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基于乳脂肪球膜结构以提高液态乳体系的稳定性:乳脂肪球膜构建机制综述

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食品科学 2025年第2期46卷 308-316页

作者：王鑫于景华赵亭亭刘晓辉天津科技大学食品科学与工程学院食品营养与安全国家重点实验室天津300457 河北省功能油脂微胶囊化技术创新中心河北石家庄052160

乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研... 详细信息

乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研究进行总结并发掘共通之处。均质会破坏脂肪球膜的原生结构,导致膜结构重新排列。此外,热处理也会改变蛋白质的结构,并引起脂质结构域的侧向分离。同时,脂肪球膜上蛋白质和脂质的热响应会导致原始膜成分的损失。外源添加物通过改善油水界面和增强脂肪球的稳定性,参与体系稳定化的重构建。未来需深入研究脂肪球膜构建机制与宏观体系的联系,并优化特定的加工条件,以获得更高品质的乳制品。

关键词：脂肪球脂肪球膜脂肪球膜蛋白脂质域重构建

基于二氧化铈/羟基氧化铁纳米酶的比色分析法快速检测泡椒凤爪中过氧化氢

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食品科学 2025年第1期46卷 166-175页

作者：岳晓月闫曙亮符龙赵电波郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001

采用水热法合成二氧化铈(CeO_(2))修饰的羟基氧化铁(FeOOH),得到纳米材料CeO_(2)/FeOOH。CeO_(2)/FeOOH具有类过氧化物酶活性,可以催化过氧化氢(H_(2)O_(2))分解产生羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·),将3,3’,5,5’-四甲基联苯... 详细信息

采用水热法合成二氧化铈(CeO_(2))修饰的羟基氧化铁(FeOOH),得到纳米材料CeO_(2)/FeOOH。CeO_(2)/FeOOH具有类过氧化物酶活性,可以催化过氧化氢(H_(2)O_(2))分解产生羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·),将3,3’,5,5’-四甲基联苯胺(3,3’,5,5’-tetramethylbenzidine,TMB)氧化为蓝色的氧化TMB(oxidized TMB,ox-TMB)。基于此,构建基于CeO_(2)/FeOOH纳米酶的H_(2)O_(2)比色传感器。结果表明:该比色传感器对H_(2)O_(2)显示出高灵敏度响应,检测限为3.92μmol/L,检测范围为10~1000μmol/L。此外,该传感器可用于泡椒凤爪中H_(2)O_(2)的快速检测,其中,H_(2)O_(2)加标回收率为90.59%~93.42%,相对标准偏差≤4.25%,具有灵敏、准确、快速和简便等优势。

关键词：泡椒凤爪过氧化氢快速检测比色法纳米酶

基于PCN-225荧光分析法快速检测猪肉和牛奶中盐酸多西环素、甲硝唑和磺胺二甲嘧啶含量

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食品科学 2025年第4期46卷 260-267页

作者：介明沙朱阿美朱冰蓝晟恺和家新岳晓月赵电波郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室河南郑州450001

为探索一种简便、快捷、灵敏检测猪肉和牛奶中的盐酸多西环素(doxycycline hydrochloride,DOX)、甲硝唑(metronidazole,MTZ)和磺胺二甲嘧啶(sulfadimidine,SM_(2))的方法,本研究合成锆基卟啉金属有机框架PCN-225荧光探针,利用其构建荧... 详细信息

为探索一种简便、快捷、灵敏检测猪肉和牛奶中的盐酸多西环素(doxycycline hydrochloride,DOX)、甲硝唑(metronidazole,MTZ)和磺胺二甲嘧啶(sulfadimidine,SM_(2))的方法,本研究合成锆基卟啉金属有机框架PCN-225荧光探针,利用其构建荧光传感器,测定DOX、MTZ和SM_(2)这3种抗生素的浓度。首先,对PCN-225的形貌、结构和性能进行表征优化,并采用荧光光谱、紫外-可见吸收光谱等对PCN-225的传感机理进行分析;其次,对PCN-225检测3种抗生素(DOX、MTZ和SM_(2))的传感性能进行研究。结果显示,本方法对DOX、MTZ和SM_(2)表现出优异的选择性和灵敏度,检出限分别为4.70、5.30 nmol/L和4.84 nmol/L。最后,使用本研究建立的传感方法对市售猪肉和牛奶DOX、MTZ和SM_(2)进行检测,回收率在94.7%~110.8%之间,相对标准偏差均不高于1.1%。由此可见,本方法在以简单、高效、灵敏和快速的方式检测DOX、MTZ和SM_(2)方面表现出了巨大潜力。

