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脱水香菇不同贮藏水分活度下细菌菌落演替规律及关键菌控制

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食品科学 2021年第23期42卷 221-228页

作者：苏安祥浦浩亮胡秋辉徐辉刘建辉谢旻皓裴斐杨文建南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室江苏南京210023

脱水香菇是目前香菇加工产品的主要形式,贮藏环境的湿度和微生物污染是导致脱水香菇品质变化的主要因素。本实验通过高通量测序方法研究了不同水分活度(water activity,aw)(0.43、0.67、0.76、0.84)环境下脱水香菇贮藏50 d,各处理样品... 详细信息

脱水香菇是目前香菇加工产品的主要形式,贮藏环境的湿度和微生物污染是导致脱水香菇品质变化的主要因素。本实验通过高通量测序方法研究了不同水分活度(water activity,aw)(0.43、0.67、0.76、0.84)环境下脱水香菇贮藏50 d,各处理样品细菌群落的变化,并对发现的关键危害菌进行了控制技术研究。结果表明:脱水香菇携带的细菌主要为肠杆菌科,丰度达50%,贮藏50 d后,高aw环境促进了葡萄球菌科和微球菌科微生物生长。对能够导致食品安全问题的金黄色葡萄球菌控制技术研究显示,5 kGy剂量的电子束辐照杀菌几乎可以杀灭脱水香菇中全部的金黄色葡萄球菌。本研究可为脱水香菇的品质控制、延长货架期提供理论基础。

关键词：脱水香菇水分活度贮藏品质细菌演替细菌组成

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鲜切柠檬壳聚糖复合保鲜涂膜配方优化

食品与发酵工业 2019年第17期45卷 166-172页

作者：许青莲李少华税玉儒杨华李宣林林洪斌邢亚阁西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 威远县市场监督管理局四川内江642450 宜宾西华大学研究院食品非热技术重点实验室食品非热工程技术研究中心四川宜宾644004

为探究出一种能够有效延长柠檬鲜切后货架期的方法,以壳聚糖为基质复配氯化钙、丁香精油、肉桂精油和蔗糖脂肪酸酯,进行四因素三水平的响应面试验,确定抗褐变复合涂膜保鲜液的最佳配方。以褐变度、色差ΔE′为响应值建立模型,得出回归... 详细信息

为探究出一种能够有效延长柠檬鲜切后货架期的方法,以壳聚糖为基质复配氯化钙、丁香精油、肉桂精油和蔗糖脂肪酸酯,进行四因素三水平的响应面试验,确定抗褐变复合涂膜保鲜液的最佳配方。以褐变度、色差ΔE′为响应值建立模型,得出回归方程。结果表明,丁香精油和蔗糖脂肪酸酯存在明显的交互作用,对褐变度和色差ΔE′影响均显著。复合涂膜液最佳配方为壳聚糖1.23%、氯化钙0.30%、丁香精油0.10%和蔗糖脂肪酸酯0.10%(所提添加均为质量分数),该配方与模型预测的褐变度、色差ΔE′相对标准偏差为3.3%、7.4%,优化结果较好。该结论为壳聚糖复合涂膜的应用提供了方向,为今后鲜切柠檬片保鲜提供理论参考。

关键词：壳聚糖复合涂膜保鲜柠檬

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玉米赤霉烯酮降解的研究进展

中国粮油学报 2010年第1期25卷 138-142页

作者：熊凯华程波财胡威汪孟娟叶若松魏华食品科学与技术国家重点实验室南昌330047 中南大学资源加工与生物工程学院长沙410083

真菌毒素广泛存在于世界各地的谷物及其副产物当中。玉米赤霉烯酮(Zearalenone)作为镰刀霉毒素的代表,是影响食物安全的重要因素之一。传统的毒素清除方法包物理和化学方法。物理方法能部分清除毒素,但易破坏食物的营养物质,化学方法随... 详细信息

真菌毒素广泛存在于世界各地的谷物及其副产物当中。玉米赤霉烯酮(Zearalenone)作为镰刀霉毒素的代表,是影响食物安全的重要因素之一。传统的毒素清除方法包物理和化学方法。物理方法能部分清除毒素,但易破坏食物的营养物质,化学方法随着化学试剂的添加会引入不确定的危害因素。生物降解作为目前的研究热点,可在温和条件下微生物将毒素转化为无毒产物。报道了物理、化学和生物方法清除玉米赤霉烯酮的研究进展,重点对生物降解进行了综述。

