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黑苦荞淀粉与普通荞麦淀粉理化和结构性质的比较分析

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 160-168页

作者：郑发英曾姗姗刘思曼赵梓娴许青莲邢亚阁陈剑雄张萍西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全四川省高校重点实验室四川成都611743 环太生物科技股份有限责任公司四川成都610200

该文以黑苦荞全粉为原料,采用碱法和酶法提取淀粉,对黑苦荞淀粉和普通荞麦淀粉的理化、结构特性进行分析研究。结果表明,酶法提取的黑苦荞淀粉(black tartary buckwheat starch extracted by enzymatic method,eBTBNS)有糊化迹象,颗粒... 详细信息

该文以黑苦荞全粉为原料,采用碱法和酶法提取淀粉,对黑苦荞淀粉和普通荞麦淀粉的理化、结构特性进行分析研究。结果表明,酶法提取的黑苦荞淀粉(black tartary buckwheat starch extracted by enzymatic method,eBTBNS)有糊化迹象,颗粒表面粗糙或不规则,淀粉结构趋于更大尺寸。eBTBNS中双螺旋得到更有效的堆积,分子排列更加有序,但相对结晶度(relative crystallinity,RC)较低(P<0.05),淀粉晶型为V型。碱浸法提取的黑苦荞淀粉(black tartary buckwheat starch extracted by alkaline leaching method,BTBNS)的糊化焓值和RC最高,分别为104.50 J/g和37.18%。BTBNS和普通荞麦淀粉(common buckwheat starch,CBNS)均呈现典型的A型晶体排列,淀粉以独立的颗粒存在,尺寸较小,表面较光滑。eBTBNS、BTBNS和CBNS的直/支链淀粉分布相似,它们都包含较高数量的短支链(A和B_(1)链,74.95%~75.70%)和较低数量的长支链(B_(2)和B_(3)+链,24.30%~25.04%)。2种黑苦荞淀粉均具有较高的热稳定性和更紧密的双螺旋结构。eBTBNS中的抗性淀粉含量高,对于预防和控制慢性疾病有一定的参考价值,而BTBNS和CBNS的粒径较小且分布较均匀,可能在造纸业、化妆品和包装业上有较好的应用潜力。

关键词：黑苦荞普通荞麦淀粉链长分布比较分析

植物乳杆菌发酵杂粮面团的添加对杂粮馒头品质的影响

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中国粮油学报 2024年

作者：魏春菊卢钏燚赵涛周静雷激王颖贺禧西华大学食品与生物工程学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室食品微生物四川省重点实验室

为充分利用杂粮的营养价值，改善杂粮馒头风味和口感，以荞麦、青稞、鹰嘴豆、绿豆和小麦粉为主要原料，利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）制备发酵杂粮面团，探究发酵杂粮面团不同添加量（0%、10%、20%、30%、40%）对杂粮面... 详细信息

为充分利用杂粮的营养价值，改善杂粮馒头风味和口感，以荞麦、青稞、鹰嘴豆、绿豆和小麦粉为主要原料，利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）制备发酵杂粮面团，探究发酵杂粮面团不同添加量（0%、10%、20%、30%、40%）对杂粮面团特性及其馒头品质、挥发性风味成分的影响。流变特性和低场核磁结果显示发酵杂粮面团添加量为20%时，杂粮面团弹性好且自由水含量最低，此时杂粮馒头感官品质得到显著改善（P<0.05）。GC-IMS结果显示在小麦馒头和5种杂粮馒头中共鉴定出51种风味物质，多元统计分析筛选出20种差异性化合物，发酵杂粮面团添加量为20%的杂粮馒头中3-羟基-2-丁酮、2-蒎烯等标志性成分对其香气贡献率大。

关键词：杂粮馒头发酵面团面团特性挥发性风味物质感官品质

内源性酶活对面团流变特性及面筋网络微观结构的影响

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中国粮油学报 2024年

作者：吴昊张艳艳申慧珊李敏刘兴丽张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南省冷链食品质量安全控制重点实验室中原食品实验室

