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贺兰山东麓产区非酿酒酵母筛选及发酵特性研究

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 72-80,I0001-I0007页

作者：周迪卢玲王岚宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750021 宁夏大学葡萄酒与园艺学院宁夏银川750021 葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心宁夏银川750021

该研究对112株宁夏本土非酿酒酵母进行高糖、乙醇、pH、SO_(2)耐受性筛选及生长曲线的测定,筛选出耐受性强的本土非酿酒酵母进行赤霞珠葡萄酒发酵试验,通过理化指标测定、感官评价和挥发性物质测定,研究菌株发酵特性。结果表明,筛选出的... 详细信息

该研究对112株宁夏本土非酿酒酵母进行高糖、乙醇、pH、SO_(2)耐受性筛选及生长曲线的测定,筛选出耐受性强的本土非酿酒酵母进行赤霞珠葡萄酒发酵试验,通过理化指标测定、感官评价和挥发性物质测定,研究菌株发酵特性。结果表明,筛选出的4株本土非酿酒酵母YC-A13、YC-B10、YC-C13、YQY-B12均可耐受葡萄糖质量浓度450 g/L、乙醇含量13%、pH 1.0、SO_(2)质量浓度250 mg/L,优于商业酿酒酵母F33、CECA、XR。与商业酿酒酵母发酵酒样相比,4株本土非酿酒酵母发酵酒样产生了独有的香气物质癸酸乙酯、2-糠酸乙酯,质量浓度分别在17.63~19.85μg/L、4.04~20.42μg/L,癸酸甲酯的OAV>1可作为葡萄酒的主要香气成分;YC-B10、YC-C13、YQY-B12发酵酒样中产生了具有草本香、蔷薇花香的香茅醇,质量浓度在5.82~8.43μg/L。非酿酒酵母菌株发酵酒样之间产生的香气物质也存在明显差异,葡萄汁有孢汉逊酵母YC-B10和YQY-B12发酵酒样中产生了该种属独有的香气物质己酸丁酯,质量浓度分别为69.31和69.06μg/L,还分别产生了具有奶酪香气的己酸(质量浓度为536.25μg/L)和具有杏仁、菠萝香气的丙酸异戊酯(质量浓度为1.71μg/L)。美极梅奇酵母YC-A13和泽普林假丝酵母YC-C13发酵酒样中产生了具有脂香、黄油香气的2,3-丁二酮,质量浓度分别为69.31和69.06μg/L。美极梅奇酵母YC-A13中检测出具有扁桃仁、脂香气的1-戊醇,含量为280.15μg/L,OAV>0.1可作为潜在香气成分。综上所述,筛选出的4株优良本土非酿酒酵母具有不同的发酵特性,在提升葡萄酒香气品质和丰富度方面都有着独特的贡献与优势,为酿造具有产区特色的葡萄酒提供了理论依据。

关键词：本土非酿酒酵母耐受性发酵特性挥发性化合物

不同品种夏秋鲜叶混合加工工夫红茶品质差异性分析

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食品工业科技 2025年

作者：郭书凝左浩明邵陈禹石悦王聪沈程文湖南农业大学茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心

本研究选取湖南省内广泛推广的槠叶齐、湘妃翠、福鼎大白茶三个品种按照单一品种、两两混合（1:1）、三品种混合(1:1:1)的方式，以传统工夫红茶加工工艺加工成7个工夫红茶样来探究通过不同品种鲜叶混合的方式提升夏秋季红茶品质。通过... 详细信息

