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热诱导对麦醇溶蛋白-芦丁相互作用及其乳化特性的影响

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中国食品学报 2022年第12期22卷 63-71页

作者：李春翼王启明张驰雷小娟赵吉春明建西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

采用同步荧光光谱、紫外可见吸收分光光谱、拉曼光谱分析热诱导条件(25,60,80,100℃,30 min)对麦醇溶蛋白-芦丁相互作用及其复合物乳化能力的影响。通过测定粒径、电位、热稳定性、乳化活性与乳化稳定性指标,分析热诱导条件下复合物功... 详细信息

采用同步荧光光谱、紫外可见吸收分光光谱、拉曼光谱分析热诱导条件(25,60,80,100℃,30 min)对麦醇溶蛋白-芦丁相互作用及其复合物乳化能力的影响。通过测定粒径、电位、热稳定性、乳化活性与乳化稳定性指标,分析热诱导条件下复合物功能性质的变化。结果:适当热处理(80℃)对复合物溶液的粒径【增至(330.34±2.70)nm】与电位【增至(19.30±0.67)mV】有显著的影响,可促进蛋白质结构展开,提高复合物的乳化特性。80℃处理的复合物乳化活性和稳定性最高,分别为(105.71±0.86)m^(2)/g与(85.94±2.92)min。本结果为麦醇溶蛋白的功能改性、结构修饰研究提供了试验数据。

关键词：麦醇溶蛋白芦丁相互作用乳化特性结构表征

荷载姜黄素的Pickering乳液流变学特性和稳定性研究：姜黄素溶解在乙醇和油中的比较

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食品与发酵工业 2023年

作者：魏晓晶陈红张迈饶哲楠王启明明建西南大学食品贮藏与物流研究中心西南大学食品科学学院

该文以黄原胶（xanthan gum， XG）和玉米醇溶蛋白（zein）为原料构建荷载姜黄素（curcumin， Cur）的Pickering乳液，研究层层组装（layer-by-layer self-assembly， LBL）、复合组装（directly mixing， DM）和姜黄素溶解位置（溶于油... 详细信息

该文以黄原胶（xanthan gum， XG）和玉米醇溶蛋白（zein）为原料构建荷载姜黄素（curcumin， Cur）的Pickering乳液，研究层层组装（layer-by-layer self-assembly， LBL）、复合组装（directly mixing， DM）和姜黄素溶解位置（溶于油cur-oil和乙醇cur-etoh）对乳液微观结构、流变学特性和稳定性的影响。微观结构结果表明，无论Cur溶解在哪个位置，复合组装的乳液中zein分布在乳液界面层和连续相当中，而层层组装乳液zein主要分布在界面层。3ITT（three interval thixotropy test）结果显示所有乳液的回收率高达90%以上，具有良好的触变恢复性能。所有乳液都具有较好的加热稳定性、贮藏稳定性和离心稳定性，而在冻融稳定性上体现出明显差异，其中乳液LBL-etoh（层层组装策略下姜黄素以溶于乙醇方式荷载的乳液）的冻融稳定性最好。乳液DM-etoh（复合组装策略下姜黄素以溶于乙醇方式荷载的乳液）对于姜黄素的封装效率最高，可达98.12%。该研究为Pickering乳液设计荷载姜黄素和其他亲脂性功能成分提供新思路。

关键词： Pickering乳液层层组装复合组装姜黄素

海藻酸钠/聚乙烯醇pH指示水凝胶的制备及其对鲜切哈密瓜的新鲜度指示

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食品与发酵工业 2023年

作者：黄霜霜王涛周倩怡王红雨罗国荣伍柯翰吴习宇任丹徐丹西南大学食品科学学院西南大学食品贮藏与物流研究中心

为制备能稳定且灵敏指示鲜切果蔬新鲜度的指示器，该研究以海藻酸钠（sodium alginate， SA）和聚乙烯醇（polyvinyl alcohol， PVA）为基材，复配甲基红（methyl red， MR）和溴百里酚蓝（bromothymol blue， BTB）为指示剂，制备pH显... 详细信息

