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玉米黄质-蓝莓粉对营养包风味品质的调控作用

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农业工程学报 2024年第12期40卷 286-294页

作者：袁子晗朱春燕陈湖南陈冬林松毅大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心大连116034 赣州市全标生物科技有限公司赣州341100

为探究营养包在贮藏过程中的风味品质变化,该研究以学龄前儿童基本配方营养包和添加玉米黄质、蓝莓粉制成的改进配方营养包为研究对象,建立了加速贮藏0和300 d的风味指纹图谱。利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility... 详细信息

为探究营养包在贮藏过程中的风味品质变化,该研究以学龄前儿童基本配方营养包和添加玉米黄质、蓝莓粉制成的改进配方营养包为研究对象,建立了加速贮藏0和300 d的风味指纹图谱。利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析了在全程氮气介导下加速贮藏后营养包风味品质劣变情况。观察贮藏后挥发性化合物的差异,结果表明,与基本配方营养包相比,添加玉米黄质、蓝莓粉可以降低营养包中的异味物质(E,E)-2,4-己二烯醛、2-甲基-3-巯基呋喃、乙基吡嗪、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯醛等挥发性化合物的含量,对于营养包中存在的增香挥发性化合物顺-4-癸烯醛、异戊烯醛、乙酸芳樟酯,改进配方营养包对其具有保护作用。综上所述,玉米黄质和蓝莓粉可以对加速贮藏过程中营养包的风味品质劣变起到一定的调控作用,研究结果可为学龄前儿童营养包的质量控制,改善营养包风味品质提供理论依据。

关键词：风味品质调控气相色谱-离子迁移谱营养包加速贮藏

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嗜酸乳杆菌发酵三华李浆的方式及影响因素

食品科技 2024年第9期 74-81页

作者：李檬陈中刘秉杰杨李益华南理工大学食品科学与工程学院东莞石龙津威食品饮料有限公司广州达桥食品设备有限公司

以三华李浆为原料，嗜酸乳杆菌为发酵菌种，分别从菌种(耐酸性驯化和改变接种量)和三华李浆(化学降酸)2个方面研究可行的发酵方式。同时从pH值和营养的角度研究影响发酵进行的因素。结果表明，耐酸性驯化不能实现有效发酵；提高菌种接... 详细信息

以三华李浆为原料，嗜酸乳杆菌为发酵菌种，分别从菌种(耐酸性驯化和改变接种量)和三华李浆(化学降酸)2个方面研究可行的发酵方式。同时从pH值和营养的角度研究影响发酵进行的因素。结果表明，耐酸性驯化不能实现有效发酵；提高菌种接种量和提高果浆pH值可实现发酵，是2种可行的方式。提高果浆p H值和添加氮源均会促进菌种的生长繁殖，所以p H值和氮源是影响发酵进行的2个因素。研究结果可为三华李的加工利用提供理论依据。

关键词：嗜酸乳杆菌发酵三华李浆

重庆天府可乐渝龙食品饮料有限公司在经济发展中的几点作法

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全国食品添加剂通讯 1992年第1期 15-16页

作者：涂智重庆天府可乐渝龙食品饮料有限公司

马铃薯淀粉-卵清蛋白-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响

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中国食品学报 2024年第7期24卷 128-137页

作者：刘珍王金厢李学鹏励建荣高瑞昌张宇昊杨青位正鹏季广仁渤海大学食品科学与工程学院国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心辽宁锦州121013 江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 西南大学食品科学学院重庆400715 荣成泰祥食品股份有限公司农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室山东威海234309 锦州笔架山食品有限公司辽宁锦州121007

以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10%不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响。采用粒径、Zeta电位、巯基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相互... 详细信息