本研究选取湖南省内广泛推广的槠叶齐、湘妃翠、福鼎大白茶三个品种按照单一品种、两两混合（1:1）、三品种混合(1:1:1)的方式，以传统工夫红茶加工工艺加工成7个工夫红茶样来探究通过不同品种鲜叶混合的方式提升夏秋季红茶品质。通过感官审评、理化成分检测、β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase，β-GC）活性检测、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）、香气活度值（Odor activity value， OAV）和正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）来综合分析茶叶品质成分变化。结果表明，鲜叶混合后的茶样香气、滋味有所改善，水浸出物、黄酮、多酚类物质含量增加，其中，三个品种混合后花蜜香持久，可溶性糖含量也增多，感官审评评分最高；鲜叶混合茶样β-GC活性的峰值延后出现，可能有利于一些具有愉悦花果香的香气物质的释放。7个红茶样本中鉴定出13个关键差异香气化合物，包括正己酸、苯乙醛、芳樟醇氧化物、壬醛等，主要呈花香、果香、花果香、木香、奶香属性。综上所述，本研究发现通过鲜叶混合能够在一定程度上提升夏秋季红茶的香气和滋味，这为今后粗老鲜叶利用和红茶品质控制在实际生产应用上提供了一定的理论基础。

关键词：鲜叶混合夏秋茶工夫红茶气相色谱-质谱联用(GC-MS) β-葡萄糖苷酶香气活度值(OAV)

低温条件下希氏乳杆菌Q19苹果酸-乳酸发酵特性及其对葡萄酒香气成分的影响

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食品科学 2020年第18期41卷 146-152页

作者：白雪菲金刚刘思马雯张众王卉青张军翔宁夏大学农学院宁夏银川750021 宁夏大学葡萄酒学院葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心宁夏葡萄与葡萄酒工程技术中心宁夏银川750021

为研究宁夏贺兰山东麓产区筛选的1株希氏乳杆菌Q19在低温条件下苹果酸-乳酸发酵特性,及其对葡萄酒香气成分的影响,以希氏乳杆菌Q19为研究对象,对赤霞珠葡萄酒分别在10、15、20℃条件下进行苹果酸-乳酸发酵,比较菌株在不同温度条件下的... 详细信息

为研究宁夏贺兰山东麓产区筛选的1株希氏乳杆菌Q19在低温条件下苹果酸-乳酸发酵特性,及其对葡萄酒香气成分的影响,以希氏乳杆菌Q19为研究对象,对赤霞珠葡萄酒分别在10、15、20℃条件下进行苹果酸-乳酸发酵,比较菌株在不同温度条件下的生长情况、L-苹果酸消耗情况及苹果酸-乳酸发酵前后葡萄酒香气成分的差异。结果表明:菌株Q19在不同温度条件下均能启动发酵产生L-乳酸;在15、20℃条件下,菌株Q19表现出良好的发酵能力,接种28 d内苹果酸质量浓度分别降到0.27 g/L和0.15 g/L;但在10℃条件下,菌株Q19发酵能力减弱,接种28 d内苹果酸质量浓度为0.87 g/L;各处理菌密度在接种后的前8 d均有所下降,在接种24 d后,各处理菌密度趋于稳定并保持在10^6~10^7 CFU/mL;各处理柠檬酸和糖含量在接种28 d后均有少量下降,挥发酸含量升高不显著,15℃处理挥发酸升高最少;与10、20℃发酵相比,15℃发酵增加了香气物质的种类与含量,其中正辛醇、庚酸乙酯、壬酸乙酯、乳酸乙酯、十一酸乙酯、正癸醛和萜烯类物质(松油烯、β-蒎烯、里那醇和香茅醇)含量增加,赋予葡萄酒独特的花香、果香等香气,增加了香气的复杂性。综上,希氏乳杆菌Q19能在15℃条件下完成苹果酸-乳酸发酵,并提升了葡萄酒香气质量,因而在苹果酸-乳酸发酵时气温较低的西北地区具有较好的应用潜力价值。

关键词：希氏乳杆菌低温苹果酸-乳酸发酵香气物质

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葡萄酒质量安全风险与管理

食品科学技术学报 2021年第5期39卷 1-8页

作者：李华杨晨露王华西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 中国葡萄酒产业技术研究院宁夏银川750021 国家林业和草原局葡萄与葡萄酒工程技术研究中心陕西杨凌712100 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心陕西杨凌712100

