微波与蒸汽复热样品在色泽与滋味上更受消费者青睐(P<0.05),总分最高。综合各项品质指标可得,蒸汽、微波复热是胡萝卜玉米排骨汤理想的复热方式。

关键词：预制食品胡萝卜玉米排骨汤速冻复热方式风味品质

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吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响分析

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食品与发酵工业 2025年第1期 305-311页

作者：孙细珍熊亚青倪兴婷李强劲牌有限公司中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室

结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术，解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物，基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值(odo... 详细信息

结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术，解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物，基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值(odor activity value, OAV)>1的吡嗪类化合物，对三轮次酱香型白酒具有重要的香气贡献；进一步通过香气重组与香气缺失/添加试验，明确了吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。综合研究表明，吡嗪类化合物对酱香型白酒的坚果香、烘焙香具有重要贡献，其次对青草香与花香也存在一定的影响，同时吡嗪类化合物对酱香型白酒的粮香与酱香具有烘托作用，提高吡嗪类化合物的浓度对提升酱香型白酒的丰富度与层次感具有明显的正向作用。该研究通过剖析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响，为酱香型白酒酿造工艺调控与产品品质提升提供参考。

关键词：酱香型白酒吡嗪类化合物香气特征香气活度值香气重组香气缺失