以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10%不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响。采用粒径、Zeta电位、巯基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相互作用,进一步结合流变行为、分子间作用力、微观结构等揭示PS-OVA-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响。结果表明,添加10%的PS-OVA复配物后,PS-OVA-肌球蛋白混合体系的紫外吸光度、总巯基含量和表面疏水性分别增加了5.53%,24.28%和17.53%,净电荷减小40.75%,表明PS-OVA-肌球蛋白混合体系中存在疏水作用、氢键、二硫键等非共价作用和共价作用,促使肌球蛋白构象变化。同时,随着外源复配物中PS的增加和OVA的减少,PS-OVA-肌球蛋白混合凝胶的凝胶强度、硬度、β-折叠含量和储能模量分别先增加了7.68%,20.10%,11.03%和12.07%后又下降至0.94%,7.77%,0.08%和4.99%。当PS-OVA复配比为3∶7时,混合体系的紫外吸光度最高,净电荷最小,粒径、巯基含量和表面疏水性最大;加热后3∶7的PS-OVA组混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量最高,且凝胶网络结构最致密、均匀。结论:质量比(3∶7)的PS-OVA复配可促进混合体系中组分的相互作用,通过疏水作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的交联聚集,填充肌球蛋白凝胶网络,从而改善肌球蛋白的凝胶特性。

关键词：马铃薯淀粉卵清蛋白肌球蛋白相互作用凝胶特性

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黄皮新肉桂酰胺B的小鼠降脂活性及毒副作用

食品科学 2024年第7期45卷 145-154页

作者：陈丹妮王赛男尹朝春许泽文郭晓敏李康瑗王嘉炜陈立平曹庸肖苏尧华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510642 华润怡宝饮料(中国)有限公司广东深圳518055

目的:探究鸡心黄皮果核中黄皮新肉桂酰胺B(lansiumamide B,LB)作用于高脂饮食(high fat diet,HFD)模型C57BL/6J小鼠的降脂活性及在实验过程中的毒副作用,为其应用于更多活性领域研究提供安全性依据。方法:以C57BL/6J小鼠为动物模型,经... 详细信息

目的:探究鸡心黄皮果核中黄皮新肉桂酰胺B(lansiumamide B,LB)作用于高脂饮食(high fat diet,HFD)模型C57BL/6J小鼠的降脂活性及在实验过程中的毒副作用,为其应用于更多活性领域研究提供安全性依据。方法:以C57BL/6J小鼠为动物模型,经口灌胃LB以探究对小鼠的无可见有害作用水平(no observed adverse effect level,NOAEL),作为降脂实验浓度设置依据;建立HFD模型后,以LB 1/100、1/50、1/25 NOAEL剂量对小鼠给药灌胃4周,通过体质量、血脂生化指标、胰岛素抵抗、氧化应激等指标评价LB降脂活性。结果:经口急性毒性实验结果得出LB对C57BL/6小鼠的NOAEL为2 g/kg mb;HFD模型实验结果显示LB能够显著降低小鼠体质量,LB高剂量组与HFD组相比,体质量下降15.51%、Lee’s指数下降3.25%、血清高密度脂蛋白胆固醇浓度上升38.04%,超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活力分别提高41.86%、41.95%和105.50%。结论:LB的NOAEL为2 g/kg mb,LB在NOAEL剂量范围内对小鼠具有显著降脂活性且无明显可见毒副作用。

关键词：黄皮新肉桂酰胺B 无可见有害作用水平降血脂胰岛素抵抗氧化应激

不同酶解路线大米蛋白肽的制备、表征及抗氧化活性

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食品工业科技 2024年第21期45卷 10-19页

作者：李铃东陈军邓利珍耿勤李俶刘成梅戴涛涛食品科学与资源挖掘全国重点实验室南昌大学江西南昌330047 江西南大国创院食品科技有限公司江西南昌330200 江西恒顶食品有限公司江西宜春331100

为探究双酶不同酶解路线制得大米蛋白肽的性质差异,研究采用胰蛋白酶(A)和碱性蛋白酶(B)按不同酶解路线对大米蛋白进行酶解,制备了5种大米蛋白肽(A^(1)B^(1)、A1B2、A^(2)B^(1)、A^(1*)B^(2)、A^(2)B^(1*)),对其水解度、基本成分、氨基... 详细信息