食品卫生关系到广大人民群众的身体健康,一直是全社会关注的热点。随着中国葡萄酒产业的快速发展,消费者对国产葡萄酒的关注度逐渐提高。葡萄酒卫生不仅影响产品质量,也关系到葡萄酒形象和品牌崛起。葡萄酒卫生涉及原料生产、加工,产品... 详细信息

食品卫生关系到广大人民群众的身体健康,一直是全社会关注的热点。随着中国葡萄酒产业的快速发展,消费者对国产葡萄酒的关注度逐渐提高。葡萄酒卫生不仅影响产品质量,也关系到葡萄酒形象和品牌崛起。葡萄酒卫生涉及原料生产、加工,产品贮运、销售整个过程,涵盖为保证葡萄酒安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。葡萄酒的质量安全风险主要由两部分构成:一是葡萄原料安全,二是葡萄酒酿造加工过程安全。在葡萄酒生产过程中,为了实现对其质量的主动精确控制,需要利用HACCP原理,通过危害分析和关键控制点技术,采取相应的预防和控制措施。此外,葡萄酒生产企业在具体实践时,还应加强卫生方面的组织管理,如设立食品安全小组,重视生产环境的清洗和消毒,保证员工的健康并对其进行适当的培训指导。结合我国现行标准和生产实践,从葡萄酒质量安全风险、葡萄酒质量安全管理原则(危害鉴别原则、企业实施原则、清洗和消毒原则)两方面,详细阐述了葡萄酒的卫生和安全管理,以期为葡萄酒及果酒企业的规范化生产提供参考。

关键词：葡萄酒食品卫生质量安全风险 HACCP 清洗和消毒

山葡萄COR413家族基因克隆及其参与低温胁迫的表达分析

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农业生物技术学报 2017年第3期25卷 366-377页

作者：丁小玲张宁波焦淑珍申威史文婷徐伟荣宁夏大学农学院/葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心/宁夏葡萄与葡萄酒研究院/宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心

冷适应蛋白(cold-regulated,COR413)基因作为植物特有的一类低温胁迫响应功能基因,在抗寒过程中发挥重要作用。为了鉴定葡萄属(Vitis)植物COR413基因参与低温胁迫响应的功能特点,本研究基于欧洲葡萄基因组数据库挖掘,采用同源克隆法获... 详细信息

冷适应蛋白(cold-regulated,COR413)基因作为植物特有的一类低温胁迫响应功能基因,在抗寒过程中发挥重要作用。为了鉴定葡萄属(Vitis)植物COR413基因参与低温胁迫响应的功能特点,本研究基于欧洲葡萄基因组数据库挖掘,采用同源克隆法获得了抗寒种质山葡萄(Vitis amurensis)COR413基因家族成员的4条序列,分别命名为Va COR413-PM2A、-PM1X1、-IM1与-PM2B。经序列分析表明,所克隆的4条山葡萄COR413基因家族成员与欧洲葡萄相应基因的核苷酸与氨基酸序列高度同源,其核苷酸序列的差异仅为个别单核苷酸的替代。所克隆的4个山葡萄冷适应蛋白家族基因均含有WCOR413保守结构域、跨膜结构域与丝/苏/酪氨酸磷酸化位点,其中仅Va COR413-PM1X1含有一个预测的N端信号肽序列,仅Va COR413-PM2B包含1个糖基化磷脂酰肌醇锚点。源于2个葡萄种质中COR413基因家族成员可以聚类为2个明显的簇,COR413-PM2A,-PM1X1与-PM2B聚类在一簇,而COR413-IM1分布在另外一簇。半定量RT-PCR组织特异性检测结果表明,Va COR413-PM2A、-PM1X1、-IM1与-PM2B在山葡萄不同组织和器官中表达存在差异,且不同于欧洲葡萄相应基因的表达模式;其中山葡萄Va COR413-PM2A、-PM1X1、-IM1与-PM2B在所有检测的组织中均表达且强度不同,Va COR413-PM2A与-PM1X1在嫩梢、卷须、花絮以及幼叶中表达量较高。在低温胁迫条件下,山葡萄COR413基因家族4个成员参与低温胁迫的表达模式分为2类,而欧洲葡萄中相应成员有3种模式;山葡萄Va COR413-IM1受低温胁迫24 h表达量最高,为对照的9.57倍,而欧洲葡萄Vv COR413-IM1在低温胁迫3 h后的表达量较高,约为对照的3.65倍。低温胁迫下的表达数据表明,山葡萄COR413基因家族成员中聚类为一簇的Va COR413-PM2A,-PM1X1与-PM2B响应低温总体呈下调表达,其表达幅度均低于欧洲葡萄相应基因的表达量,而聚类在另外一簇的Va COR413-IM1对低温胁迫(24 h)响应诱导表达显著;研究结果为探明该基因家族成员在葡萄响应低温胁迫过程中的可能功能和作用机制提供了参考依据,同时为葡萄属植物抗寒(冻)性分子改良提供了理论依据。