关键词：玉米赤霉烯酮真菌毒素生物降解清除

低温气调协同臭氧间歇处理对柑橘贮藏品质的影响

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保鲜与加工 2018年第3期18卷 28-32页

作者：黄家红梁芸志李少华邢亚阁陈存坤张广峰朱丽英西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全省重点实验室四川成都610039 青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)农业部农产品贮藏保鲜重点实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室天津300384 杭州屹石科技有限公司浙江杭州310000

以柑橘为试材,将其贮于3~5℃、相对湿度85%~90%的气调贮藏箱内,由气调箱每35 min自动对柑橘进行3 min的臭氧(浓度4.0 mg/m3)处理,研究低温气调协同臭氧间歇处理对柑橘贮藏品质的影响。结果表明,低温气调协同臭氧处理组可有效保持柑橘果... 详细信息

以柑橘为试材,将其贮于3~5℃、相对湿度85%~90%的气调贮藏箱内,由气调箱每35 min自动对柑橘进行3 min的臭氧(浓度4.0 mg/m3)处理,研究低温气调协同臭氧间歇处理对柑橘贮藏品质的影响。结果表明,低温气调协同臭氧处理组可有效保持柑橘果实的水分、可溶性固形物、总酸、总糖和VC含量,有效控制柑橘果皮上的微生物数量。其中,以CO2含量5%~7%、O2含量3%~4%、N2含量89%~92%的气调处理贮藏效果最好。

关键词：气调保鲜箱臭氧柑橘贮藏品质

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等离子体对花生蛋白功能特性和结构的影响

中国粮油学报 2021年第2期36卷 54-59,66页

作者：王文涛张华刘兴丽相启森陈一凡张艳艳郑州轻工业大学食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心河南省冷链食品质量安全控制重点实验室郑州450002

采用常压等离子体射流对花生蛋白进行改性,并对其功能特性、结构和热特性进行表征。结果表明:花生蛋白经等离子体处理150 s,其溶解性、持水性和吸油性分别提高了278%、25.9%、73.7%。花生蛋白分子粒径变小,大分子蛋白聚合物解聚为小分... 详细信息

采用常压等离子体射流对花生蛋白进行改性,并对其功能特性、结构和热特性进行表征。结果表明:花生蛋白经等离子体处理150 s,其溶解性、持水性和吸油性分别提高了278%、25.9%、73.7%。花生蛋白分子粒径变小,大分子蛋白聚合物解聚为小分子物质。随着处理时间的延长,二级结构中β-折叠含量逐渐降低,β-转角含量不断提高,蛋白结构由紧密变松散。等离子体处理30~60 s时,紫外最大吸收波长(λmax)蓝移,吸收峰升高,三级结构改变,蛋白分子展开。处理90~150 s时,λmax红移,吸收峰下降,大分子蛋白解聚。差示扫描量热法结果表明,花生蛋白在等离子体处理后,花生伴球蛋白具有更多有序的空间构象,其变性协同性降低,而花生球蛋白空间构象有序度降低。等离子体处理通过大幅改变花生蛋白的分子结构和粒径分布,显著改善其功能特性。

关键词：花生蛋白等离子体功能特性结构热特性

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发酵时间对面团加工特性及馕饼品质的影响

中国粮油学报 2021年第10期36卷 8-15页

作者：许可王宏伟苏东民谢晓筱王雅茹唐洒洒张艳艳刘兴丽张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心河南省冷链食品质量安全控制重点实验室郑州450002

研究不同发酵时间(0、0.5、1.0、1.5、2.0 h)条件下面团水分分布、流变特性、面筋蛋白结构及馕饼比容、质构品质和感官评分的变化规律,旨在探明发酵面团加工特性与馕饼品质之间的关系。研究表明:发酵过程可导致面团中的弱结合水转变为... 详细信息

研究不同发酵时间(0、0.5、1.0、1.5、2.0 h)条件下面团水分分布、流变特性、面筋蛋白结构及馕饼比容、质构品质和感官评分的变化规律,旨在探明发酵面团加工特性与馕饼品质之间的关系。研究表明:发酵过程可导致面团中的弱结合水转变为强结合水和自由水,面筋蛋白的无规卷曲含量升高、α-螺旋含量降低,但发酵面团的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和β-折叠含量呈先上升后下降趋势,表明适度发酵(发酵1.0 h时)有利于面筋网络结构的形成和稳定;同样地,发酵时间为1.0 h时馕饼的比容、高径比、质构和感官评分均表现出最佳的品质特性;主成分分析结果表明,发酵能够通过影响面团理化性质以及面筋蛋白微观结构从而改变馕饼品质。