关键词：金属有机框架盐酸多西环素甲硝唑磺胺二甲嘧啶荧光检测

明胶-糖类互作对含糖凝胶理化特性及体外消化性的影响

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食品工业科技 2025年第5期46卷 99-107页

作者：翟昕宇邢晓睿王睿粲张丕显王硕食品营养与安全国家重点实验室天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 天津市食品科学与健康重点实验室南开大学医学院天津300071

本研究旨在明确不同糖类(阿洛酮糖、果糖、低聚果糖(FOS)、蔗糖)与明胶的理化互作对凝胶性质(硬度、色泽、体外消化性等)的影响。将明胶分别与上述四种糖类高温混合后冷却制备了含糖凝胶,通过质构仪和色度分析比较凝胶的质地和色泽。基... 详细信息

本研究旨在明确不同糖类(阿洛酮糖、果糖、低聚果糖(FOS)、蔗糖)与明胶的理化互作对凝胶性质(硬度、色泽、体外消化性等)的影响。将明胶分别与上述四种糖类高温混合后冷却制备了含糖凝胶,通过质构仪和色度分析比较凝胶的质地和色泽。基于凝胶明显的褐变现象,从美拉德反应的角度,表征了不同凝胶中还原糖、氨基酸的含量变化及褐变产物的紫外-可见光吸收差异。此外,通过SDS-PAGE、体外消化和消化产物的抗氧化性实验比较了凝胶中蛋白质亚基的交联情况及其对蛋白质消化率和消化产物抗氧化性的影响。结果表明,从凝胶质地上来看,添加阿洛酮糖和果糖的凝胶质地较软,硬度在10.5~12.6 N之间,而添加蔗糖和FOS的凝胶质地较硬,硬度最高分别为29.9 N和22.2 N。除蔗糖(非还原糖)外,明胶与这些糖类在30%~50%浓度下的美拉德反应程度较低,还原糖损失率小于10%,游离氨基含量在3.6~3.8 mg/g;在72%糖浓度下,还原糖损失率最高可达17.6%,游离氨基含量小于3.2 mg/g,美拉德反应加剧。阿洛酮糖相比果糖呈现出更高的美拉德反应活性;FOS含有约50%的还原糖,反应较弱。这种短时间热处理条件下的美拉德反应引起了明胶蛋白质的聚集,并未影响消化性,其体外消化率在23%~25%之间,但其消化产物的ABTS+和DPPH自由基清除率显著增加(P<0.05)。

关键词：明胶阿洛酮糖低聚果糖美拉德反应体外消化性抗氧化性

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乳酸菌细菌素及其对金黄色葡萄球菌生物膜抑制作用研究进展

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食品工业科技 2025年第4期46卷 414-424页

作者：薛小格刘园园张丽纳樊睿辛宇马佳歌于微刘丽波东北农业大学乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030

金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,***)是一种能在食品表面形成生物膜的革兰氏阳性条件致病菌,其生物膜的形成对食品加工和食品安全造成了严重威胁。乳酸菌细菌素是由乳酸菌在代谢过程中产生的一类具有抗菌活性的多肽,可抑制多种... 详细信息

金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,***)是一种能在食品表面形成生物膜的革兰氏阳性条件致病菌,其生物膜的形成对食品加工和食品安全造成了严重威胁。乳酸菌细菌素是由乳酸菌在代谢过程中产生的一类具有抗菌活性的多肽,可抑制多种食源性致病菌及其生物膜的形成。本文针对乳酸菌细菌素的分类、作用方式及其在群体感应调控下的合成机制进行了综述,基于培养条件和培养基成分简述了提高乳酸菌细菌素合成量的常规方法,总结了不同来源乳酸菌细菌素的纯化方式,系统综述了乳酸菌细菌素对***生物膜的抑制作用,从Agr系统和LuxS/AI-2群体感应系统的角度简要阐述了乳酸菌细菌素对***生物膜的调控机制,并展望了乳酸菌细菌素对***生物膜抑制机制的未来研究方向,为乳酸菌细菌素作为生物防腐剂的开发和广泛使用提供科学依据。

