等离子体对花生蛋白功能特性和结构的影响

作     者：王文涛 张华 刘兴丽 相启森 陈一凡 张艳艳 Wang Wentao;Zhang Hua;Liu Xingli;Xiang Qisen;Chen Yifan;Zhang Yanyan

作者机构：郑州轻工业大学食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心河南省冷链食品质量安全控制重点实验室郑州450002 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2021年第36卷第2期

页      面：54-59,66页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：河南省高等学校重点科研项目(18A550016) 

主　　题：花生蛋白 等离子体 功能特性 结构 热特性 

摘      要：采用常压等离子体射流对花生蛋白进行改性,并对其功能特性、结构和热特性进行表征。结果表明:花生蛋白经等离子体处理150 s,其溶解性、持水性和吸油性分别提高了278%、25.9%、73.7%。花生蛋白分子粒径变小,大分子蛋白聚合物解聚为小分子物质。随着处理时间的延长,二级结构中β-折叠含量逐渐降低,β-转角含量不断提高,蛋白结构由紧密变松散。等离子体处理30~60 s时,紫外最大吸收波长(λmax)蓝移,吸收峰升高,三级结构改变,蛋白分子展开。处理90~150 s时,λmax红移,吸收峰下降,大分子蛋白解聚。差示扫描量热法结果表明,花生蛋白在等离子体处理后,花生伴球蛋白具有更多有序的空间构象,其变性协同性降低,而花生球蛋白空间构象有序度降低。等离子体处理通过大幅改变花生蛋白的分子结构和粒径分布,显著改善其功能特性。