为探究双酶不同酶解路线制得大米蛋白肽的性质差异,研究采用胰蛋白酶(A)和碱性蛋白酶(B)按不同酶解路线对大米蛋白进行酶解,制备了5种大米蛋白肽(A^(1)B^(1)、A1B2、A^(2)B^(1)、A^(1*)B^(2)、A^(2)B^(1*)),对其水解度、基本成分、氨基酸组成、微观结构、二级结构、分子量分布、风味和体外抗氧化活性等进行分析。结果表明,A^(2)B^(1)组的蛋白含量最高达到90.69%,肽含量高达72.73%;各路线的水解度大于17.60%,水解较为完全;微观结构均由不规则块状变为球体状,A1B2组和A^(1*)B^(2)组球体壁较厚,A^(2)B^(1)组和A^(2)B^(1*)组球体壁较薄,A^(1)B^(1)组为球体碎片;各路线的必需氨基酸含量比大米蛋白低,A1B2组必需氨基酸含量最高;二级结构以多种构象并存,各路线二级结构均以β-转角为主,占二级结构的44.62%~47.18%;各路线酶解产物多为低分子量的多肽,分子量低于5 k Da的多肽占92.09%~93.71%;A1B2样品鲜味最强,涩味最弱,A^(2)B^(1)样品咸味和苦味最弱;相比于A^(1)B^(1)组、A1B2组和A^(1*)B^(2)组,A^(2)B^(1)组和A^(2)B^(1*)组的抗氧化活性更强。通过对双酶不同酶解路线大米蛋白肽的性质研究,综合基本成分、肽含量、氨基酸组成、风味和抗氧化活性评价,A^(2)B^(1)组的品质最佳。

关键词：大米蛋白肽双酶不同酶解路线表征抗氧化活性

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大米蛋白肽的制备、脱苦及生物活性研究进展

食品工业科技 2024年第21期45卷 409-418页

作者：李铃东陈军韩嘉龙宋瑞玉耿勤李俶刘成梅戴涛涛食品科学与资源挖掘全国重点实验室南昌大学江西南昌 330047 江西南大国创院食品科技有限公司江西南昌 330200 江西恒顶食品有限公司江西宜春 331100

大米蛋白肽因具有高营养价值、高消化率、低过敏性和多种生理调节作用,而受到国内外研究学者的普遍关注。本文结合近年来大米蛋白肽的研究进展,综述了大米蛋白肽的制备方法、分离纯化技术和苦味改善策略等相关研究结果,总结了大米蛋白... 详细信息

大米蛋白肽因具有高营养价值、高消化率、低过敏性和多种生理调节作用,而受到国内外研究学者的普遍关注。本文结合近年来大米蛋白肽的研究进展,综述了大米蛋白肽的制备方法、分离纯化技术和苦味改善策略等相关研究结果,总结了大米蛋白肽的抗氧化、降血压、免疫调节和降血糖等生物活性,介绍了其在食品领域的应用前景,并对未来的研究方向进行了展望,旨在为大米蛋白肽的开发和实际生产运用提供理论依据。

关键词：大米蛋白肽制备分离纯化脱苦生物活性

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两种生育酚酯衍生物对D-半乳糖致衰老小鼠的抗衰老作用

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食品科学 2024年第6期45卷 97-104页

作者：陈炜莉贝翎杨扬王璧莹李家旭阚绪甜李文治杜冰华南农业大学食品学院广东广州510642 无限极(中国)有限公司研发中心广东广州510623

为探究两种生育酚酯衍生物(D-α-生育酚醋酸酯和DL-α-生育酚醋酸酯)的抗衰老作用,本实验测定其体外抗氧化能力,并采用D-半乳糖构建衰老小鼠模型,同时用两种生育酚酯衍生物干预42 d,分析衰老相关指标变化规律。结果表明:在0.1~0.3 mg/m... 详细信息