关键词：乳酸菌细菌素金黄色葡萄球菌生物膜抑菌机制分离纯化

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萝卜硫素纳米颗粒及其生物学应用

生物技术通报 2025年第1期41卷 62-73页

作者：高欣茹许文涛中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学营养与健康系食品精准营养与质量控制教育部重点实验室北京100083

萝卜硫素是一种植物化学物质,具备抗氧化、抗癌、抗炎等多种生物活性。然而,萝卜硫素稳定差、热敏性强等因素限制了它在不同领域的应用。基于纳米技术的载药系统为萝卜硫素的多维应用提供了可能。通过与纳米技术结合,可以提高萝卜硫素... 详细信息

萝卜硫素是一种植物化学物质,具备抗氧化、抗癌、抗炎等多种生物活性。然而,萝卜硫素稳定差、热敏性强等因素限制了它在不同领域的应用。基于纳米技术的载药系统为萝卜硫素的多维应用提供了可能。通过与纳米技术结合,可以提高萝卜硫素的生物利用率,促进其临床试验的发展。基于以上特点,本文围绕萝卜硫素不同生物活性的具体作用机制、萝卜硫素纳米颗粒的特点及其生物学应用展开详细的介绍。其中,重点综述了应用于萝卜硫素递送的无机纳米颗粒、有机纳米颗粒及无机-有机复合纳米颗粒的特点,并根据萝卜硫素纳米颗粒的治疗多样性对其具体应用进行归纳总结。此外,对当前萝卜硫素纳米颗粒面临的主要问题与发展前景作出展望,以期扩展萝卜硫素的应用领域,为未来食品、保健、医疗科技的发展注入新的动力。

关键词：萝卜硫素生物活性纳米技术药物装载靶向递送

低聚甘露糖增强短双歧杆菌抑制具核梭杆菌生长的机制研究

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食品工业科技 2025年第1期46卷 163-170页

作者：张旭妍刘瑞洁赵博许晓曦东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 教育部乳品重点实验室黑龙江哈尔滨150030

为探究双歧杆菌与低聚糖协同抑制具核梭杆菌作用及机理,采用6种常见双歧杆菌(动物双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌)代谢6种不同结构且应用广泛的低聚糖(低聚甘露糖、低聚半乳糖、低聚异麦... 详细信息

为探究双歧杆菌与低聚糖协同抑制具核梭杆菌作用及机理,采用6种常见双歧杆菌(动物双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌)代谢6种不同结构且应用广泛的低聚糖(低聚甘露糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、阿拉伯半乳聚糖),通过硫化氢的生成与生物膜的抑制,确定最佳抑制具核梭杆菌组合,通过扫描电镜、透射电镜与流式细胞仪分析具核梭杆菌菌体细胞完整性,研究抑菌机理,并探讨其酸性代谢产物对具核梭杆菌的抑制作用影响,测定其短链脂肪酸产量,此外还挖掘了双歧杆菌潜在细菌素基因簇。结果显示,低聚甘露糖促进短双歧杆菌抑制具核梭杆菌效果最佳,其组合可显著减少硫化氢的产生与生物膜的形成,与空白对照相比,在添加量达到20%时,对具核梭杆菌的抑制率可达到63.16%±4.48%,其表观结构明显损伤,蛋白和核酸流出,细胞膜的完整性和通透性被破坏。这种抑菌效果会随着上清液pH向中性环境的靠近而下降,表明上清液中酸性代谢产物在发挥抑菌效果中起重要作用,上清液中乙酸、丙酸、丁酸、戊酸分别含量为26.112、10.829、5.106、5.232 mmol/L。此外基因预测到短双歧杆菌包含2个潜在的细菌素合成基因簇。综上,低聚甘露糖配合短双歧杆菌的合生元组合或可作为一种安全、有效的具核梭杆菌生物防控抑制剂,为预防及辅助治疗结直肠癌等肿瘤疾病提供更为安全有效的新方法。