关键词：抗寒性冷适应蛋白基因(COR413) 山葡萄组织特异表达低温胁迫

葡萄园有机覆盖措施对土壤特性的影响研究进展

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中国农业大学学报 2024年第6期29卷 206-218页

作者：薛婷婷程春颖杨帆张亮徐国前李茹一王江林张立霞梁泽炫周建华宁夏大学葡萄酒与园艺学院银川750021 葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心/宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心银川750021

为缓解清耕的弊端以及解决葡萄冬剪枝条废弃物循环利用的问题,本研究综述了近年来葡萄园中生草与枝条覆盖对土壤理化性质及微生物变化的影响。结果表明:1)生草和枝条覆盖降低了土壤容重,增加了孔隙度,提高了水分含量,提高了土壤团聚体... 详细信息

为缓解清耕的弊端以及解决葡萄冬剪枝条废弃物循环利用的问题,本研究综述了近年来葡萄园中生草与枝条覆盖对土壤理化性质及微生物变化的影响。结果表明:1)生草和枝条覆盖降低了土壤容重,增加了孔隙度,提高了水分含量,提高了土壤团聚体稳定性并促进了土壤结构的形成;2)在覆盖措施条件下土壤酶活性增加;3)生草与枝条覆盖使土壤微生物量增加,微生物结构也得到改善;4)养分的增加会驱动微生物丰度以及群落结构的改变;5)生草与枝条覆盖激发了不同粒径团聚体之间的形成及转化。综上,生草和枝条等有机覆盖措施对于葡萄园的土壤健康有重要意义,是促进葡萄产业发展的重要措施。

关键词：葡萄园生草覆盖枝条覆盖土壤微生物

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葡萄酒中生青气味的研究进展

食品与发酵工业 2021年第12期47卷 277-284页

作者：谷晓博张雪王克清金刚马雯宁夏大学农学院宁夏银川750021 宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021 葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心宁夏银川750021 宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心宁夏银川750021

葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要组成部分,也是葡萄酒感官评价的关键风味指标。生青气味是葡萄酒中常见的一类特征香气,过重的生青气味通常被认为是葡萄酒的品质缺陷,其受葡萄品质、葡萄园风土及酿造工艺等因素的影响。该文对葡萄酒中有... 详细信息

葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要组成部分,也是葡萄酒感官评价的关键风味指标。生青气味是葡萄酒中常见的一类特征香气,过重的生青气味通常被认为是葡萄酒的品质缺陷,其受葡萄品质、葡萄园风土及酿造工艺等因素的影响。该文对葡萄酒中有关生青气味的研究进行了综述,主要介绍了葡萄酒中生青气味的描述词、物质基础和影响因素,旨在为更好地了解我国葡萄酒中生青气味的形成原因及生产过程中对其进行精准调控提供理论依据。