为制备能稳定且灵敏指示鲜切果蔬新鲜度的指示器，该研究以海藻酸钠（sodium alginate， SA）和聚乙烯醇（polyvinyl alcohol， PVA）为基材，复配甲基红（methyl red， MR）和溴百里酚蓝（bromothymol blue， BTB）为指示剂，制备pH显色水凝胶。首先以指示剂添加量、交联剂浓度以及交联时间为影响因素进行单因素试验，以水凝胶的变色灵敏度和力学性能为指标，对水凝胶制备工艺进行优化；然后，对最优工艺制备的水凝胶进行结构表征和性能测定；最后，将其用于鲜切哈密瓜的新鲜度监测。结果表明，指示剂添加量为5%，交联剂质量浓度为7 g/L，交联时间为18 h的条件下制备的水凝胶结构完整，内部呈多孔结构，具有较好的硬度和弹性，在pH 3～11内有良好的颜色响应。将其应用到鲜切哈密瓜的新鲜度指示中发现，在4 °C贮藏3 d时，哈密瓜从新鲜转变为次新鲜，此时水凝胶从黄绿色变为橙色。因此，该研究所制备的水凝胶在鲜切果蔬的新鲜度指示中具有较好的应用前景，有助于提高鲜切果蔬的安全性和消费者体验。

关键词：海藻酸钠聚乙烯醇水凝胶新鲜度指示鲜切哈密瓜

阿拉伯半乳聚糖处理对采后青脆李果实贮藏特性的影响

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食品工业科技 2023年第17期44卷 383-391页

作者：曾昌平汪于波李佳艳曾凯芳明建邓丽莉西南大学食品科学学院重庆400700 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

为探讨阿拉伯半乳聚糖(arabinogalactan,AG)浸泡处理对青脆李果实采后贮藏特性的影响以及以其对果实进行防腐保鲜处理的可行性,本实验对青脆李果实采后常温贮藏15 d内的果实色差、硬度、失重率、腐烂率、相对电导率、呼吸速率、乙烯生... 详细信息

为探讨阿拉伯半乳聚糖(arabinogalactan,AG)浸泡处理对青脆李果实采后贮藏特性的影响以及以其对果实进行防腐保鲜处理的可行性,本实验对青脆李果实采后常温贮藏15 d内的果实色差、硬度、失重率、腐烂率、相对电导率、呼吸速率、乙烯生成速率、可滴定酸、可溶性固形物、抗坏血酸、总酚、类黄酮、游离氨基酸含量及其代谢相关基因表达量进行了测定。研究结果表明,5 g/L AG浸泡处理能够延缓青脆李果实采后转色和硬度的下降且其效果明显优于10 g/L AG浸泡处理;5 g/L AG浸泡处理能够降低青脆李果实采后呼吸速率和乙烯生成速率;5 g/L AG处理组果实抗坏血酸高于对照组果实,失重率和腐烂率显著低于对照组果实(P<0.05);5 g/L AG处理通过调控多种氨基酸代谢相关基因的表达量提升了青脆李果实中游离氨基酸的含量。5 g/L AG处理在青脆李采后防腐保鲜方面具有一定应用前景。

关键词：青脆李阿拉伯半乳聚糖采后衰老品质贮藏特性

不同采收成熟度对蜜奈夏橙果实营养品质的影响

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食品工业科技 2023年第19期44卷 390-400页

作者：李慧敏郑洁新曾凯芳邓丽莉西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

蜜奈夏橙(Midknight Valencia Orange)是重要的晚熟柑橘品种之一。为研究不同采收成熟度对该品种夏橙果实营养品质的影响,以确定其最适采收期,测定了采收期Ⅰ~Ⅴ蜜奈夏橙果皮色差值、硬度,果实类胡萝卜素、可溶性糖、有机酸、游离氨基... 详细信息

蜜奈夏橙(Midknight Valencia Orange)是重要的晚熟柑橘品种之一。为研究不同采收成熟度对该品种夏橙果实营养品质的影响,以确定其最适采收期,测定了采收期Ⅰ~Ⅴ蜜奈夏橙果皮色差值、硬度,果实类胡萝卜素、可溶性糖、有机酸、游离氨基酸、矿质元素、黄酮、总酚等品质指标,并进行相关性分析。结果表明:不同采收成熟度对蜜奈夏橙果实的品质影响显著,随着采收时间的推迟,果皮颜色由果顶至果蒂逐渐变黄,且在花后360 d时果实呈鲜艳的亮黄色;果实总类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚和黄酮含量呈上升趋势;可溶性固形物含量先增加后降低,可滴定酸含量显著降低。蜜奈夏橙果实中主要的可溶性糖是葡萄糖、蔗糖、果糖、塔罗糖、肌醇,其中葡萄糖、蔗糖含量在采收期间呈上升趋势;主要的有机酸是柠檬酸、苹果酸、奎宁酸,其中柠檬酸含量在采收期间呈下降趋势;主要的游离氨基酸是脯氨酸、精氨酸、丝氨酸,且在采收期间总体呈上升趋势。综合上述指标变化,在花后360~400 d(4~5月)蜜奈夏橙果实糖酸适宜,营养品质较佳,适宜采收。相关性分析表明,果皮硬度、果肉可滴定酸、固酸比等常用成熟度评价指标与果肉类胡萝卜素、可溶性糖、有机酸、游离氨基酸、矿质元素、黄酮和总酚等内在指标具有高度相关性,因此,实际采摘时,可根据果实硬度、可滴定酸含量或固酸比确定其成熟度,即果实硬度在1.33~1.03 kg,可滴定酸含量在1.77%~1.30%、固酸比在5.41~6.96之间时,适宜采摘。该研究结果可为蜜奈夏橙适宜采收期的确定提供一定科学依据。