本研究通过向重组粉中添加蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶和混合酶（蛋白酶+α-淀粉酶+脂肪酶），分析内源性酶对面团流变特性、水分状态以及面筋网络微观结构的影响。结果发现，添加3种酶均会导致面团弹性的降低，α-淀粉酶显著降低面团的... 详细信息

本研究通过向重组粉中添加蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶和混合酶（蛋白酶+α-淀粉酶+脂肪酶），分析内源性酶对面团流变特性、水分状态以及面筋网络微观结构的影响。结果发现，添加3种酶均会导致面团弹性的降低，α-淀粉酶显著降低面团的黏性（P<0.05），而脂肪酶显著增大面团的黏性（P<0.05），混合酶对面团黏弹性的影响与α-淀粉酶相似。3种酶均导致面团强结合水比例降低，蛋白酶与脂肪酶导致弱结合水比例上升，自由水比例降低，而α-淀粉酶则导致弱结合水比例降低，自由水比例上升，表明3种酶对水分分布的作用机制不同。添加蛋白酶，面团中面筋网络分支率减小，终点率增大，表明蛋白酶降低了面筋网络的均匀性、连续性；而添加α-淀粉酶与脂肪酶，面筋网络分支率增大，终点率降低，表明α-淀粉酶与脂肪酶均可增大面团面筋网络均匀性、连续性。

关键词：内源酶面团流变特性水分分布面筋网络

树坚果脱油工业副产物的生物利用、活性分析及其潜在应用

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中国粮油学报 2024年

作者：郭雪霖李延华孟岳成邓杨勇高军龙马敬敬陈雨萌浙江省微生物重点实验室杭州姚生记食品有限公司浙江工商大学食品与生物工程学院

树坚果脱油粕是原料经过榨油后得到的工业副产物。树坚果脱油粕水解物具有多种功能特性，但在应用过程中经常由于脱油粕为工业副产物而使其水解物也被忽视。目前，树坚果脱油粕主要用于加工成动物饲料或在垃圾填埋场被处理。树坚果脱油... 详细信息

树坚果脱油粕是原料经过榨油后得到的工业副产物。树坚果脱油粕水解物具有多种功能特性，但在应用过程中经常由于脱油粕为工业副产物而使其水解物也被忽视。目前，树坚果脱油粕主要用于加工成动物饲料或在垃圾填埋场被处理。树坚果脱油粕富含蛋白、碳水化合物和纤维，可分别用于生产生物活性肽、生物燃料和膳食纤维等，这些应用较将其用于生产动物饲料具有更大的应用价值。本文通过生物利用策略分析，主要探讨了从树坚果（杏仁、核桃和腰果）油脂加工过程中副产物的再利用途径，总结了树坚果脱油粕提取多种化合物的应用方法，阐述了以不同种类树坚果脱油粕为基料，采用酶解和发酵技术制备肽组分的生物活性、安全性及其潜在应用，旨在为树坚果脱油工业副产物再利用提供理论参考。

关键词：树坚果脱油粕生物利用活性组分潜在应用

基于胶体金-适配体的层析试纸条检测玉米中黄曲霉毒素B_(1)

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河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第2期45卷 106-113页

作者：王亚芳任文洁何保山河南工业大学粮油食品学院国家工程实验室/河南省重点实验室河南郑州450001

黄曲霉毒素B_(1)(AFB_(1))因其剧毒性及在粮食中分布广泛而成为人类健康和粮食安全的重大风险因素之一,因此建立快速、灵敏的检测方法十分必要。利用胶体金和适配体作为金标探针,构建一种新型层析试纸条以实现玉米中AFB_(1)的快速检测... 详细信息

黄曲霉毒素B_(1)(AFB_(1))因其剧毒性及在粮食中分布广泛而成为人类健康和粮食安全的重大风险因素之一,因此建立快速、灵敏的检测方法十分必要。利用胶体金和适配体作为金标探针,构建一种新型层析试纸条以实现玉米中AFB_(1)的快速检测。根据体系中AFB_(1)存在会减弱生物素标记的适配体与金标探针的结合,从而导致试纸条检测线的颜色强度降低或消失,进而实现对AFB_(1)高效灵敏检测。在最佳条件下,试纸条检测AFB_(1)的检出限值低至0.5 ng/mL,在0.5~500 ng/mL范围内快速准确检测且对AFB_(1)具有高度的特异性。本研究制备的适配体试纸条能够成为玉米中AFB_(1)检测的有效方法,具有良好的应用前景。

