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搅拌吸附萃取结合气相色谱串联质谱法分析传统六堡茶挥发性成分

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现代食品科技 2024年第4期40卷 257-263页

作者：梁剑锋李亚宾月景奚广生陈金辉梁莉莉梧州学院食品与制药工程学院(六堡茶现代产业学院) 广西六堡茶产业科研人才小高地广西梧州543002

为了探究传统六堡茶挥发性组分及关键呈香物质,该研究采用搅拌吸附萃取-气相色谱串联质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)、风味轮技术对三个传统六堡茶... 详细信息

为了探究传统六堡茶挥发性组分及关键呈香物质,该研究采用搅拌吸附萃取-气相色谱串联质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)、风味轮技术对三个传统六堡茶样品进行挥发性组分分析。论文鉴定出芳香烃类、醇类、酮类、醛类、烯类、杂氧化合物六大类共39种香气化合物,样品挥发性组分及相对含量差异明显:农家六堡茶含有较高醇类(62.66%)和烯类(26.64%)挥发性化合物,六堡茶果含有较高醇类(81.10%)和醛类(3.62%)挥发性化合物,六堡老茶婆含有较高的醇类(56.13%)和烯类(36.95%)挥发性化合物;α-雪松醇是传统六堡茶样品相对含量最高(38.92%~49.12%)挥发性组分。样品经ROAV值计算确定α-雪松醇、韦得醇、别雪松醇、β-芳樟醇等对8种化合物为对样品香气具有决定作用的挥发性组分(ROAV>1.00),香茅醛、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃等7种化合物为对样品香气具有修饰作用的组分(0

关键词：传统六堡茶关键香气成分搅拌吸附萃取相对气味活性值风味轮

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发酵番茄酸汤油制加工对番茄红素顺/反异构增效作用

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食品科学 2024年第11期45卷 68-74页

作者：杨智夷刘娜贾玉龙秦礼康包爱明秦伟军梁小央贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州南山婆食品加工有限公司贵州安顺561000

本研究在评价市售番茄酱产品中顺/反式-番茄红素含量的基础上,采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄榄油、木姜子油、芥末油7种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工,探讨其番茄红素异构化效应。结果表明,在检测的6个非油制番茄酱产品... 详细信息

本研究在评价市售番茄酱产品中顺/反式-番茄红素含量的基础上,采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄榄油、木姜子油、芥末油7种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工,探讨其番茄红素异构化效应。结果表明,在检测的6个非油制番茄酱产品中,总番茄红素和顺式番茄红素含量均存在显著差异(P<0.05),但顺式番茄红素占比仅为20.84%~24.56%;7种不同油脂热加工后的番茄发酵酸汤中,总番茄红素和顺式番茄红素存在显著差异(P<0.05),其顺式异构体占比较空白组提高0.2~0.9倍,顺式番茄红素占比达51.40%~78.23%,比上述6种市售番茄酱提高了1.09~2.75倍,尤其芝麻油和花生油加工样品中顺式番茄红素占比(分别达75.34%和71.65%)仅次于芥末油样品(78.23%)。总番茄红素含量比未加入花生油时提高了5.6倍,总顺式番茄红素含量比未加入花生油时提高了10.4倍,产品风味佳,具有较大市场潜力。综上,该研究结果可为发酵番茄酸汤延伸加工高值化功能性产品提供科学依据。

关键词：发酵番茄酸汤油脂番茄酱番茄红素顺/反异构化

金属抗菌肽SIF_(4)对大肠杆菌拓扑异构酶活性及胞内核酸合成的影响

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食品科学 2024年第2期45卷 149-154页

作者：李玉珍肖怀秋周慧恒李篮匡燕刘淼赵谋明湖南化工职业技术学院制药与生物工程学院湖南株洲412000 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510000

为系统阐明金属抗菌肽SIF_(4)基于DNA拓扑异构酶靶点的非细胞质膜抑菌机理,以大肠杆菌为模式菌株,研究了金属抗菌肽SIF_(4)与基因组DNA的结合方式、对DNA拓扑异构酶I/II活性以及胞内核酸生物合成的影响机理。研究发现,金属抗菌肽SIF_(4... 详细信息