关键词：蜜奈夏橙采收期营养品质可溶性糖有机酸相关性分析

LED蓝光对乙烯褪绿早熟蜜橘果实叶绿素代谢的调控作用

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食品科学 2022年

作者：曹婷婷曾凯芳邓丽莉西南大学食品科学学院西南大学食品贮藏与物流研究中心

重庆当地早熟蜜橘存在果皮晚于果肉达到成熟标准的特点。为解决这个问题，产业上常用乙烯对蜜橘果实进行褪绿处理。但单独乙烯褪绿蜜橘果实着色浅，感官品质不佳，影响消费者接受度。基于此，前期研究探讨了光照对乙烯褪绿蜜橘果实着色...

重庆当地早熟蜜橘存在果皮晚于果肉达到成熟标准的特点。为解决这个问题，产业上常用乙烯对蜜橘果实进行褪绿处理。但单独乙烯褪绿蜜橘果实着色浅，感官品质不佳，影响消费者接受度。基于此，前期研究探讨了光照对乙烯褪绿蜜橘果实着色的影响，发现以300 Lux、450 nm LED蓝光处理能有效改善乙烯褪绿蜜橘果实的色泽，并从类胡萝卜素代谢角度对其机理进行了初步研究。鉴于蜜橘果实色泽的形成是由叶绿素和类胡萝卜素共同决定的，本文通过对相关基因表达水平和代谢物质含量变化的共同分析探讨了蓝光和乙烯协同处理对蜜橘果皮叶绿素代谢的调控作用。结果表明，蓝光和乙烯协同处理通过促进蜜橘果皮叶绿素降解相关基因CcRCCR、CcNYC1的上调表达和叶绿素合成相关基因CcCAO、CcChIH、CcMPEC的下调表达，促进果实中叶绿素a、叶绿素b、脱镁叶绿素a、脱镁叶绿酸甲酯a、脱镁叶绿酸甲酯b的降解，从而加速果实转色。研究结果为系统阐述蓝光和乙烯协同调控蜜橘果实着色的机理提供了一定的理论参考。

关键词：

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PBAT打孔膜对双孢蘑菇的保鲜效果

食品与发酵工业 2022年

作者：李晓楠于泽东邹丽娜周小婉吴习宇任丹徐丹西南大学食品贮藏与物流研究中心西南大学食品科学学院

为探究可生物降解高分子材料在果蔬保鲜包装中的应用效果，该研究采用可完全生物降解的聚对苯二甲酸-己二酸丁二醇酯[poly（butylene adipate-co-terephthalate），PBAT]为原料制备薄膜，比较了其与聚乙烯（polyethylene，PE）膜的透光...

为探究可生物降解高分子材料在果蔬保鲜包装中的应用效果，该研究采用可完全生物降解的聚对苯二甲酸-己二酸丁二醇酯[poly（butylene adipate-co-terephthalate），PBAT]为原料制备薄膜，比较了其与聚乙烯（polyethylene，PE）膜的透光率、拉伸性能和气体渗透性等性能，然后将PBAT和PE膜打孔后用于包装双孢蘑菇，对其保鲜效果进行了评价和比较。结果表明，与PE膜相比，PBAT膜具有更高的断裂伸长率、水接触角和水蒸气透过率，以及较低的拉伸强度和氧气透过率。PBAT膜能够有效防止水蒸气在膜上的凝结，所包装的双孢蘑菇虽然与PE组相比具有较高的失重率，但保持了较高的感官品质。打孔数为6的PBAT膜能使包装内保持适宜的气体环境，使双孢蘑菇维持相对较高的白度、硬度和抗坏血酸含量，波动较小的总酚含量，因此感官和营养品质得到较好地保持。总之，可完全生物降解的PBAT膜的气体透过性可通过打孔方式来调节，使其适用于具有不同采后呼吸强度的果蔬，在果蔬采后保鲜中具有良好的应用潜力。