关键词：适配体金纳米粒子比色法层析试纸条黄曲霉毒素B_(1)

线粒体编码基因Nad5、Nad6和Atp6参与锈赤扁谷盗磷化氢抗性形成

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中国农业科学 2024年第9期57卷 1722-1733页

作者：陈二虎袁国庆陈艳陈梦秋孙晟源唐培安南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室

【背景】锈赤扁谷盗（Cryptolestes ferrugineus）是重要储粮害虫，其对磷化氢（phosphine）抗性问题尤为突出。线粒体是生物体的重要细胞器，是昆虫进行呼吸代谢反应的核心场所，其中线粒体编码基因参与调节昆虫呼吸速率、能量代谢以... 详细信息

【背景】锈赤扁谷盗（Cryptolestes ferrugineus）是重要储粮害虫，其对磷化氢（phosphine）抗性问题尤为突出。线粒体是生物体的重要细胞器，是昆虫进行呼吸代谢反应的核心场所，其中线粒体编码基因参与调节昆虫呼吸速率、能量代谢以及细胞信号转导等生理过程。【目的】明确线粒体编码基因在锈赤扁谷盗磷化氢抗性形成过程中的作用。【方法】通过CO2检测仪测定锈赤扁谷盗不同磷化氢抗性种群试虫的呼吸速率；利用RT-qPCR技术解析线粒体编码基因在磷化氢抗性水平和呼吸速率均差异最大的锈赤扁谷盗太仓和上海种群试虫中的表达模式，并进行线粒体复合体I和V的活性测定；通过RT-qPCR技术研究关键线粒体编码基因Nad5、Nad6和Atp6对磷化氢胁迫响应的表达模式以及胁迫后线粒体复合体I和V的活性变化。利用RNA干扰（RNA interference,RNAi）技术沉默锈赤扁谷盗线粒体编码基因Nad5、Nad6和Atp6，同时分析上述基因被有效沉默后试虫呼吸速率和磷化氢敏感性变化情况。【结果】锈赤扁谷盗呼吸速率与磷化氢抗性水平呈负相关关系，即害虫呼吸速率均随磷化氢抗性倍数增加而显著下降。RT-qPCR结果表明线粒体编码基因在锈赤扁谷盗磷化氢极高抗种群（太仓种群，RR=1 906.8）表达量显著低于相对敏感种群（上海种群，RR=1.4），且线粒体复合体I和V的酶活性与线粒体基因表达模式相一致。锈赤扁谷盗经磷化氢熏蒸胁迫后，关键线粒体编码基因Nad5、Nad6和Atp6被显著抑制，线粒体复合体I和V的酶活性均显著降低。注射dsRNA有效沉默关键线粒体编码基因Nad5、Nad6和Atp6后，锈赤扁谷盗呼吸速率显著降低，磷化氢敏感性显著下降。【结论】线粒体编码基因参与锈赤扁谷盗磷化氢抗性形成。

关键词：锈赤扁谷盗储粮害虫磷化氢抗性线粒体 RNA干扰

微生物发酵对菜籽饼粕营养特性改良的研究进展

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中国油脂 2024年第10期49卷 47-55,65页

作者：张寒郑竟成罗质何东平雷芬芬陈东洪坤强武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 大宗粮油精深加工教育部重点实验室武汉430023 国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全) 武汉430023

菜籽饼粕营养丰富,但含抗营养因子。为降低菜籽饼粕中抗营养因子,提高菜籽饼粕的利用率,促进其规模化开发利用,介绍了菜籽饼粕中的营养物质、抗营养因子含量,并从单菌发酵、混菌发酵、菌酶协同发酵等发酵菌株,以及液态发酵和固态发酵、... 详细信息