为系统阐明金属抗菌肽SIF_(4)基于DNA拓扑异构酶靶点的非细胞质膜抑菌机理,以大肠杆菌为模式菌株,研究了金属抗菌肽SIF_(4)与基因组DNA的结合方式、对DNA拓扑异构酶I/II活性以及胞内核酸生物合成的影响机理。研究发现,金属抗菌肽SIF_(4)可能以类似溴化乙锭嵌插方式与基因组DNA结合,对拓扑异构酶I有较强抑制活性,但对拓扑异构酶II影响较小,可通过影响DNA负超螺旋解链和RNA聚合酶结合催化RNA转录过程发挥抑菌活性。研究还发现,经金属抗菌肽SIF_(4)处理12 h后,大肠杆菌胞内总DNA和总RNA生物合成量均受到不同程度的抑制,且呈现良好的量-效关系,1/2最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)组与对照组(0 MIC)相比,胞内DNA和RNA生物量差异不显著(P>0.05),MIC和2 MIC组与对照组相比,胞内DNA和RNA生物量差异显著(P<0.05)。实验结果可为金抗肽SIF_(4)在食源性大肠杆菌生物防控中的应用提供理论支持。

关键词：金属抗菌肽大肠杆菌拓扑异构酶核酸抗菌剂

pH和镁离子协同作用对茶树叶绿素合成的影响

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西南农业学报 2024年

作者：黎楚楚林长松欧阳倩汪营杨玉萍杨璇王丹徐欢徐霖贵阳学院生物与环境工程学院贵州理工学院食品药品制造工程学院

【目的】探明土壤pH与镁离子协同作用茶树叶绿素的合成规律，为茶树栽培及新品种选育提供理论基础。【方法】以福鼎大白茶为研究对象，采用植物组织酶活性试剂盒测定土壤不同pH〔pH4(P1)，pH 5(P2)〕和不同镁离子浓度〔0 mg/L(T0，CK)，... 详细信息

【目的】探明土壤pH与镁离子协同作用茶树叶绿素的合成规律，为茶树栽培及新品种选育提供理论基础。【方法】以福鼎大白茶为研究对象，采用植物组织酶活性试剂盒测定土壤不同pH〔pH4(P1)，pH 5(P2)〕和不同镁离子浓度〔0 mg/L(T0，CK)，50 mg/L(T1)，100 mg/L(T2)，150 mg/L(T3)〕协同作用茶树叶绿素合成关键酶——镁离子螯合酶、尿卟啉原Ⅲ合酶和5-氨基酮戊酸脱水酶的活性，并采用高通量技术对各处理福鼎大白茶叶片组织进行转录组学测序，在此基础上研究土壤pH与镁离子协同作用对茶树叶绿素合成的影响。【结果】土壤pH与镁离子协同作用对茶树叶绿素合成关键酶——镁离子螯合酶、尿卟啉原Ⅲ合酶和5-氨基酮戊酸脱水酶活性的影响存在差异。其中，P2T1的镁离子螯合酶、尿卟啉原Ⅲ合酶及5-氨基酮戊酸脱水酶活性均最高，分别为492.41U/L、336.28 U/L和132.24 U/L；其GO和KEGG功能富集分析显示，福鼎大白茶叶片组织发育过程中的关键调控基因主要参与碳水化合物代谢、多糖代谢等过程，差异表达基因主要富集在淀粉和蔗糖代谢、二苯乙烯类等途径；KEGG代谢通路光合作用碳固定途径分析结果显示，P2T1能显著提高茶树的碳固定途径，同时对光合作用和糖类积累均有促进作用。【结论】P2T1(pH 5和镁离子浓度50 mg/L)协同作用对茶树叶绿素合成最好，有利于物质的合成和累积，并能提高茶树的产量和品质。

关键词：福鼎大白茶 pH 镁离子浓度叶绿素合成转录组

结核分枝杆菌CFP-10蛋白的生物信息学分析及重组卡介苗的构建

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吉林农业大学学报 2024年

作者：代云鹏金禹迪胡嘉芮张林波付璐吉林农业大学生命科学学院枣庄学院食品科学与制药工程学院

目的采用生物信息学方法分析、预测结核分枝杆菌Rv3874基因编码蛋白CFP-10的结构和功能，并构建重组卡介苗与CFP-10蛋白的表达。方法通过生物信息学方法，对CFP-10蛋白的理化性质、亚细胞定位、信号肽、跨膜结构、糖基化及磷酸化位点... 详细信息