关键词：双歧杆菌低聚糖抑菌机制短链脂肪酸具核梭杆菌

微波辅助萃取油松松针精油的工艺优化及抗氧化活性研究

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食品工业科技 2025年第2期46卷 184-191页

作者：吕素媛商冰清孙璐颜刘国龙赵发梁秀清吴秋耿越山东师范大学食品营养和安全重点实验室山东省动物抗性生物学重点实验室山东师范大学生命科学学院山东济南250014 山东省食品药品检验研究院山东济南250101

目的:优化油松松针精油的最佳萃取工艺,并对油松松针精油进行成分分析、抗氧化研究。方法:以响应面法优化微波辅助萃取(Microwave-assisted extraction,MAE)提取油松松针精油的工艺,利用气相色谱-质谱联用仪(Gaschromatography-mass spe... 详细信息

目的:优化油松松针精油的最佳萃取工艺,并对油松松针精油进行成分分析、抗氧化研究。方法:以响应面法优化微波辅助萃取(Microwave-assisted extraction,MAE)提取油松松针精油的工艺,利用气相色谱-质谱联用仪(Gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS)对萃取的松针精油进行成分检测,并以DPPH、ABTS^(+)自由基清除能力为指标探究其抗氧化活性。结果:最佳萃取工艺为:萃取时间55 min、微波功率550 W、液料比10:1 mL/g,得率预测值0.245%,优化工艺验证结果为0.238%。从精油中得到的候选化合物共104种,其主要成分有桑贝醇(3.938%)、[1R-(1R^(*), 3E,7E,11R^(*),12R^(*))]-4,8,12,15,15-五甲基[9.3.1]十五碳-3,7-二烯-12-醇(3.597%)等。抗氧化实验中以L-抗坏血酸为对照,测定其DPPH和ABTS^(+)自由基清除能力,其半抑制浓度(Half maximal inhibitory concentration,IC_(50))分别为101.74和12.39 mg/mL。松针精油浓度为128.00 mg/mL时,DPPH自由基清除率可达64.92%,ABTS^(+)自由基清除率可达84.11%。结论:通过优化微波辅助萃取油松松针精油的工艺,并测定该方法获得的松针精油的主要挥发性成分,证实其抗氧化活性,为开发松针精油绿色高效提取方法及进一步利用松针精油资源提供了理论支持。

关键词：油松松针精油微波辅助萃取响应面分析抗氧化

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蛋白谷氨酰胺酶改善酸奶后酸及质构特性研究

食品与发酵工业 2025年

作者：刘羿慧李晓霞李美娜杨建珺李青玥王然天津科技大学食品科学与工程学院中国农业大学营养与健康系教育部与北京市共建功能乳品重点实验室

蛋白质谷氨酰胺酶（protein glutaminase，PG）可显著改善酸奶的质构特性，但目前缺乏PG对酸奶发酵特性及贮藏过程中后酸化的影响研究。该研究评估不同浓度的PG（0.03、0.06、0.09、0.12 U/mL）对酸奶发酵特性、贮藏期酸度变化和质构特... 详细信息

蛋白质谷氨酰胺酶（protein glutaminase，PG）可显著改善酸奶的质构特性，但目前缺乏PG对酸奶发酵特性及贮藏过程中后酸化的影响研究。该研究评估不同浓度的PG（0.03、0.06、0.09、0.12 U/mL）对酸奶发酵特性、贮藏期酸度变化和质构特性的影响。该研究表明，0.03 U/mL PG不会引发酸度的显著增加，但是当PG浓度过量时，会导致后酸化程度增加；随着PG浓度的增加，酸奶持水力、表观黏度、硬度和黏附力也会随之增加，酸奶表现出更高的质构特性及稳定性。经过0.03 U/mL PG处理乳基，蛋白水解能力增加0.32 meqv/L；酸奶的酸度达到70 °T的时间为7 h。贮藏21 d时，0.03 U/mL PG处理的酸奶乳酸含量为8.566 mg/g，酸度增加了6.24 °T；与对照组相比，0.03 U/mL的PG使酸奶的持水力提高5.3%，硬度提高10.9 g，黏附力提高4.8 g，胶着性提高6.4 g，咀嚼性提高0.05 mJ。综上所述，通过0.03 U/mL PG处理的酸奶，不仅后酸弱，活菌数显著提高，而且流变学和质构特性均得到改善。该研究为PG应用于改善酸奶后酸化现象提供理论依据。

关键词：蛋白谷氨酰胺酶蛋白水解能力发酵性能后酸化质构特性