菜籽饼粕营养丰富,但含抗营养因子。为降低菜籽饼粕中抗营养因子,提高菜籽饼粕的利用率,促进其规模化开发利用,介绍了菜籽饼粕中的营养物质、抗营养因子含量,并从单菌发酵、混菌发酵、菌酶协同发酵等发酵菌株,以及液态发酵和固态发酵、一步发酵和分步发酵等发酵工艺方面综述了菜籽饼粕抗营养因子降解的研究进展,探讨了发酵前后菜籽饼粕营养特性的变化,展望了未来菜籽饼粕微生物发酵技术的研究方向。微生物发酵技术可显著降低菜籽饼粕中的抗营养因子,提高其饲用价值,具有广阔的发展空间。今后应从加强宣传推广、选育性能优越的菌株、优化发酵工艺等方面出发促进菜籽饼粕微生物发酵技术的发展。

关键词：菜籽饼粕微生物发酵抗营养因子降解营养特性改良

“化工机械基础”在食品专业学科的课程建设与改革实践

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科技风 2024年第15期 122-125页

作者：谢伊莎赵康妤黄宇新陈佳新袁永俊川渝共建特色食品重庆市重点实验室西华大学食品与生物工程学院四川成都610039

食品专业人才的专业素养与思想道德品质的培养对食品安全与社会发展至关重要,“化工机械基础”作为食品专业学科中不可或缺的一部分,对于学生掌握食品制造中的机械原理和工艺流程具有重要作用,传统的课程建设对食品专业学科人才培养目... 详细信息

食品专业人才的专业素养与思想道德品质的培养对食品安全与社会发展至关重要,“化工机械基础”作为食品专业学科中不可或缺的一部分,对于学生掌握食品制造中的机械原理和工艺流程具有重要作用,传统的课程建设对食品专业学科人才培养目标的需求来说已远远不够。本文主要探讨了“化工机械基础”在食品专业学科的课程建设与改革实践,从课程设置、教学方法等多个方面进行了详细阐述,并提出了一些改进措施,为食品专业学科教学质量带来进一步提高,为教学改革的进程提供有力支持。

关键词：化工机械基础食品专业学科课程建设改革实践

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点浆条件对酸浆豆腐品质的影响

中国粮油学报 2024年第1期39卷 65-74页

作者：许壮丁青芝戴意强王喆刘振田陈小阳虞利俊夏秀东江苏大学食品与生物工程学院镇江212013 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏省食品质量安全重点实验室-省部共建国家重点实验室培育基地南京210014 临沂市农业技术推广中心临沂276000 南京果果食品有限公司南京211299

为探究点浆时豆乳温度、点浆后蹲脑温度和蹲脑时间对酸浆豆腐品质的影响,提高酸浆豆腐品质,本研究利用质构分析、SDS-PAGE和低场核磁等技术分析了豆腐品质、豆乳中蛋白凝固过程、大豆蛋白各亚基含量和水分分布的变化规律。结果表明,点... 详细信息

为探究点浆时豆乳温度、点浆后蹲脑温度和蹲脑时间对酸浆豆腐品质的影响,提高酸浆豆腐品质,本研究利用质构分析、SDS-PAGE和低场核磁等技术分析了豆腐品质、豆乳中蛋白凝固过程、大豆蛋白各亚基含量和水分分布的变化规律。结果表明,点浆时豆乳温度对豆乳沉淀中蛋白和大豆蛋白各亚基含量无显著影响,但对豆腐品质和水分分布有较大影响。当点浆时豆乳温度为75℃时,豆腐的硬度最小,而其弹性、得率、含水量、保水性、感官得分和T 21弛豫时间最大。蹲脑温度和蹲脑时间对豆腐品质、豆乳沉淀中蛋白含量和大豆蛋白各亚基含量影响显著,当蹲脑温度75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐硬度最小为15.80 N,而弹性、得率、含水量、保水性和T 21弛豫时间最佳,分别为5.15 mm、241.3%、76.36%、65.68%、43.29 ms,且豆腐品质豆乳沉淀中蛋白含量最佳。当点浆时豆乳温度为75℃、蹲脑温度为75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐品质和感官得分最优。

关键词：酸浆豆腐品质凝固过程低场核磁质构分析