目的采用生物信息学方法分析、预测结核分枝杆菌Rv3874基因编码蛋白CFP-10的结构和功能，并构建重组卡介苗与CFP-10蛋白的表达。方法通过生物信息学方法，对CFP-10蛋白的理化性质、亚细胞定位、信号肽、跨膜结构、糖基化及磷酸化位点、抗原表位、抗原相似性、毒性、二级结构、三级结构及互作蛋白进行分析，并通过分子生物学技术构建CFP-10重组卡介苗。结果 Rv3874编码的CFP-10蛋白由100个氨基酸组成，其分子式为C454H730N138O161S3，理论等电点为4.59，最大亲水性系数为1.222，预测其为亲水性蛋白；亚细胞定位预测结果表明CFP-10为分泌蛋白。CFP-10蛋白无跨膜结构与信号肽，有14个磷酸化位点；其二级结构包含86.00%的α-螺旋（Hh），2.00%的β-转角（Tt），12.00%无规则卷曲（Cc）。CFP-10蛋白含有2个B细胞优势表位，15个T细胞优势表位；预测其互作蛋白为ESXA、ECCCB1、ESXH、PPE68、ESPC、ESPA、ESPL、ECCCA1、ESXG、ESXP。成功构建rBCG-Rv3874并表达出CFP-10蛋白。结论 CFP-10蛋白为一种稳定性的分泌蛋白，含有多个潜在优势B和T细胞表位，并可以与多个相关蛋白相互作用；构建的rBCG-Rv3874可成功表达CFP-10蛋白并初步验证，为CFP-10的进一步研究奠定基础。

关键词：结核分枝杆菌 Rv3874 CFP-10 生物信息学分析

超声波辅助提取芡叶总黄酮工艺优化及其抗油脂氧化能力研究

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食品科技 2024年第1期49卷 218-224页

作者：王占一辛国灿顾宝曹胜李冲向兰枣庄学院食品科学与制药工程学院山东枣庄277160 山东大学药学院山东济南250012

文章探讨超声波辅助提取芡叶总黄酮的工艺,以芡叶总黄酮得率为评价指标,乙醇体积分数、料液比、超声时间和超声温度为影响因素,采用单因素实验和Box-Behnken(BBD)实验设计优化芡叶总黄酮的提取工艺,并测定其体外抗油脂氧化能力。结果表... 详细信息

文章探讨超声波辅助提取芡叶总黄酮的工艺,以芡叶总黄酮得率为评价指标,乙醇体积分数、料液比、超声时间和超声温度为影响因素,采用单因素实验和Box-Behnken(BBD)实验设计优化芡叶总黄酮的提取工艺,并测定其体外抗油脂氧化能力。结果表明:最佳工艺条件为乙醇体积分数68%、料液比1:19 g/mL、超声时间30 min、超声温度49℃,芡叶总黄酮得率为(1.69±0.12)%。芡叶总黄酮能够明显减缓油脂过氧化值(Peroxidation value,POV)值的升高趋势,且具有一定的浓度依赖性。在高温诱导后的第16天,加入0.05 mg/g芡叶总黄酮的动物油脂,其POV值为(15.2±1.16)mmol/kg,仅为空白对照组的33.9%;同样实验条件下的植物油脂,其POV值为(32.1±2.15)mmol/kg,仅为空白对照组的38.6%,二者数值上均接近于加入量为0.03 mg/g丁基羟基茴香醚(Butyl hydroxyanisole,BHA)的抗氧化效果。该实验模型设计达到要求,工艺条件可行、可靠,芡叶总黄酮具有一定的体外抗油脂氧化能力,为当地芡叶资源的充分开发利用提供理论依据。

关键词：芡叶总黄酮超声波辅助提取丁基羟基茴香醚抗油脂氧化能力

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复合菌种发酵黄浆水的风味品质分析

食品与发酵工业 2024年第11期50卷 308-316,I0012,I0013页

作者：陶祥婕胡萍贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025

为了探究不同菌种组合对发酵黄浆水风味品质的优化改善,该研究比较了复合乳酸菌发酵、乳酸菌酵母菌混合发酵、自然发酵3种方式制作的发酵黄浆水,测定发酵过程中理化指标,采用HPLC和GC-MS对酸浆中有机酸和挥发性风味物质组成及差异分别... 详细信息

为了探究不同菌种组合对发酵黄浆水风味品质的优化改善,该研究比较了复合乳酸菌发酵、乳酸菌酵母菌混合发酵、自然发酵3种方式制作的发酵黄浆水,测定发酵过程中理化指标,采用HPLC和GC-MS对酸浆中有机酸和挥发性风味物质组成及差异分别进行研究,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析其中的关键香气成分,并与主要有机酸做相关性分析。结果表明,发酵期间,黄浆水pH值、蛋白质、还原糖含量显著降低;复合发酵组总酚和总黄酮含量均提高;相比自然发酵组多出5种游离氨基酸,其总量比自然发酵组提高了198.34%;丁二酸含量显著增加。采用GC-MS共检出74种挥发性风味成分,通过ROAV法筛选出25种关键风味物质。醇类和酮类为黄浆水主要香气物质,复合菌种发酵更有助于积累酯类物质。挥发性风味成分与特征有机酸关联性分析表明,乳酸与乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇、正辛醇、γ-壬内酯等酯类、醇类物质呈正相关(P<0.05);丁二酸、柠檬酸和苹果酸与丁香子酚、乙酸乙酯、乙酸异戊酯等呈正相关(P<0.05),这些挥发性物质相对含量在复合发酵组中均为最高。综上,黄浆水经复合菌种发酵可提高营养价值和风味品质。