关键词：发酵时间面团流变特性馕饼

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免疫法在食品黄曲霉毒素检测中的应用

中国食品学报 2021年第10期21卷 287-304页

作者：戴煌黄周梅李占明王加华肖安红舒在习武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 大宗粮油精深加工教育部重点实验室武汉430023 湖北省农产品加工与转化重点实验室武汉430023 江苏科技大学粮食学院江苏镇江212004

黄曲霉毒素(AFs)是黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物,广泛存在于各类变质食物中,其性质稳定、毒性高、易致癌,可导致家畜和人类患病,严重危害动物和消费者健康。在不当的储藏条件下,食品容易受霉菌感染而产生AFs。准确、快速的AFs检... 详细信息

黄曲霉毒素(AFs)是黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物,广泛存在于各类变质食物中,其性质稳定、毒性高、易致癌,可导致家畜和人类患病,严重危害动物和消费者健康。在不当的储藏条件下,食品容易受霉菌感染而产生AFs。准确、快速的AFs检测方法对保障食品安全,保护消费者安全至关重要。免疫法具有特异性强、灵敏度高、安全可靠等优点,成为极具竞争力的检测技术之一。本文综述近年来基于免疫法的AFs快速检测技术研究进展,主要包括比色法、荧光法、免疫层析法、电化学法、石英晶体微天平法和微悬臂梁法的基本原理、检测效果、国内外研究情况和存在的问题,为免疫法在AFs检测方法的开发和应用提供参考,为发展新思路提供策略和依据。

关键词：黄曲霉毒素免疫法快速检测生物传感

静电场辅助冷冻对面筋蛋白品质及分子结构的影响

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中国粮油学报 2021年第9期36卷 30-35页

作者：张艳艳王冰蕊丁江涛刘兴丽王宏伟张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心河南省冷链食品质量安全控制重点实验室郑州450002

研究静电场辅助冷冻对面筋蛋白流变特性和热特性的影响,分析其分子结构及离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键,探究静电场辅助冷冻对面筋蛋白品质的改善作用。结果表明,与传统冷冻方式相比,静电场辅助冷冻提高了面筋蛋白的黏弹特性、变... 详细信息

研究静电场辅助冷冻对面筋蛋白流变特性和热特性的影响,分析其分子结构及离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键,探究静电场辅助冷冻对面筋蛋白品质的改善作用。结果表明,与传统冷冻方式相比,静电场辅助冷冻提高了面筋蛋白的黏弹特性、变性温度(Tp)和变性焓(ΔH)。化学作用力分析表明,氢键的含量呈先降低后增加的趋势,而离子键、氢键和疏水相互作用的变化则与之相反。600 V电压静电场处理后,面筋蛋白的二级结构及二硫键的构型分布更加均匀,且α-螺旋的含量增加,二硫键构型中g-g-g构型的含量增加。扫描电镜分析表明,施加300、600 V的静电场后,面筋蛋白的网络结构具有更小的孔隙且分布均匀。

关键词：静电场辅助冷冻面筋蛋白流变特性化学作用力微观结构

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料酒的发展历史与去腥调味机理研究进展

食品与发酵工业 2023年第9期49卷 334-339页

作者：肖云李暄刘丹彤周胜利何静董华周万祥王敏郑宇食品营养与安全国家重点实验室天津科技大学生物工程学院天津300457 中粮油脂研发中心天津300452 中粮东海粮油工业(张家港)有限公司江苏张家港215634

料酒是烹饪中不可缺少的调味品之一,具有去腥除膻、调味增香的效果。文章重点从料酒的发展历史以及去腥除膻和调味增香机理研究进展进行了综述。肉类和水产品中的腥味物质主要是由于自身代谢与环境来源微生物作用产生,如脂肪酸、三甲胺... 详细信息

料酒是烹饪中不可缺少的调味品之一,具有去腥除膻、调味增香的效果。文章重点从料酒的发展历史以及去腥除膻和调味增香机理研究进展进行了综述。肉类和水产品中的腥味物质主要是由于自身代谢与环境来源微生物作用产生,如脂肪酸、三甲胺、甲硫醇、吲哚和杂环含氮化合物等多种腥、臭味物质。料酒中除乙醇外,还含有丰富的醇、氨基酸、有机酸、酯类等风味物质,以及来源于香辛料的醚类、酮类、烯类等,这些风味物质在烹饪过程中能够掩蔽腥味物质或与腥味物质发生反应从而达到去腥除膻效果。同时,在烹饪过程中这些风味物质会发生酯化反应、美拉德反应等形成芳香类物质或鲜味成分,并与菜品本身的独特风味融合,达到和味增香的烹饪效果。

关键词：料酒去腥除膻调味增香