关键词：

蜜橘CcHY5的克隆及其对果实转色功能的研究

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园艺学报 2024年第5期51卷 939-955页

作者：邓淑芳刘倩刘玲陈鸥王文军曾凯芳邓丽莉西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

蜜橘果实在25℃贮藏可加速转色,而在32℃则抑制转色。以这两个温度下贮藏的蜜橘果皮为材料,挖掘到对叶绿素代谢具有显著影响的关键转录因子CcHY5。对CcHY5的结构特征进行了分析,并利用农杆菌EHA105介导的瞬时过表达体系,分别在烟草叶片... 详细信息

蜜橘果实在25℃贮藏可加速转色,而在32℃则抑制转色。以这两个温度下贮藏的蜜橘果皮为材料,挖掘到对叶绿素代谢具有显著影响的关键转录因子CcHY5。对CcHY5的结构特征进行了分析,并利用农杆菌EHA105介导的瞬时过表达体系,分别在烟草叶片和蜜橘果实上对该转录因子基因功能进行了深入研究。结果显示,CcHY5全长为507 bp,编码168个氨基酸,与拟南芥AtHY5同源性较高,其启动子区域具有光响应元件、脱落酸响应元件及生长素响应元件等各类响应元件,亚细胞定位于细胞核,具有转录激活活性。烟草叶片瞬时过表达CcHY5后出现了明显黄化现象,且在25℃下黄化速度较32℃更快。蜜橘果皮瞬时过表达CcHY5后在注射孔附近发生了明显转色,而阴性对照依然保持绿色,与阴性对照相比,不同温度下果皮中CcHY5均显著上调表达,但32℃下表达量较25℃显著降低。瞬时过表达后的烟草叶片和蜜橘果皮中叶绿素及其代谢产物(叶绿素a、叶绿素b、脱镁叶绿酸甲酯a、脱镁叶绿酸甲酯b及脱镁叶绿素a)含量显著降低,而蜜橘果皮中类胡萝卜素及其代谢产物含量与阴性对照无显著差异。瞬时过表达后的蜜橘果皮中叶绿素循环基因CcCHL1、CcCHL2和CcCHL3的表达受到不同程度抑制,叶绿素降解代谢基因CcNYC和CcRCCR的表达显著上调。综上,适宜温度(25℃)下CcHY5可能通过促进蜜橘果皮中叶绿素降解,加速其转色进程。

关键词：蜜橘 HY5转录因子叶绿素功能转色贮藏温度

不同贮藏温度对采后蜜橘果皮转色过程中质体结构及相关基因表达的影响

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食品科学技术学报 2022年

作者：葛笑笑邓淑芳曾凯芳邓丽莉西南大学食品科学学院/食品贮藏与物流研究中心

温度是调控采后柑橘果实着色的主要环境因素之一。本研究以重庆北碚产早熟蜜橘（绿熟）为实验材料，研究5°C、25°C和32°C贮藏对蜜橘果皮色泽、质体结构及相关基因表达的影响。结果表明，在第9天时，不同贮藏温度下蜜橘果实表现出显...

温度是调控采后柑橘果实着色的主要环境因素之一。本研究以重庆北碚产早熟蜜橘（绿熟）为实验材料，研究5°C、25°C和32°C贮藏对蜜橘果皮色泽、质体结构及相关基因表达的影响。结果表明，在第9天时，不同贮藏温度下蜜橘果实表现出显著的着色差异，5°C贮藏下果实色差指数没有显著变化，果皮呈绿色；25°C贮藏果实的色差指数（C*、a*/b*）显著增加，H*显著下降，果皮由绿转黄；32°C贮藏的果实色差指数（C*、a*/b*）有轻微增加，H*无显著变化，果皮保持绿色。超微结构分析表明，果实采收时果皮油胞呈椭圆形，出现油胞腔，质体结构完整，质粒片层清晰可见，质体内分布少量质体小球。5°C贮藏延缓了蜜橘果皮油胞结构的变化，质体相关基因CcISPH1、CcISPH2、CcISPH3以及Cc CRR22表达水平较低，叶绿体变化缓慢；25°C贮藏果实的果皮油胞形态逐渐解体，CcISPH1、CcISPH3以及CcCRR22上调表达，促使叶绿体发育分化为有色体；32°C贮藏果实的果皮油胞层状结构解体，呈“半真空状态”，Cc ISPH3、Cc HSP17.6II分别在贮藏的第3天和第6天上调表达，CcCRR22下调表达，叶绿体分化成有色体后再分化为叶绿体。实验结果为进一步理解贮藏温度调控采后柑橘果实着色的机理提供了一定的理论参考。

关键词：