关键词：复合菌种黄浆水发酵有机酸风味相关性

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铁皮石斛叶多糖理化性质与抗氧化活性研究

食品科技 2024年第6期 223-230页

作者：刘克建屈琦超重庆工业职业技术学院化学与制药工程学院

目的：制备铁皮石斛叶多糖组分，探究多糖提取物基本组成、理化性质与体外抗氧化活性，为铁皮石斛叶资源开发利用提供依据。方法：以铁皮石斛叶为原料，通过水提醇沉工艺结合大孔树脂脱色脱蛋白制备出铁皮石斛叶多糖。通过理化检测分析... 详细信息

目的：制备铁皮石斛叶多糖组分，探究多糖提取物基本组成、理化性质与体外抗氧化活性，为铁皮石斛叶资源开发利用提供依据。方法：以铁皮石斛叶为原料，通过水提醇沉工艺结合大孔树脂脱色脱蛋白制备出铁皮石斛叶多糖。通过理化检测分析其化学组成，利用色谱法测试其分子质量与单糖组成，并初步探讨其流变学性质与体外抗氧化活性。结果：经组成分析发现，该多糖总糖含量为49.40%、糖醛酸含量为9.60%、蛋白含量0.18%、水分含量12.70%、灰分含量20.70%，所得铁皮石斛叶多糖为高灰分、低糖醛酸的多糖；单糖组成研究表明该多糖主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖组成，同时含有少量阿拉伯糖及半乳糖醛酸，摩尔比为甘露糖:葡萄糖:半乳糖:阿拉伯糖:半乳糖醛酸=0.597:0.176:0.149:0.028:0.049；流变学研究表明铁皮石斛叶多糖溶液属于非牛顿流体，呈现出剪切稀化现象；抗氧化测试结果表明铁皮石斛叶多糖具有潜在的抗氧化能力，特别是对羟基自由基具有良好的清除能力，当浓度为2 mg/mL时，清除率达81.8%。结论：铁皮石斛叶多糖资源丰富，具有良好的抗氧化活性，值得深入研究开发。

关键词：铁皮石斛叶多糖理化性质流变特性抗氧化

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不同烹饪方式对草鱼肉挥发性风味成分的影响

食品工业科技 2024年第10期45卷 263-272页

作者：张璇莫皓然赵会李鑫何雨黄名正唐维媛贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州理工学院食品药品制造工程学院贵州贵阳550003 贵州医科大学公共卫生与健康学院教育部环境污染监测与疾病控制重点实验贵州贵阳550025

以草鱼肉为研究对象,通过气相色谱-质谱联用仪、电子鼻技术和感官评价分析不同烹饪方式(鱼生、微波、汽蒸和油炸)对草鱼肉挥发性风味成分的影响。气相色谱-质谱联用仪结果显示,4种烹饪方式下草鱼肉共检出78种挥发性风味物质,以烯烃类、... 详细信息

以草鱼肉为研究对象,通过气相色谱-质谱联用仪、电子鼻技术和感官评价分析不同烹饪方式(鱼生、微波、汽蒸和油炸)对草鱼肉挥发性风味成分的影响。气相色谱-质谱联用仪结果显示,4种烹饪方式下草鱼肉共检出78种挥发性风味物质,以烯烃类、烷烃类、醛类、酯类等挥发性物质为主,且油炸烹饪方式下的挥发性风味成分数量和含量高于其他处理组。电子鼻和主成分分析表明,与生鱼肉相比,汽蒸和微波烹饪方式下的鱼肉风味相距较近,油炸烹饪方式对鱼肉的风味影响较大。感官评价结果显示,油炸、汽蒸、微波烹饪方式下的鱼肉气味均带有一定的腥味、青草味,但油炸烹饪方式下的鱼肉风味主要表现在焦香味和油脂味,且鱼肉油炸时产生的反,反-2,4-癸二烯醛、2-呋喃甲醛、2-戊基呋喃等特有风味成分赋予鱼肉烤肉香,将鱼腥味、青草味等不愉快气味覆盖。综上所述,草鱼肉的挥发性风味物质主要以醛类、酯类化合物为主,且与生鱼肉相比,油炸烹饪方式对鱼肉的风味成分的影响最大,能更好地降低鱼肉的腥味物质,这为草鱼肉食用深加工技术的开发提供了理论依据。

关键词：草鱼肉烹饪方式挥发性风味成分气相色谱-质谱联用仪电子鼻感官评价