为探究两种生育酚酯衍生物(D-α-生育酚醋酸酯和DL-α-生育酚醋酸酯)的抗衰老作用,本实验测定其体外抗氧化能力,并采用D-半乳糖构建衰老小鼠模型,同时用两种生育酚酯衍生物干预42 d,分析衰老相关指标变化规律。结果表明:在0.1~0.3 mg/mL质量浓度范围内,两种生育酚酯衍生物的羟自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、Fe2+螯合能力、总还原能力均优于VC。与衰老模型组相比,经过生育酚酯衍生物干预后,小鼠血清中丙二醛含量显著下降(P<0.05,P<0.01,P<0.001,P<0.0001),谷胱甘肽过氧化物酶和总抗氧化能力显著升高(P<0.05,P<0.01,P<0.001,P<0.0001);血清中炎症因子白细胞介素-6、白细胞介素-1β、肿瘤坏死因子-α和肝功能指标天冬氨酸氨基转移酶、丙氨酸氨基转移酶水平显著降低(P<0.05,P<0.01,P<0.001,P<0.0001);小鼠肝脏中核因子-E2-相关因子(nuclear factor E2 related factor 2,Nrf2)、醌氧化还原酶1(quinone oxidoreductase,NQO1)、血红素氧合酶1(heme oxygenase-1,HO-1)的mRNA及蛋白相对表达量提升,其中DL-α-生育酚醋酸酯的Nrf2、NQO1、HO-1 mRNA相对表达量分别增加了514.08%、461.78%、515.32%,蛋白相对表达量分别增加了620.00%、988.89%、1200.00%(P<0.0001)。综上所述,两种生育酚酯衍生物对D-半乳糖致衰老小鼠具有抗衰老作用,且DL-α-生育酚醋酸酯效果更好,二者抗衰老作用可能与调控Nrf2信号通路相关。

关键词：生育酚酯衍生物 D-半乳糖抗氧化抗衰老核因子-E2-相关因子

红酸汤源植物乳杆菌NCU001929的高密度培养条件研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：周宁萍蒋雪裴琪熊涛刘长根南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南大国创院食品科技有限公司食品学院

为了获得红酸汤发酵专用植物乳杆菌NCU001929(L. plantarum NCU001929)的高密度培养方法，考察了培养基成分、静态培养条件和发酵罐工艺条件对菌体活菌数的影响。结果表明优化后的最佳的培养基成分为麦芽糖34.35 g/L、牛肉浸粉17.40 g/... 详细信息

为了获得红酸汤发酵专用植物乳杆菌NCU001929(L. plantarum NCU001929)的高密度培养方法，考察了培养基成分、静态培养条件和发酵罐工艺条件对菌体活菌数的影响。结果表明优化后的最佳的培养基成分为麦芽糖34.35 g/L、牛肉浸粉17.40 g/L，酵母提取粉18.62 g/L，柠檬酸三铵2.80 g/L，细菌学蛋白胨10.00 g/L，MnSO4·7H2O 0.06 g/L，无水乙酸钠3.00 g/L，维生素C 0.02 g/L，吐温-80 1.00 mL/L，磷酸氢二钾2.00 g/L；静态培养最佳条件为接种量2%(体积分数)，pH 7，温度30 ℃，此时活菌数为6.40×109CFU/mL，是MRS培养基的4.81倍；发酵罐最佳工艺条件为转速150 r/min，通入无菌空气，维持发酵罐pH为7.0，以25%(质量分数)的氢氧化钠作为中和剂，活菌数达1.32×1010CFU/mL，是MRS培养基的9.92倍。综上所述，该研究建立了一种红酸汤直投式剂的制备方法，为工业化生产贵州红酸汤提供了技术支持。

关键词：植物乳杆菌高密度培养响应面法培养条件