关键词：葡萄酒香气生青气味感官描述词甲氧基吡嗪

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浮选法在赤霞珠葡萄果粒成熟度分级中的应用

食品与发酵工业 2023年第12期49卷 100-105页

作者：朱雯莎刘国安李茹一蒋旺李悦张军翔薛婷婷宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021 珊瑚创品(宁夏)酒业有限公司宁夏银川750021 宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心宁夏银川750021 葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心宁夏银川750021

在收获时,葡萄果实的异质性对葡萄成熟特性、葡萄酒组成和感官质量有重要影响。该研究针对葡萄异质性对赤霞珠果粒成熟度的影响,以及对浮选法所用溶液类型和使用方法步骤的探索,使用独立的浆果密度作为分类方法研究果实异质性对葡萄成... 详细信息

在收获时,葡萄果实的异质性对葡萄成熟特性、葡萄酒组成和感官质量有重要影响。该研究针对葡萄异质性对赤霞珠果粒成熟度的影响,以及对浮选法所用溶液类型和使用方法步骤的探索,使用独立的浆果密度作为分类方法研究果实异质性对葡萄成熟特性的影响,如葡萄的大小、质量、含糖量、含酸量、酚类物质含量及葡萄酒的酒精度。根据赤霞珠浆果在不同蔗糖溶液中浮选的密度进行分类,选择了两个最具代表性质量浓度(315、320 g/L)的蔗糖溶液,将赤霞珠浆果分为3个密度等级,并分别使用不同等级的分选浆果进行酿酒。结果表明,不同水平的葡萄异质性对赤霞珠果实直径大小、成熟特性和葡萄酒酒精度有重要影响,该研究对行业葡萄分选方法的改革提供理论支持和技术指导。

关键词：赤霞珠葡萄成熟度浆果密度浆果大小浮选法

超高效液相色谱-串联质谱测定干红葡萄酒中18种花色素单体方法的建立

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食品科学 2019年第18期40卷 229-235页

作者：金刚杨志伟王圣仪王昶森马雯张进杰张昂张军翔宁夏大学葡萄酒学院宁夏银川750021 葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心宁夏葡萄与葡萄酒研究院宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心宁夏银川750021 秦皇岛出入境检验检疫局检验检疫技术中心河北秦皇岛066004

目的:利用超高效液相色谱-串联质谱技术同时测定干红葡萄酒中18 种花色素单体。方法:将酒样用5%酸化甲醇溶液(含1%甲酸,V/V)稀释500 倍后,滤液经Phenyl-Hexyl色谱柱梯度洗脱,电喷雾离子源正离子模式检测,多反应监测,气帘气压力30 psi,... 详细信息

目的:利用超高效液相色谱-串联质谱技术同时测定干红葡萄酒中18 种花色素单体。方法:将酒样用5%酸化甲醇溶液(含1%甲酸,V/V)稀释500 倍后,滤液经Phenyl-Hexyl色谱柱梯度洗脱,电喷雾离子源正离子模式检测,多反应监测,气帘气压力30 psi,离子喷雾电压5 500 V,离子源温度500 ℃,分析时间20 min。结果:18 种花色素单体在10.0、20.0、50.0 μg/L添加水平的加标回收率在95%~100%之间,R2大于0.999,相对标准偏差在1.71%~2.87%之间,检出限在0.2~3.5 μg/L之间,定量限在0.4~11.5 μg/L之间。结论:该方法前处理简便、灵敏度高、分析时间短,精密度和准确性良好,可用于干红葡萄酒中18 种花色素单体的同时检测。

关键词：花色素单体干红葡萄酒超高效液相色谱-串联质谱